Pollo con brotes de soja Mezclar ½ vaso de salsa de soja con 1 cucharada de aceite, 2 de azúcar moreno, 2 de brandy y adobar 8 muslos de pollo una noche. Traspasar a una fuente, asar en el horno 45 minutos y servir sobre un lecho de brotes de soja salteados en mantequilla. Compartir

Rape albardado con panceta y pasta verde Ingredientes 800 gramos de lomo de rape limpio 100 gramos de pasta verde 200 gramos de panceta fresca cortada en lonchas finas 3 escalonias El jugo de medio limón 100 gramos de habitas cocidas 1 decilitro y medio de aceite de oliva virgen Medio decilitro de vinagre de jerez Sal Pimienta Preparación Cortamos el lomo del rape en cuatro porciones que, una vez salpimentadas, envolvemos con las lonchas de panceta, atándolas con bramante hasta formar un medallón. Doramos estos lomos albardados en aceite fuerte, terminándolos de hacer en el horno durante cuatro minutos. Aparte, cocemos la pasta de espinacas, dejándola convenientemente al dente y reservándola. Mientras tanto, se prepara una vinagreta con las escalonias picadas en una sartén con poco aceite, dorándolas y añadiendo a continuación el vinagre de jerez, dejándolo todo reducir a fuego lento. Se acaba de hacer esta salsa incorporando las habitas peladas, previamente cocidas, un decilitro de aceite de oliva virgen y el zumo de limón; salpimentamos y la reservamos del calor. Para el montaje de los platos, que deben estar tibios, cortamos cada uno de los lomos en dos medallones, acompañándolos con la pasta verde recién hecha y salseando el pescado con la vinagreta tibia. El plato se puede adornar con un poco de eneldo o cebollino picado. Servir inmediatamente cuando aún está caliente. Compartir

Pizza de verduras Ingredientes para 4 personas 50 g de espinacas 200 g de tomates 1 cebolla pequeña 2 alcachofas ½ pimiento Busca en 1 zanahoria 50 g de aceitunas rellenas 200 g de harina 1 sobre de levadura Aceite de oliva Sal 1 vaso de agua Elaboración Calentar el vaso de agua. Mezclar la harina con la levadura y una pizca de sal. Añadir el agua y trabajar a masa hasta que quede elástica, Estirarla con el rodillo y dejarla rebosar 10 minutos. Precalentar el horno a 250°C. Mientras, rallar los tomates distribuirlos sobre la masa. Trocear las verduras, las hortalizas y las aceitunas disponiéndolas también sobre la pizza. Regar con un chorrito de aceite de oliva y espolvorear con sal. Hornear la pizza hasta que la base esté cocida, aproximadamente de 15 a 20 minutos. Compartir

Cordero con salsa de verduras Ingredientes 1 pieza troceada de cordero 1 ramita de romero 6 cucharadas de aceite de oliva Sal Para la salsa de verduras 1 cebolla 1 pimiento verde 1 tomate 2 zanahorias 1 puerro 100 gr de calabaza 2 dientes de ajo Elaboración Untar la pierna de cordero troceada con el aceite de oliva y sal y freírla en una cazuela hasta dorar todo el exterior. En esa misma cazuela echar la cebolla picada, la zanahoria y la calabaza troceada, el puerro troceado, los dientes de ajo, el tomate picado y pochar unos 5 minutos. Cubrir todo el preparado de cordero y verduras con agua o con caldo de carne y el romero, y cocinar durante 2 horas a fuego moderado y tapado en una cazuela. Retirar el cordero y la ramita de romero y pasar por la batidora las verduras hasta que la salsa quede un poquito espesa y fina de presencia. Pasa por el colador chino. Presentar el cordero con la salsa de verduras y como acompañamiento unas bolitas de patata y calabaza cocidas y posteriormente salteadas con un poco de aceite de oliva en una sartén. Compartir

Sueño francés Ingredientes 25 ml de baileys 25 ml de licor de frambuesa 50 ml de nata Elaboración Mezcla el baileys con el licor de frambuesa. Coloca la nata por encima como si fuera un capuchino. Compartir

Las técnicas básicas de coctelería más populares Shaking = Sacudido Cuando una bebida contiene huevos, jugos de frutas o de crema, es necesario agitar los ingredientes. Para ello se usa una coctelera para mezclarlos y enfriar al mismo tiempo. Dentro de la coctelera se ponen los ingredientes y los cubos de hielo. También se suele poner a congelar la coctelera con los ingredientes dentro y cuando esta semi congelada se agita y se sirve. Cuando usted ha vertido los ingredientes, mantenga la coctelera con ambas manos, con una mano en la parte superior y un apoyo a la base, y dar una breves sacudidas fuertes. Es importante no sacudir el cóctel mucho tiempo pues pierde el punto. Cuando el agua ha comenzado a condensarse sobre la superficie de la coctelera, el cóctel ya esta listo para servir. Straining = Colado en la coctelera La mayoría de cocteleras se venden con un filtro colador . Este se puede quitar y poner dependiendo de la bebida que estemos preparando. Cuando necesitas hacer un cóctel “strained” o colado pones los ingredientes dentro y el colador. Agitas y cuando sirves la bebida pasa pero sin el hielo. Usa cubos de hielo en lugar de hielo picado con un picahielo, porque estos pedazos irregulares tienden a bloquear el colador. Stirring = Removiendo Usted puede mezclar cócteles con eficacia con una varilla de vidrio o de metal en un vaso mezclador. Si vas a usar hielo, mejor usar cubitos de hielo para evitar la dilución, y remueves en un vaso hasta que la superficie de la mezcla de vidrio empieza a mostrar la condensación. Muddling = Machacado Para extraer el máximo de sabor de algunos ingredientes frescos, como frutas o guarniciones de menta, se debe machacar los ingredientes con en el extremo posterior de una cuchara de bar, o con un mazo. Puedes comprar uno igual al que usar para machacar especias en la cocina. Blending = Licuado Una licuadora eléctrica es necesaria para las recetas con frutas u otros ingredientes. Licuando combinamos facil y rápido los ingredientes. Tambien pedes hacer bebidas granizadas añadiendo hielo. Building = Construcción Hacemos la construcción de un cóctel, cuando los ingredientes se vierten en el mismo vaso en se servirá el cóctel. Por lo general, los ingredientes quedan flotando ey segń el cóctel lo mezclamos con un mezclador. Capas en los cócteles ¿Necesitas capas en un cóctel? El secreto es usar la densidad de los líquidos. Las cremas son mas pesadas, suelen ir al fondo. Los licores más ligeros lo queremos arriba, para ello vierte el licor en una cuchara, descansa el reverso de la cuchara sobre la crema o el licor más denso de abajo. Luego poco a poco vierte el liquido. Esto debes ensayarlo hasta que conozcas cuales son ligeros y quienes pesados. Hay que probar. Flaming = Flameado Flaming es el método por el que se enciende un licor, por lo general para mejorar el sabor de una bebida. Debes practicar esto con cautela para mejorar el sabor, no sólo para lucirte. Sé cuidadoso. Algunos licores se encienden con facilidad si su nivel de alcohol es alto. Puedes alentar una pequeña cantidad de alcohol en una cuchara de bar para flamear. A continuación, viertes este alcohol flameado sobre el cóctel ya preparado. No agregues alcohol a las bebidas encendidas, no dejes sólo el trago, haz las flamas en un lugar seguro para tus invitados y no quemes nada con la llama del trago. Luego de unos segundos apagas y sirves. Compartir

Albóndigas con salsa de tomate Ingredientes Tres cuartos de kilo de carne picada de vaca y cerdo Una pizca de ajo y perejil picado 2 cucharadas de pan rallado Medio sobre de sopa de cebolla instantánea 2 vasos de agua Un vaso de salsa de tomate 3 patatas Sal Preparación Se amasa la carne picada con el ajo, el perejil y el pan rallado se sazona. Se hacen bolitas, utilizando harina, del tamaño de una bola de golf y se fríen en aceite, lo justo para que se hagan por fuera. Una vez fritas se van dejando en una cazuela. En el aceite de la sartén donde se han hecho si ha quedado mucho se retira parte hasta que quede lo justo para cubrir el fondo se rehoga rápidamente el contenido del sobre de sopa de cebolla sin dejara que se tueste, se añaden el agua y la salsa de tomate y se deja hervir unos diez minutos. Si es necesario, se sazona. Se vierte esta salsa en la cazuela de las albóndigas y se cuecen unos 25 minutos, muy despacio, para que se terminen de hacer. Finalmente, se fríen unas patatas en dados y, antes de servir, se mezclan con las albóndigas. Se puede añadir a la mezcla de las albóndigas, para que queden más jugosas al cocinarse, miga de pan empapada en leche y escurrida o, mejor aún, un par de manos de cerdo cocidas, deshuesadas y muy picadas. Se hacen las bolas con la carne cruda y se sigue con el proceso. Compartir

Lenguado al champagne Ingredientes 4 filetes de lenguado 1/4 de champán 1/4 de caldo de pescado 1,5 de nata fresca 20 g de harina 80 g de mantequilla 1 ramillete de hierbas aromáticas (tomillo, laurel...) Sal Pimienta Preparación Bañar los filetes de lenguado con el champán y el caldo de pescado y cocer a fuego lento. Colocar en un plato y conservarlos calientes. Reducir el caldo de cocción y añadir la mantequilla pasada por harina. Agregar la nata con mucho cuidado y mezclar. Salpimentar y, después de unos minutos, retirar el fuego. Aromatizar con las hierbas y verter la salsa sobre los filetes de lenguado. Compartir

Tarta de caramelo Ingredientes 40 galletas napolitanas Cuétara pequeñas, 10 cucharadas de azúcar 3 huevos 1 cucharada rasa de harina de maíz 1 vaso de leche, 1 sobre de gelatina en polvo (10gr.) 1 vaso de nata montada Caramelo líquido para acompañar Preparación Fundir al fuego 8 cucharadas de azúcar hasta conseguir un caramelo. Añadir, la leche hirviendo y dejar cocer hasta que se deshaga el caramelo del todo. Batir las yemas con la harina de maíz en un cazo, poner al baño maría y verter la leche con caramelo hirviendo, sin parar de mover. Mantener al fuego, moviendo siempre, hasta que espese. Pasar la crema a un bol, añadir el sobre de gelatina y mover de cuando en cuando hasta que se enfríe. Añadir la nata montada, con movimiento envolvente y por último las 3 claras a punto de nieve con las 2 cucharadas de azúcar restantes. Llenar la manga pastelera y guardar en la nevera una media hora. Montaje: colocar 10 galletas en una fuente y hacer sobre ellas moñitos de crema con la manga pastelera o cubrir con una capa de crema. Poner encima otra capa de 10 galletas y repetir la operación hasta terminar con galletas. Adornar con la crema sobrante y rociar con caramelo líquido. Compartir

Falafel con salsa de yogur Ingredientes para 6 raciones Para el falafel: 1 pastilla de Caldo de Verduras 250 g de garbanzos secos 1 diente de ajo 1 cebolla pequeña (75 g) y una normal (200 g) para la salsa 2 ramitas de perejil fresco 2 ramitas de cilantro fresco 1 cucharada de tahiní 1 cucharadita de levadura en polvo 1 cucharadita de comino molido 1 cucharadita cilantro seco 1 cucharada de zumo de limón Para la salsa: 1 cucharadita de ajo en polvo 1 cucharadita de menta seca 6 panes de pita 8 tomates cherry Aceite de oliva 1 yogur natural Elaboración Para los falafels: Poner los garbanzos en remojo de agua fría toda la noche. Escurrirlos y triturar sin cocerlos. Pelar la cebolla y el ajo. Triturarlo con el perejil y el cilantro. Añadir los garbanzos, el comino, cilantro seco, pastilla de caldo desmenuzada, levadura, tahini y el zumo de limón y mezclar. Dejar reposar la mezcla en la nevera mínimo durante 30 minutos. Formar 18 bolitas del mismo tamaño y aplastarlas ligeramente. Freírlas en abundante aceite o en una freidora hasta que estén dorados. Dejar encima de papel de cocina para absorber el exceso de aceite. Para la salsa de yogur: Mezclar el yogur con la cucharadita de ajo en polvo y la cucharadita de menta seca. Servir los falafels con el pan de pita, unos tomates cherrys cortados por la mitad, la cebolla cortada en juliana y acompañar de la salsa de yogur. Compartir

Marmitako Ingredientes 700g de bonito blanco del norte 700gr de patatas ½ kg de cebollas 4 pimientos verdes y rojos 3 tomates 12 cucharadas de aceite de oliva 8 rebanadas de pan 1 litro de caldo de pescado 1 vaso de vino blanco Elaboración Comenzamos rehogando en el aceite la cebolla, que previamente ha sido cortada muy fina. Una vez dorada, añadimos el bonito, limpio y sin piel, cortado en cubos no demasiado pequeños, los doramos ligeramente y los reservamos. Ahora, cortamos los pimientos en tiras y los sofreímos junto con la cebolla. Cuando estén algo tiernos, añadimos los tomates pelados y picados. Una vez que está todo bien sofrito añadimos las patatas peladas y cascadas, sal y una cucharadita de pimentón picante. Damos una vuelta al preparado y añadimos el caldo, dejando cocer hasta que las patatas estén tiernas. Entonces incorporamos el vino, y cuando empiece de nuevo a hervir, añadimos el bonito, dejando el puchero al fuego otros 10 o 15 minutos. Debe quedar caldoso, de modo que se sirva calando en el caldo las rebanadas de pan. Compartir

Baileys Cherry coffee Ingredientes 15 ml de baileys 30 ml de ron Cerezas machacadas Canela Elaboración En una copa coloca las cerezas machacadas, después el ron junto con el baileys y finalmente decora con canel a. Compartir

Turbante de marisco Ingredientes 1Kg de marisco fresco (bogavante, cigala, y camarones) 4 dientes de ajo 2 copas de brandy 4 copas de salsa americana 4 copas de tomate 2 copas de nata líquida 2 guindillas ½ kg de arroz Mantequilla Laurel Aceite Sal Aderezo: 2 endivias 4 tomates 2 naranjas picadas 2 rabanitos Preparación Primero se cuece el arroz en una olla con agua y sal. Se vierte en el primer hervor y se deja durante 20 minutos. Después se la va bajo el chorro del grifo y se escurre en un chino. En una cacerola aparte se añaden cuatro cucharadas de aceite y dos de mantequilla. Al derretirse se añade el arroz frío y escurrido removiéndolo poco a poco. Se pone el arroz en unos moldes en forma de flan y se deja enfriar. Para preparar el marisco se cuece con sal y laurel siendo el tiempo de cocción diferente para cada uno. El bogavante necesita 20 minutos, la cigala cinco minutos. Después se trocea y se deja aparte. En otro recipiente se añaden 4 cucharadas de aceite y se rehogan en ella los dientes de ajo, picados muy finos, y la guindilla. Se añade el marisco y se saltea. Se rocía con los chorritos de brandy y se flambea. Luego se mezclan cuatro cacillos de tomate, y cuatro de salsa americana y se deja cocer a fuego lento durante cinco minutos. Se agrega una copa de nata líquida y se cuece todo con el mismo fuego dos minutos más, sin dejar de moverlo. Una vez preparado el marisco, se llenan los moldes que tienen forma de turbante. Al vaciarlos cuando el marisco ha cogido forma se pueden servir en los moldes de arroz ya preparados. Por último, decorar con perejil, endivias, naranja picada y rabanitos. Compartir

Salsa ibicenca de perejil Ingredientes para 25cl 60g de perejil 2 dientes de ajo Sal Pimienta de cayena 1 Limón 10cl de aceite Preparación Machaque en un mortero el ajo y el perejil con sal y pimienta de cayena al gusto. Añada el zumo de limón y el aceite, y bata a fondo. Esta salsa es apropiada para el pescado escalfado o asado a la parrilla. Si la sirve con pescado escalfado, alárguela con unas cucharadas de su líquido de cocción. Compartir

Salsa Chaud- Froid Suprema adicionada de gelatina. Se utiliza para napar aves que posteriormente se decoran y se abrillantan con gelatina. Compartir

Lomo de cerdo mechado Ingredientes Tres cuartos de kilo de lomo Una pequeña cantidad de pollo Trufas Champiñón Huevo duro Un vaso de leche Un vaso de vino blanco. Preparación Se mecha un trozo de lomo de cerdo con pollo hervido, trufas, champiñón y huevo duros Se sazona con sal y pimienta y se ata para que quede redondo; se deja dorar en la cazuela con manteca. Cuando esté, se quita el hilo, se cubre de leche y se deja hervir con fuego vivo; una vez que se ha consumido la leche si no queda dorado se vuelve a dorar; después se añade vino blanco y cuando esté tierno se sirve acompañado de puré de verduras. Compartir

Menestra Ingredientes 4 personas 300 g de guisantes frescos desgranados 300 gr de habitas tiernas desgranadas 750 gr de alcachofas naturales 750 gramos de espárragos de Navarra naturales 1 cebolla 3 dientes de ajo 100 gr de jamón serrano ½ decilitro de aceite de oliva Preparación Desgranamos los guisantes y las habas. Las alcachofas se despojan de sus hojas exteriores, con sentido despilfarrador, hasta llegar al cogollo. Los espárragos se despojan, también de las fibrosidades exteriores del tallo. Cocemos las cuatro hortalizas por separado, de acuerdo con sus diferentes tiempos, hasta que estén bien tiernas. Aparte, en una cazuela, sofreímos el jamón, cortado en taquitos, y a continuación, el ajo y la cebolla picados. Juntamos en una gran cazuela las cuatro hortalizas, les añadimos el sofrito y damos un último hervor al conjunto. Compartir

Arroz con leche y salsa de vino Ingredientes 1 bote pequeño de leche condensada La Lechera 150 g de arroz 75 g de mantequilla 2 claras de huevo 1 naranja Canela en polvo Para la salsa: 6 cucharadas de leche condensada La Lechera 200 ml (1 vaso) de vino dulce 3 yemas de huevo Elaboración Poner en un cazo al fuego la leche condensada y ¾ litros de agua. Cuando empiece a hervir, añadir el arroz y cocerlo durante 5 minutos; apagar y dejarlo reposar 30 minutos. Luego, agregar la mantequilla y la corteza de la naranja rallada muy fina y cocerlo, a fuego suave, hasta que el arroz esté muy tierno (unos 30 minutos más). Dejarlo enfriar, incorporar las claras montadas a punto de nieve y repartirlo en copas; dejarlas en el refrigerador durante unas horas. Espolvorear con la canela. Salsa: Mezclar la leche condensada con el vino y las yemas y cocerlo al baño maría, removiendo hasta que la salsa espese. Dejarla enfriar y servirla en salsera aparte. Compartir

Pan tumaca con anchoas Ingredientes 8 rebanadas de pan 8 anchoas de las conservadas en salmuera 1 tomate maduro 3dientes de ajo Aceite de oliva virgen PREPARACION Previamente habremos puesto las anchoas bien lavadas a desalar en agua durante una hora. Ahora tostamos en el horno las rebanadas de pan recién cortado. Aún calientes, las frotamos con los dientes de ajo partidos por la mitad y con el tomate, también partido en dos, y apretando. (Puede hacerse previamente un puré de tomate crudo con el ajo para facilitar su aplicación). Regamos bien las rebanadas untadas con el aceite de oliva virgen y servimos colocando encima una anchoa en cada una. Resultan deliciosas acompañadas de un buen vino blanco, incluso de un cava. Compartir