Bocaditos crujientes Ingredientes 6 cucharadas de azúcar 5 huevos 125 g de harina Una nuez de mantequilla ½ l de agua 1 pizca de sal 1 tazón de crema pastelera Elaboración Precalienta el horno a 150 grados y untar la placa con la mantequilla. Hervir el agua con una pizca de sal, verter la harina en forma de lluvia y revolver a fuego lento hasta que la masa forme una bola. Separar del fuego e incorporar los huevos uno a uno. Llenar la manga pastelera con la masa y formar montoncitos sobre la placa. Hornear hasta que estén bien hinchados. Cuando estén fríos rellenarlos con la crema. En un cazo poner el azúcar y acercarlo al fuego, cuando adquiera un color miel retirarlo y bañar los bocaditos con el caramelo recién hecho. Compartir

Albóndigas de cerdo y ternera Ingredientes 4 comensales ½ Kg de carne de ternera picada ½ kg de magro cerdo picado 2 huevos Una cucharada de pan rallado Una cebolla 4 dientes de ajos 1 dl de aceite de oliva Un vaso de vino blanco Harina para rebozar Perejil Sal Pimienta Preparación Se mezclan bien las dos clases de carnes picadas, el perejil y los ajos, también finamente picados, con una cuchara de vino, salpimentado. Con esta masa de carne hacemos pequeñas bolas de unos 3 cm. de diámetro. Las rebozamos ligeramente en harina y las freímos en el aceite de oliva caliente, y reservándolas de momento. En el mismo aceite restante de la fritura, doramos la cebolla picada, añadimos a continuación el vino, dejando que se reduzca y pasamos esta salsa por la batidora. Ponemos las albóndigas en una cazuela, preferiblemente de barro, regamos con la salsa y, para finalizar, calentamos todo al fuego suave antes de servirlo. Compartir

Lechazo asado Ingredientes (4 comensales) 2 patas de cordero lechal Una ramita de tomillo Una ramita de romero Una copa de jerez seco Sal Elaboración Encendemos el horno 15 minutos antes, a fin de que esté bien caliente (los hornos de aire caliente son los que mejores resultados proporcionan). Metemos las patas al horno colocándolas sobre la bandeja-parrilla. Debajo de las patas ponemos un cacharro o bandeja con un poco de agua. Esta agua tiene la utilidad de recoger las gotas de grasa que se desprenden del cordero y evita que éste se queme; además, el vapor de agua que se forma envuelve las patitas impidiendo su sequedad durante el asado. En esa agua pueden ponerse las hierbas aromáticas y, en los últimos 5 minutos, el vaso de vino, obteniendo así un rico jugo para acompañar el asado. El cordero permanecerá en el horno encendido de 40 a 50 minutos, según el tipo de horno. Al cabo de este tiempo, se frotan las patas con sal y se dejan en el horno caliente, pero apagado, otros 10 minutos antes de servir. Compartir

Huevos al plato Ingredientes ½ Kg. de espinacas Mantequilla 6 huevos 200gr. de queso gruyere rallado Una pizca de sal Pimienta negra recién molida Preparación Limpiar muy bien las hojas de espinacas, que deben ser muy frescas. Primero, retirarles las raíces y los tallos y lavarlas a continuación en agua fría, dos o tres veces, sin dejarlas en remojo para que no pierdan sus vitaminas. Escurrirlas y cocerlas en agua hirviendo con sal durante 10 minutos. Volver a escurrirlas muy bien poniéndolas en un colador y presionando un poco con el revés de una cuchara de madera. Sazonar ligeramente con una pizca de sal y pimienta negra molida. Trocearlas y reservarlas. Enmantequillar seis moldecitos refractarios con una pizca de mantequilla y repartir en ellos las espinacas. Apretarlas contra el jondo de los recipientes, formando un lecho. Cascar un huevo en cada uno de los moldes e introducirlos en el horno previamente calentado durante unos minutos a 180º. Retirar los moldecitos del horno cuando los huevos comiencen a estar un poco cuajados y espolvorear con el queso gruyere rallado. Meterlos de nuevo en el horno y gratinar a fuego medio durante 5 minutos. Servir inmediatamente. Consejo: Para ganar tiempo utiliza espinacas congeladas. Sólo tienes que calentarlas en un cazo a fuego lento hasta que pierdan toda el agua. Compartir

Caldereta de pescados y mariscos Preparación Se preparan varias clases de pescados y mariscos; ya todos limpios y sazonados se dejan reposar. En una sartén se pasa cebolla, ajo y perejil picado fino, esto can manteca, agregando un poco de harina, caldo y vino blanco, esto ya todo bien mezclado; se coloca un poco en una cazuela, sobre todo esto una capa de pescados, otra de salsa, otra de mariscos, salsa y pescados, así hasta llenar la cazuela, terminando con salsa y tiras de pimientos morrones, se mete a horno fuerte cuarenta minutos, se riega con jugo de limón y se sirve con tostadas de pan frito. Compartir

Mojito de fresa y mango Ingredientes 6 - 8 hojas de menta fresca 4 fresas grandes, cortadas en cuartos ½ mango, pelado y cortado en cubos 2 cucharadas de azúcar Zumo de 1 lima 60 ml de ron blanco Agua con gas Hielo al gusto Elaboración Macerar las frutas. En un vaso grueso, coloca las hojas de menta, las fresas, los cubos de mango y el azúcar. Corta la lima por la mitad y exprime el zumo directamente en el vaso. Usa el dorso de una cuchara para machacar suavemente las frutas y la menta, liberando sus jugos y esencias. Vierte el ron sobre la mezcla de frutas y menta. Si prefieres un cóctel sin alcohol, puedes omitir este paso. Llena el vaso con hielo hasta el borde. Vierte soda o agua con gas hasta llenar el vaso, mezclando suavemente para integrar todos los sabores. Decora con una ramita de menta o una rodaja de lima en el borde del vaso. Compartir

Bacardí Rum Punch 30 ml de Bacardí Carta Blanca 15 ml de Bacardí Añejo 15 ml de granadina 30 ml de zumo de naranja 30 ml de zumo de piña 15 ml de zumo de arándano Compartir

Rosquillas fritas Ingredientes (4 personas) 4 huevos. 10 cucharadas de azúcar. 2 cucharadas de granos de anís. 2 cucharadas de anís licor. Una pizca de bicarbonato. ½ litro de aceite. 175 gr de harina. Preparación Se calienta un poco de aceite y cuando comience a humear se deja enfriar. Aparte se baten los huevos con el azúcar; se le añaden 6 cucharadas de aceite ya enfriado, un poco de harina, y cuando esté todo bien mezclado, agregamos los granos de anís y el licor. Después, añadimos el resto de la harina, mezclada con el bicarbonato, y amasamos bien hasta lograr una masa lisa que no se pegue. Se deja entonces reposar durante media hora. Cogemos ahora pedacitos de masa, los enrollamos con la palma de la mano y formamos las rosquillas. Por último, se fríen, no excesivamente, en el aceite bien caliente. Es importante que estén bien fritas para que no queden empapadas de aceite. Compartir

Bizcocho de chocolate con leche y almendras. Sin duda este bizcocho de chocolate con leche y almendras hará las delicias de toda la familia. De miga esponjosa, con el suave sabor del chocolate con leche, pero sin mantequilla, ni aceite, ni harina de trigo, lo que lo convierte en apto para celíacos, por lo que es un pastel para tener siempre a mano la receta puesto que lo vais a repetir. En esta ocasión lo he preparado con harina de almendra, pero si os gustan los sabores pàr...ecidos a la crema de cacao, no dudéis en hacerlo alguna vez con avellana molida, pues cambia totalmente el sabor, resultando un bizcocho también muy sabroso. Ingredientes para un molde de 24 centímetros de diámetro 6 huevos M, 110 g de chocolate con leche, 140 g de azúcar, 150 g de almendra molida, 1 pellizco de sal, 30 g de granillo de almendra, 1 cucharadita de mantequilla para engrasar el molde Cómo hacer bizcocho de chocolate con leche y almendras Comenzaremos rallando el chocolate o triturándolo en un robot o molinillo de café. Reservamos. Precalentamos el horno a 180 grados con calor arriba y abajo y posición media de la rejilla.Engrasamos el molde con la mantequilla fundida. En el bol de una batidora o en un cuenco batimos los huevos a temperatura ambiente junto con el azúcar y la sal, seguidamente echamos la almendra molida y el chocolate picado. Mezclamos con una espátula suavemente y vertemos en el molde. Espolvoreamos con el granillo de almendra y horneamos durante 40 minutos o hasta que al pincharlo con una brocheta, esta salga limpia. Tiempo de elaboración | 60 minutos Dificultad | Fácil Bizcocho Choco Leche Degustación Este bizcocho de chocolate con leche y almendras es especialmente indicado para la merienda acompañándolo de un buen vaso de leche. Además es un bizcocho que congela muy bien por si sois pocos en casa y os resulta muy grande, aunque siempre podéis partir las cantidades y hacerlo en un molde de 18 centímetros como máximo. Compartir

Salsa para calamares rellenos Preparación Para la salsa ponemos aceite, cebolla, un poco de tomate, un poco de pimiento. Cuando todo está blando, añadimos un poco de vino blanco y un poco de caldo. Compartir

Quiche de patatas, tomates, jamón y queso Ingredientes para 6 personas 1 bolsa (115 g) de Puré de patatas 400 ml de Leche evaporada 100 g de tomates Cherry 100 g de jamón cocido 100 g de queso emmental rallado 3 huevos Sal Pimienta Elaboración Preparar el puré con 300 ml (½ vaso) de agua, 200 ml de leche Ideal y una pizca de sal y extenderlo (con la ayuda de una bolsa de plástico de uso alimentario) de modo que cubra el fondo y las paredes de un molde de tarta previamente pintado con aceite. Batir los huevos con el resto de la leche sazonarlo con sal y pimienta y verterlo en el molde. Repartir en la tarta el jamón cortado en trocitos, el queso rallado y los tomates partidos por la mitad. Cocer la quiche con el horno precalentado a 180ºC durante 30 minutos aproximadamente, o hasta que esté dorada. Compartir

Mejillones en salsa albariño Ingredientes 2 kg de mejillones 1 pimiento verde 1 pimiento rojo 3 dientes de ajo 1 cebolla 1 tomate ½ botella de albariño Preparación Cortar en juliana los pimientos y la cebolla, el ajo en láminas y el tomate en rodajas. Todo esto se rehoga en aceite de oliva. Una vez rehogado, añadir los mejillones, ya cocidos y sin concha. Y por último, añadir el vino albariño y dejar reducir. Sazonar con un poco de pimienta blanca y sal. Compartir

Coles de Bruselas al vapor Ingredientes para 4 personas 1 kg de coles de Bruselas Sal Pimienta 2 chalotas o cebollitas 4 cucharadas de cebollino ½ cucharadita de nuez moscada 1 yogur natural desnatado El zumo de medio limón Elaboración Lava bien las coles de Bruselas y elimina las primeras hojas que las recubren. Cuécelas al vapor entre 15 y 20 minutos dependiendo del tamaño. Escúrrelas y sumérgelas en agua con hielo para conservar el color verde. Sazona las coles con nuez moscada. Pica finamente las chalotas y la mitad del cebollino y mézclalo con las coles de Bruselas. Sazónalas con sal y pimienta y sírvelas frías como ensalada. Dispón el yogur, el zumo de limón y el resto del cebollino en un recipiente y mézclalos. Acompaña las coles con esta salsa. Compartir

Como debe ser un buen maître o maestro de mesa Cómo seduce un buen maître El maître o maestro de sala está adquiriendo el protagonismo que se merece tras un curriculum de invisible reconocimiento. ¿Cuántas veces hemos visitado un restaurante o un hotel y, a pesar de sus instalaciones y de su cocina, hemos decidido no volver a causa del trato recibido? Este servicio, que el chef Joël Robuchon calcula en un 60% frente al 40% del resto de elementos, debe ser “agresivamente” amable, como calificó Javier de Andrés, Premio Nacional de Gastronomía 2013 y jefe de sala de La Sucursal (Valencia), en la jornada sobre el servicio en mesa organizada por Gastrouniversia y celebrada en Florida Universitaria. Estos fueron algunos de los valiosos tips y recomendaciones que destacamos para que puedas profesionalizar el servicio en sala del restaurante de tu hotel y poder enamorar, magnetizar, cautivar y seducir con el fin de “entrar en el corazón del cliente para llegar a su cartera”. CUALIDADES QUE DEBE TENER UN BUEN MAESTRO DE SALA · Precisión y disciplina. El servicio en sala debe ser riguroso, exacto y puntual. En el primer minuto el cliente percibe qué experiencia se le va a ofrecer. El contacto inicial y la atención que recibe en la recepción es la clave para que el cliente pase de salir a cenar a vivir una experiencia. Y recordemos que si sorteamos el “pain of paying (dolor por pagar)” el cliente gastará más. · Comunicación. Debemos contar historias. Nuestro poder radica en el storytelling del plato, de los ingredientes, del vino, del restaurante, del chef. ¿A quién no le gusta que le cuenten una historia? · Tono y lenguaje. La musicalidad y la poesía son los complementos indispensables con los que debemos vestir el storytelling. Si contamos algo bonito con un tono de enfado, consultando el reloj o de reojo a otra mesa y rehusamos mirar a los ojos de los clientes no estamos cumpliendo con el protocolo básico. El cliente quiere sentirse diferente, como si todo el restaurante trabajara para su felicidad. El lenguaje no verbal es tan importante como las palabras. Un soplido de hartazgo, un suspiro, una mueca, un cruzar los brazos… pueden arruinar un buen servicio. · Empatía. Más que ponerse en la piel del cliente se trata de comprenderlo. Intentar, si es posible, conocer su estado de ánimo es un arma que nos ayudará a “venderle” mejor un vino más rentable o un plato que aporte más beneficio a nuestro local. · Saber gestionar equipos. Es mejor delegar y que tu equipo se equivoque que intentar hacerlo todo tú. No confiar en las capacidades resolutorias de tu staff crea trabajadores frustrados y desmotivados y todos sabemos lo que ocasiona para una empresa la desmotivación. Además, no es cierto que la mente sea multitarea o esté preparada para hacer más de una cosa a la vez bien hecha. · Saber controlar las emociones. Un maître sufre estrés porque su nivel de exposición es bastante elevado. A causa de la explosión de las redes sociales y la viralización de las críticas en portales como TripAdvisor, si ofreces un mal servicio te la juegas. Por ello, hay que tener temple y emplear la calma y la inteligencia emocional ante situaciones agobiantes. · Protección emocional. Al hilo del apartado anterior hay que protegerse y no llevarse la sensación de un mal día a dormir a casa. Y pensar que “todo se resuelve en 45 minutos”, como bromea el maître de los restaurantes Robuchon, Joan Moll, presente en la ponencia. Hay que vaciarse cada día y empezar de 0 porque si la mochila emocional se va llenando de problemas enquistados nos pasará factura. · Formación continua. Un maître está en constante aprendizaje. El cliente quiere que se le hable en su idioma, por tanto, la formación idiomática es fundamental para esta profesión. Debe viajar, interesarse por otras culturas, leer con constancia y pasión. · Follow up. En largas estancias en un hotel el responsable del hotel Sha Wellness de Altea, Christian García, habló de la necesidad de seguir la relación con el cliente para fidelizarlo. Un simple email o una llamada telefónica interesándose por su viaje de vuelta y alguna particularidad de su vida será suficiente para dejarle con más que un buen sabor de boca. Recuerda que cliente impactado es cliente fidelizado. Compartir

Escalivada Ingredientes para cuatro personas 8 berenjenas. 8 pimientos verdes 2 cebollas grandes 2 dientes de ajo 1 dl de aceite de oliva virgen Elaboración Se asan las berenjenas, los pimientos y las cebollas en una parrilla colocada directamente sobre las brasas. Si no se dispone de barbacoa, pueden asarse al horno, pero pierden el rico sabor del requemado. Una vez asados, se pelan y cortan en tiras, colocándose sobre una fuente, y adornándolo con rodajitas de ajo. Espolvoreamos de sal y regamos con el aceite. Compartir

Swimming pool Para I vaso 4cl de vodka 2cl de curaçao azul Bols 4cl de jarabe de coco 12cl de zumo de piña 2cl de nata líquida 1 trozo de piña 1 guinda Pase por la batidora todos los ingredientes con un poco de hielo hasta obtener una mezcla suave. Sirva en un vaso alto con hielo y remueva bien. Decore con la piña y guinda. El curaçao Este licor de naranja debe su aroma a las pieles de naranja amarga que se sumergen en alcohol para elaborarlo. Se presenta en diversos colores, por lo que resulta ideal para preparar cócteles donde el colorido es importante. Debe tener un contenido alcohólico mínimo de Un 35% Clásico Compartir

Ponche de té con naranja Para 4 vasos 500 ml de té negro Assam El zumo de 1 limón 250 ml de zumo de naranja (preferiblemente recién hecho) 125 ml de ron 1 rama de canela Una pizca de raíz de jengibre 3 clavos de olor 4 c. s. de azúcar Caliente los ingredientes en una olla removiendo constantemente hasta el punto de ebullición. Para evitar que pierda su aroma, se debe tener especial cuidado en que el ponche no llegue a hervir. Cuando el ponche esté listo, cuélelo y páselo a una jarra o vasija, y sírvalo caliente. El árbol del té Assam El Assam es un árbol cónico de hasta 15 metros de altura. A diferencia del té chino, la planta es sensible a la humedad y no tolera las tempera- turas bajas. Además, necesita lluvias regulares y elevada humedad del aire tropical. El té Assam se puede cultivar en todas las regiones de clima tropical. Actualmente, se cultivan variedades obtenidas de cruzar e! árbol de té chino y el Assam. Así se consigue combinar de un modo útil las propiedades positivas de ambas plantas. Compartir

Carrés de fruta Para 8 unidades 2 huevos 70 g de azúcar 2 paquetes de azúcar avainillado 30 g de harina de maíz 35 g de harina ½ c. p. de levadura en polvo 1 pizca de sal 250 ml de leche 175 ml de nata líquida 500 g de fruta variada de temporada (p. ej., bayas, melón, naranja, uva, melocotón) Papel vegetal Tiempo de preparación: 20 minutos (más el tiempo de horneado) Elaboración Precaliente el horno a 200 ºC. Bata los huevos junto con 1 cucharada de agua, 30 g de azúcar y ½ paquete de azúcar avainillado hasta que hagan espuma. Agregue a la mezcla de los huevos 10 g de harina de maíz, harina, levadura y sal. Extienda la masa sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y hornéela 12 minutos. Desmolde la masa horneada y retire el papel. Mezcle 100 ml de leche con el resto de la harina de maíz y el azúcar avainillado. Lleve a ebullición el resto de la leche, incorpore la mezcla, deje hervir 2 minutos, a continuación, añada el resto del azúcar y la nata líquida. Deje enfriar la crema y unte el pastel con ella. Divida el pastel en 8 unidades. Prepare y trocee la fruta, y cubra los carrés con ella. Compartir

Cazuela de pescado Ingredientes para 4 personas 4 cigalas 8 gambas 8 rodajas de cazón Ç12 mejillones 8 calamares pequeños 3 escalonias 1 cucharada de ajo picado Unas ramitas de cilantro 2 cucharadas de carne de pimiento choricero ½ l de vino blanco seco Harina Aceite de oliva Sal Elaboración Descongelar todo el pescado y marisco. Enharinar el cazón y los calamares una vez limpios, freír ligeramente en poco aceite y reservar. Freír las gambas y las cigalas y reservar también. Picar las escalonias y sofreírlas en una cazuela junto con el ajo picado sin descongelar. Agregar todo el pescado y marisco, poner el fuego al máximo y enseguida verter el vino para que evapore rápidamente, ir añadiendo la carne de pimiento, el cilantro picado y la sal, dejar cocer a fuego suave durante unos 5 minutos. Compartir

Salsa Chaud- Froid Suprema adicionada de gelatina. Se utiliza para napar aves que posteriormente se decoran y se abrillantan con gelatina. Compartir