Torrijas Ingredientes 12 rebanadas de pan 200g de miel 2 huevos 1 vaso de leche fresca 125g de azúcar 1 palito de canela Aceite de oliva Preparación Batir muy bien la leche y la miel en un bol grande, hasta que ambos ingredientes queden perfectamente unidos. Cuando la miel se haya desleído por completo, agregar la mitad del azúcar. Remover bien con una cucharada de madera. Cortar 12 rebanadas finas de pan (si es posible, del día anterior) y remojarlas por uno de los lados con la mezcla de leche, miel y azúcar. Dejar reposar durante 12 horas. Transcurrido este tiempo, pasar las rebanadas de pan por los huevos previamente batidos y freírlas en abundante aceite de oliva. Retirar las rebanadas de la sartén cuando estén doradas y colocarlas en un plato con papel de cocina, para que absorba todo el aceite sobrante. Espolvorearlas con el palito de canela finamente rallado y el azúcar restante y servirlas tibias. Un consejo: para mezclarse bien con la leche, la miel debe estar completamente líquida, por eso conviene ponerla unos minutos antes al baño maría. Compartir

Merluza langostada Ingredientes 1 ½ kg de merluza 50 gr de mantequilla 1 limón ½ kg de tomate Salsa mahonesa Preparación Se limpia la merluza, quitando la espina, y se trocean los lomos. A continuación se ponen en una placa untada de mantequilla, sal y limón, y se mete al horno no muy fuerte, se saca a punto y se reserva. Aparte se hace una salsa de tomate natural, que se pone encima de la merluza, y a continuación mahonesa; se adorna con unas gambas y perejil. Lo mismo se puede comer caliente que fría. Compartir

Lomo de cerdo mechado Ingredientes Tres cuartos de kilo de lomo Una pequeña cantidad de pollo Trufas Champiñón Huevo duro Un vaso de leche Un vaso de vino blanco. Preparación Se mecha un trozo de lomo de cerdo con pollo hervido, trufas, champiñón y huevo duros Se sazona con sal y pimienta y se ata para que quede redondo; se deja dorar en la cazuela con manteca. Cuando esté, se quita el hilo, se cubre de leche y se deja hervir con fuego vivo; una vez que se ha consumido la leche si no queda dorado se vuelve a dorar; después se añade vino blanco y cuando esté tierno se sirve acompañado de puré de verduras. Compartir

French Baileys Ingredientes • 25 ml de crema irlandesa baileys • 50 ml nata • 25 ml chambord (licor de frambuesa) • 2 frambuesas Elaboración En un vaso mezclador agita fuertemente la mezcla de baileys con el chambord. Derrama el contenido sobre una copa. Dejando espacio para agregar la nata. Decora con frambuesas. Compartir

Raya al pimentón Ingredientes 1 y ½ kg de raya limpia 2 dl de aceite de oliva ¼ l de caldo de pescado 2 cucharadas de pimentón dulce 3 rebanadas de pan 5 dientes de ajo 2 naranjas amargas Sal Elaboración Freímos el pan en medio decilitro de aceite y lo ponemos en el mortero con un poco de caldo de pescado, los ajos y el pimentón, majando todo bien. A continuación añadimos el resto del aceite poco a poco hasta conseguir una pasta homogénea. La ponemos en el fondo de una cazuela de barro y colocamos encima la raya, limpia y troceada. Se sazona con un poco de sal y la regamos con el caldo de pescado restante. Llevada la cazuela al fuego lento, dejamos que cueza durante 10 minutos, meneando la cazuela de vez en cuando. Si fuera necesario puede añadirse un poco de agua. Se riega con el zumo de las dos naranjas y servimos enseguida. Compartir

Melón en sorbete Ingredientes 1,5kg de melón 100g de azúcar 1l de agua 1 vaso de zumo de limón 4 claras de huevo Una pizca de sal 1 copa pequeña de cointreau Preparación Cocer el agua con el azúcar en un cazo a fuego lento. Remover bien todo el tiempo para que el azúcar no se quede pegado al fondo del cazo. Retirar del fuego cuando hayan pasado 5 minutos y dejar enfriar en el mismo recipiente. Cortar el melón en dados pequeños y pasar por la batidora hasta que se forme un puré homogéneo. Colarlo y pasarlo a continuación por le chino para obtener una preparación suave. Mezclar esta crema un vaso de zumo de limón. Montar, en un bol aparte, las claras batidas a punto de nieve con una pizca de sal. Mezclarlas suavemente con la crema de melón, removiendo. Verter la preparación en un molde y meterlo en el congelador durante 2 horas por lo menos. Sacar del congelador unos minutos antes de servir y formar unas bolitas de sorbete con ayuda de un accesorio especial para helados. Disponerlas de forma decorativa dentro de una copa helada, regar con una copita de cointreau y servir inmediatamente. Un consejo: si quieren que el sorbete quede más cremoso, sácalo del congelador de vez en cuando y bátelo para evitar que se formen cristales de hielo. Compartir

Sorbete de mango Ingredientes para 4 personas 2 mangos grandes 1 limón 100 g de azúcar 50 ml de agua 2 claras de huevo Elaboración Pela los mangos y tritúralos con el zumo del limón hasta conseguir un puré fino. Vierte el azúcar en un cazo, añade el agua y llévalo a ebullición hasta formar un almíbar. Déjalo enfriar y mézclalo con el puré de mango. Mételo 30 minutos en el congelador. Agrega las claras montadas a punto de nieve y remueve. Vierte la preparación en un recipiente plano. Guárdalo en el congelador. Pasados 45 minutos, remueve el sorbete con una cuchara y vuelve a congelarlo 45 minutos más. Remueve otra vez e introdúcelo de nuevo en el congelador hasta que solidifique. Compartir

Gelatina de Baileys Ingredientes 2 tazas de leche de vaca 1 taza de leche condensada 1 taza de baileys crema irlandesa 1 cucharadita de extracto de vainilla 21gr de gelatina neutra Elaboración Agregar la gelatina poco a poco sobre media taza de agua fría, mezclar y dejar que se hidrate durante 5 minutos. Poner a calentar a baño maría dentro de una olla con agua hasta que se disuelva y retirar del fuego. Poner a calentar la leche a fuego bajo, cuando esté caliente (no debe hervir) agregar leche condensada y el baileys. Revolver, agrega la vainilla y retira del fuego. Añadir la gelatina previamente hidratada y disuelta, revolver bien. Colocar dentro de moldes para gelatina, dejar enfriar completamente y refrigerar hasta que cuaje. Compartir

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La carne de vacuno Desde el punto de vista nutricional, la carne de vacuno es uno de los alimentos más sanos y completos que existen, esencial en una dieta sana y equilibrada. Es un fuente inagotable de proteínas (sólo gramos de carne aportan el 48% de las que se precisan diariamente), vitaminas y minerales. Es de destacar su alto contenido en Hierro, ideal para evitar la anemia, en Fósforo, que estimula el desarrollo intelectual, Calcio, que forma y conserva los huesos ayudando además a la coagulación y en Magnesio, que contribuya a la formación y conservación de la masa ósea y dientes. La carne es rica en vitaminas del grupo B, como la B-6, que interviene en la formación de los glóbulos rojos y anticuerpos, o la B12, que mantiene sano el sistema nervioso y favorece el crecimiento de las células. Para sacarle un mejor partido en la cocina Un período de maduración mínimo de siete días en cámara, garantiza las carnes más tiernas. Las carnes deberán ser cortadas en sentido transversal a sus fibras. Para un estado óptimo de conservación, mantener la carne entre 1 y 3ºC. El recipiente para preparar las carnes será el que se adapte a cada pieza, ni muy grande, ni muy justo. Sazone siempre al final, cuando la carne ya esté hecha. Así no perderá nada de su jugo. Asada Dorar primero con aceite de oliva sobre fuego vivo, hasta que se forme una ligera costra exterior que retendrá su jugo. Luego, introducir en el horno más o menos fuerte, en relación inversa al grosor de la pieza. Se asa siempre con su capa de grasa hacia abajo. Para obtener mayor jugosidad y sabor, se puede regar el asado con caldo de carne, vino o sencillamente, agua con hierbas aromáticas, según el gusto que deseemos obtener. 2. Estofada Primero dorar la carne en aceite de oliva. Poner en una braceadora con fondo de hortalizas, regar con vino y dejar reducir. Añadir caldo o agua si fuese necesario y prolongar lentamente la cocción. 3. Frita Se elabora en abundante aceite muy caliente, para que resulte dorada por fuera y jugosa por dentro. Las carnes salteadas se elaboran en poco aceite y a fuego no muy alto. 4. Empanada Con harina, huevo y pan rallado. Se fríe en abundante aceite. 5. A la plancha Usar preferiblemente una sartén de hierro. Untar el fondo con aceite de oliva y, cuando esté muy caliente, hacer los filetes vuelta, hacer los filetes vuelta. Se puede aprovechar el jugo que queda en la sartén, desglasándolo con un poco de limón, Jerez o caldo. 6. A la parrilla Tres sistemas para un mismo resultado: plancha de hierro, parrilla sobre ascuas de carbón vegetal o grill de horno. Incluso una sartén de fondo grueso vale. Para elaborar carnes a la parrilla, el fuego debe ser muy vivo y ésta debe estar muy caliente. Regar con aceite y no darle la vuelta a la pieza hasta que esté muy dorada. Si le gusta poco hecha, déjela un minuto (o menos según el grosor) por cada lado. Si la prefiere más pasada, déjela un minuto por cada lado para cerrar los poros y luego ásela dos minutos más, dándole la vuelta otra vez. Son preferibles las piezas gruesas, que resultan más jugosas. Recuerde que hay guarniciones estupendas que pueden hacerse al mismo tiempo: patatas, tomates, champiñones… Despiece más adecuado a cada plato Solomillo Carne muy tierna, especialmente indicada para plancha y asar, esto último con muy poco tiempo en horno. Con el centro se preparan “tournedós”. Babilla Es una pieza de gran terneza utilizada para filetes y medallones. También se puede asar. Redondo Especialmente indicado para asar con un mechado, que lo hace más jugoso. Cadera Pieza para filetes muy tiernos y jugosos en plancha. Su rabillo se asa entero en parrilla o plancha de fondo grueso. Tapa De gran rendimiento. De esta pieza salen escalopes y escalopines muy sabrosos. Contra Es muy magra y una buena pieza para asar entera. Es utilizada para platos de carne en salsa y para hacer ternera en “fricandeau”. La culata de contra estofada es un plato exquisito. Lomo alto De esta pieza con hueso salen chuletas, que a la plancha son muy tiernas y jugosas. El lomo alto sin hueso, se puede asar para dar un “roast beef” muy jugoso y tierno. Lomo bajo Especial para plancha y parrilla en forma de “entrecot”. Espaldilla Es muy jugosa y es una de las mejores piezas para asar entera en el horno. También salen filetes. Llama Pieza apropiada para estofar Pez Es una pieza pequeña que se puede mechar. Abriéndola, se emplea para hacer “rottis” y rellenos. Aguja Es una pieza muy versátil que se puede asar, estofar o guisar. También se utiliza para hacer rollos. Con hueso es utilizada en cocidos. Es muy magra y picada de unas estupendas albóndigas. Brazuelo Es una carne rica para guisar. Morcillos o jarretes Es una carne muy melosa y guisada es un plato exquisito. Se utiliza para cocidos. Tiene mucho colágeno. Costillar En tiras resulta ideal para la parrilla como “churrasco”. También se asa al horno y Galicia es la pieza más utilizada en la “Carne ó caldeiro”. Vacío Se utiliza para hacer rollos. En trozos, se emplea para guisar. Rabo Se utiliza para caldos y estofados. Aleta Pieza ideal para rellenar, asada o guisada. Troceada en tacos sirve para “Fondues”. Pescuezo Se prepara en salsa o como carne picada. Compartir

Bonito con crema de anchoas Ingredientes 2 rodajas de 300 gr (cada una) de bonito 1 cebolla 1 zanahoria 1 lata de anchoas (60gr) 250gr de mahonesa 1 chorrito de vermut blanco seco 1 hoja de laurel Sal Pimienta Elaboración Se cuece el bonito en agua fría con la cebolla, zanahoria, laurel, el vermut, unas gotas de aceite y se sal pimienta. Cuando esté cocido al gusto preferiblemente corto de cocción (unos 10 minutos), se saca el bonito, se limpia y se trocea en cuartos. Se sirve sobre un fondo de lechuga muy picada rodeado por la mahonesa, a la que se habrá añadido el aceite de las anchoas y las anchoas picadas. Compartir

Crema catalana Ingredientes 1 l de leche entera 8 yemas de huevo 100gr de azúcar 20 gr de maicena Corteza de limón al gusto Corteza de naranja al gusto Azúcar para caramelizar al gusto 1 rama de canela Elaboración Comenzaremos cascando los huevos y separando las yemas de las claras. Ponemos la leche a hervir con el azúcar y la corteza de limón, naranja y el palo de canela. A parte mezclamos los huevos con la maicena. Cuando la leche esté hirviendo e infusionada de los aromas de los cítricos y canela incorporamos la mezcla de huevo y maicena sin dejar mover hasta que hierva unos minutos. Retiramos del fuego y vertemos en los moldes, metemos en la nevera hasta el siguiente día. Una vez vayamos a consumir espolvorear con azúcar y quemar con el soplete para hacer un ligero caramelo sobre ellas. Compartir

Pudin de merluza In redientes para 6 personas 1,5 kg de merluza muy fresca 200 g de colas de gambas crudas 50 gr de bonito en escabeche ¼ l de bechamel muy líquida 1 taza e tomate natural salsa 7 huevos 12 aceitunas manzanilla deshuesadas 2 tazas de salsa mahonesa 1 lata de pimientos morrones 6 pepinillos en vinagre 1 lata de guisantes 2 tomates 1 lechuga Preparación La merluza, como ya he dicho, debe ser muy fresca; se pela y se desmenuza en trocitos del tamaño de un dedal. En una cazuela de esmalte se junta la merluza desmenuzada (cruda), las colas de gambas pe- ladas (crudas), el bonito bien desmenuzado, la bechamel, la salsa de tomate, las aceitunas cortadas en rodajas y los huevos previamente batidos. Es fundamental remover bien esta masa para que quede bien homogénea y bien impregnada de huevo. Se vierte en el molde que hayamos seleccionado y que habremos untado previamente de mantequilla toda la masa y, tras compactarlo bien, lo pondremos al baño maría aproximadamente unos cuarenta y cinco minutos, aunque la forma de saber cuándo está es introduciendo un cuchillo fino, como en un flan. Una vez cocido, debemos desmoldarlo con cuidado para que no se desmenuce. Lo recubrimos de salsa mahonesa y lo adornamos con los guisantes, los pimientos cortados en tiritas, los pepinillos cortados en abanico, los tomates cortados en rodajas y la lechuga cortada en juliana. Se sirve frío y con una salsera de mahonesa para que cada comensal la agregue al gusto. Compartir

Salsa Cumberland Jalea de grosellas con vino de Oporto, con chalotes picados y blanqueados y juliana de corteza de naranja y limón blanqueadas. Se adiciona jugo de naranja y limón, cayena, mostaza y jengibre. Compartir

Batido frío Añadir a un vaso 200 ml de leche fría 3 cucharadas de dulce de leche remover y servir bien frío. Para tomar en caliente, remover y tomar enseguida. Compartir

Bloody Mary Para 1 vaso 5cl de vodka 1cl de zumo de limón 10cl de zumo de tomate Salsa Worcestershire Tabasco Sal de apio Pimienta Agite enérgicamente con hielo todos los ingredientes en una coctelera o remuévalos bien en un vaso mezclador. Compruebe la sazón y sirva en un vaso alto. Consejo Acompañe el cóctel con un tallo de apio a modo de cuchara para remover: resultará decorativo a la vez que práctico. Salsa Worcestershire Esta salsa inglesa a base de especias tiene numerosas aplicaciones en cocina. Se compone entre otros ingredientes de vinagre, anchoas, cebolla, jengibre, clavos de especia, curry pimentón, jerez y salsa de soja. Clásico Compartir

Tarta de Santiago Ingredientes para 8 personas 350 gr de harina 8 huevos ¼ l de agua ¼ kg de mantequilla ½ kg de almendra molida ½ kg de azúcar La rayadura de un limón Azúcar glas para decorar Preparación Se baten los huevos con el azúcar, la harina, mantequilla y agua por espacio de media hora. Se incorpora la almendra molida y la rayadura de limón. Cuando esté todo bien incorporado se pone en un molde engrasado y se mete al horno, que debe tener bastante bóveda. Una vez cocida la tarta y fría se desmolda y se decora con azúcar fina. Compartir

Tarta de limón Ingredientes 3 huevos 3 cucharadas de azúcar 250 g de nata 3 hojas de gelatina 100 ml de zumo de limón 1 placa de bizcocho 3 cucharadas de mermelada de albaricoque Preparación Batir las claras a punto de nieve y reservarlas. Calentar el zumo de limón al baño María. Añadir las hojas de gelatina, previamente pasadas por agua fría y disolverlas. Batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen y agregar la gelatina disuelta en el zumo sin dejar de batir. Añadir la nata, mezclar bien e incorporar las claras montadas con movimientos envolventes. Forrar con el bizcocho la base de un molde. Verter el mouse de limón y dejarlo refrigerar. Hervir la mermelada de albaricoque con el zumo de limón. Colarlo y cubrir con ello la superficie de la tarta. La tarta de limón tiene su origen en Francia. En principio, no se usaba como postre individual, sino como complemento de algún plato, ya sea de carne o pescado, o acompañada de pan o galletas. Pero lo cierto es que ya se cocinaba una especie de tarta de limón en la Antigüedad, con el uso de piedras calientes. No se parecía a la tarta de limón actual, sino más bien a una especie de cuajada de leche de oveja de textura espumosa. Cuando se monten las claras de huevo a punto de nieve, si se quiere conseguir que se mantengan más fuertes y durante más tiempo, se debe añadir unas gotas de limón y una pizca de sal (aunque el postre sea dulce) y la diferencia será visible. Compartir

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Cóctel de mariscos Preparación: En un bol de cristal o copa de champán y sobre un fondo de lechuga picada fina colocamos el marisco (este debe ser variado; si sólo entra una clase de marisco el cóctel tomará el nombre de dicho marisco). A continuación se vierte por encima la salsa rosa, cuidando que quede cubierto sin manchar la copa. Después, a título decorativo, se le puede poner un picadillo de clara y yema de huevo duro finamente picado. También se puede adornar con dos medias lunas de naranja. La salsa para este cóctel es la llamada salsa rosa. La salsa rosa se prepara así: Partiendo de la mahonesa, se la agrega sal y pimienta, la ligamos bien y a continuación le ponemos salsa de tomate concentrada. Se bate bien y se añade un poco de nata líquida para refinarla y nos queda una salsa de color rosado. Compartir