Rodaballo al piquillo Ingredientes 1 rodaballo de 2 kilogramos aproximadamente partido en 4 filetes 1 decilitro de aceite de oliva e 2 decilitros de caldo de ave desgrasado 1 decilitro del jugo de los pimientos 1 ramita de eneldo 6 pimientos del piquillo 2 escalonias 10 gramos de cebollinos Sal Preparación Picamos las escalonias y los cebollinos muy finos y los rehogamos en el aceite caliente durante unos 10 minutos, a fuego suave para que se hagan bien, pero sin que lleguen a tomar color. A continuación agregaremos los pimientos que habremos cortado en cuadraditos muy pequeños, la ramita de eneldo, el caldo de ave y el jugo de los pimientos. Se sazona ligeramente con sal y se deja cocer todo a fuego lento durante 15 minutos para que se reduzca ligándose una salsa. El paso siguiente consiste en pasar esta salsa por un pasapurés y la ponemos en una fuente refractaria que pueda ir al fuego. Introducimos los lomos de rodaballo en la fuente y dejamos que cuezan a fuego lento. A tal fin es conveniente cubrir la fuente con otra del mismo tamaño y puesta al revés para que el pescado que no quede cubierto por la salsa se haga al vapor. Calcular el tiempo de cocción es lo más difícil de este plato: deberá ser de 10 ó 15 minutos, según el grosor de los filetes; conviene que queden bien tersos pero no crudos, ya que entonces no se podrían cortar con la pala. Los serviremos bañados parcialmente en su salsa, acompañados por unas patatas cocidas al vapor y unas zanahorias, también cocidas. Compartir

Croquers Monsieur Tiempo de cocción: 15 minutos Ingredientes para 2 personas 8 rebanadas de pan inglés 4 lonchas de crema de queso 4 lonchas de jamón york (cortado todo al mismo tamaño que el pan) Preparación Entre pan y pan se coloca el jamón y el queso, se cortan los cantos del pan y se pasa por huevo y después por pan rallado. Se fríe con aceite bien caliente. Para la decoración usamos unas ramitas de perejil frito que darán color a este delicioso plato.

Flores a la sartén Ingredientes (4 personas) 6 huevos. 250 gr. de harina blanca. ¼ de litro de leche. 1 litro de aceite de oliva para freír Una pizca de sal. Se necesita un molde especial para floretas. Preparación Disolvemos bien la harina con la leche, añadiendo a continuación los huevos batidos y una pizca de sal. Esta operación puede facilitarse con la batidora. Calentando el aceite (imprescindible que sea de oliva) en una sartén algo profunda, introducimos en él, primero el molde para que se engrase y también se caliente y a continuación lo bañamos en el cuenco con la masa, llevándolo nuevamente a la sartén. Al cabo de unos instantes, la masa se soltará del molde; entonces damos la vuelta a la floreta para que se haga por los lados. Si el molde es nuevo, tendremos que estropear algo de masa en dos o tres intentos fallidos. Por ello, nunca laven el molde con detergentes, sólo agua y jabón. Se sirven espolvoreadas de azúcar o regadas con miel. Compartir

Batido de naranja refrescante Ingredientes para 4 copas 2 cucharadas de zumo de naranja 1 cucharada de agua mineral 1 cucharada de azúcar La piel de un limón (sin la parte blanca) cortada en trozos (o la piel de dos limas) 125 ml de ron 4 cucharadas de hielo picado. Elaboración Coloca todos los ingredientes en la coctelera, siguiendo el orden en el que aparecen sobre estas líneas. Prepara las copas, mojando los bordes en zumo de naranja y hundiéndolos posteriormente en azúcar los bordes. Ponlas hacia arriba rápidamente y tenlas listas antes de llenarlas. Agita la coctelera durante medio minuto, distribuye en las cuatro copas y sirve. Compartir

Raya al pimentón Ingredientes 1 y ½ kg de raya limpia 2 dl de aceite de oliva ¼ l de caldo de pescado 2 cucharadas de pimentón dulce 3 rebanadas de pan 5 dientes de ajo 2 naranjas amargas Sal Elaboración Freímos el pan en medio decilitro de aceite y lo ponemos en el mortero con un poco de caldo de pescado, los ajos y el pimentón, majando todo bien. A continuación añadimos el resto del aceite poco a poco hasta conseguir una pasta homogénea. La ponemos en el fondo de una cazuela de barro y colocamos encima la raya, limpia y troceada. Se sazona con un poco de sal y la regamos con el caldo de pescado restante. Llevada la cazuela al fuego lento, dejamos que cueza durante 10 minutos, meneando la cazuela de vez en cuando. Si fuera necesario puede añadirse un poco de agua. Se riega con el zumo de las dos naranjas y servimos enseguida. Compartir

Cebollas rellenas Ingredientes 4 cebollas 3 puerros 2 huevos 100gr. de queso parmesano rallado Aceite Sal Pimienta Preparación Las cebollas rellenas son un plato exquisito que conserva el sabor del mejor queso parmesano. Elaborado con leche de vaca, el parmesano es un queso semi graso y muy duro. La pasta, de color pajizo, es de textura granular, con pequeños agujeros grietas. Presenta un a aroma afrutado es uno de los sabores más apreciados en la cocina. Son los quesos parmesanos más maduros los que se emplean para rallar. Retirar las hojas más duras de la cebolla y hervir el resto en agua salada. Escurrir y dejar secar. Cortar el puerro y hervir los trozos dentro del agua de ebullición de las cebollas. Vaciar cuidadosamente las cebollas. Rociar de aceite el corazón de las mismas y colocar en el horno durante 5 minutos. Añadir a las cebollas horneadas los puerros y el queso parmesano. Batir el huevo y verter sobre la preparación. Repartir la masa en las hojas más duras de la cebolla, salpimentar, espolvorear de parmesano y dejar en el horno durante 30 minutos. Cuando pelamos cebollas a veces no podemos evitar que aparezcan lágrimas en nuestros ojos. Esto se debe a que se libera el aceite volátil, rico en compuestos azufrados, contenido en las células vegetales. Y aunque este compuesto no es irritante, al ser volátil y soluble en agua, llega a la lágrima de la conjuntiva del ojo y se descompone por hidrólisis, produciendo azufre, que se transforma a su vez en ácido sulfuroso, responsable del picor y del lagrimeo. Para suavizar el sabor de las cebollas manteniendo su valor nutritivo, se recomiendo ponerlas en maceración con zumo de limón, ya que de esta manera pierden el picor que tanto molesta ala gusto, sin que se pierdan todas las vitaminas que las componen. Compartir

Sardinas al horno Limpiar las sardinas y dejar abiertas sin espinas. Se echa sal, gotas de limón, untar con aceite crudo y pasar por pan rallado. Colocar en la cacerola-horno untada con aceite, se espolvorea perejil, se rocía aceite y limón. Se tapa la cacerola-horno hasta que estén doradas. Compartir

Sopa Vernicellie Ingredientes Cebollas Puerros Zanahorias Pasta fina (fideos) Jamón de York Colorante necesario Picatostes necesarios Fondo blanco Mantequilla Sal necesario Preparación Picamos las verduras en paisana fina y las fondeamos en mantequilla. Una vez fondeadas, las mojamos con fondo añadiendo un poco de colorante. Incorporamos al fondo la pasta moviéndola a su vez. Probamos de razonamiento e incorporamos el jamón cortado en tacos a la sopa. A la hora de salir al comedor acompañamos con picatostes. Compartir

Salsa pesto Ingredientes para 0 personas Albahaca fresca, sólo las hojas100 g Queso Parmesano200 g Piñones75 g Diente de ajo2 Aceite de oliva virgen extra160 ml Sal Preparación Separamos las hojas de albahaca del tallo (no lo utilizamos porque amarga y estropea el resultado), las lavamos y secamos a conciencia. Para ello, las extendemos sobre una hoja de papel absorbente de cocina, colocamos otra hoja encima y presionamos ligeramente con la palma de la mano, con cuidado de no romper ninguna hoja. Eliminar toda el agua es un paso importante, así que hay que tomárselo con calma. La albahaca es una planta muy delicada que tiene a oxidarse con facilidad. Cualquier gota de agua o cualquier desgarro de las hojas producirá un cambio en el color de nuestro pesto, volviéndolo oscuro en lugar de quedar verde brillante y claro. Mientras las hojas de albahaca se secan, pelamos los dientes de ajo, los cortamos en dos, a lo largo, y retiramos el gérmen. Tostamos los piñones en una sartén, sin aceite. Colocamos todos los ingredientes en el vaso de un robot de cocina, junto con la mitad del aceite y una pizca de sal, y trituramos. Cuando hayamos obtenido una papilla y no se aprecien trozos de piñones ni de albahaca, dejamos de triturar para añadir el resto del aceite. Trituramos de nuevo, sólo para integrar el aceite, y ya tenemos nuestro pesto de albahaca listo para utilizar. Uso: los pestos se utilizan sobretodo en platos de pasta, pero también en arroces y para aliñar verduras y ensaladas, entre otros usos. Variantes: El pesto rojo se elabora como el pesto verde, pero sustituyendo la albahaca por tomates secos rehidratados y, preferiblemente, conservados en aceite con ajos y hierbas aromáticas. Compartir

Gratín de berenjenas y champiñones Ingredientes 4 berenjenas medianas 250gr. de champiñones Mantequilla Harina Leche 100gr. de queso rallado 1 diente de ajo Limón Preparación Limpiar los champiñones y ponerlos a escalfar diez minutos en un poco de agua hirviendo aromatizada con zumo de limón y un pellizco de sal. Partir las berenjenas en dos, ahuecarlas ligeramente y ponerlas de diez a quince minutos en agua hirviendo con sal. Preparar un poco de besamel durante ese tiempo. Escurrir los champiñones, partirlos en trazaos y pasarlos por una sartén con mantequilla. Añadirlos a la besamel y mezclarlo todo con los dos tercios del queso rallado y un diente de ajo picado y sal. Escurrir las berenjenas, llenarlas con la preparación anterior, salpicarlas con el resto del queso y disponerlas con mantequilla en una fuente de horno. Ponerlo a gratinar unos minutos a fuego lento. Compartir

Solomillo con manzanas Ingredientes 4 personas Una pieza de 1 kg de solomillo de ternera 4 manzanas Golden 1 cucharada de azúcar 350 ml de vino tinto 1 cucharada de tomillo fresco Sal Pimienta Elaboración Pela las manzanas, retira el corazón y córtalas en medias lunas. Saltéalas en una sartén durante cinco minutos, espolvorea con el azúcar y el tomillo fresco y deja caramelizar. Vierte el vino y cuece hasta que las manzanas estén tiernas. Retíralas y deja cocer el vino hasta que reduzca y tome consistencia de jarabe. Salpimienta el solomillo de ternera y dóralo en una plancha por las dos caras. Termínalo de asar en el horno a 220°C junto con las manzanas durante diez minutos. Córtalo en rodajas finas y sírvelo con la salsita de vino tinto. Compartir

Pastas dulces con foie Ingredientes para 2 personas 6 speculoos (galletas navideñas belgas) o pan de pasas y nueces 75 g de micuit 1 envase de confitura de cebolla 1 cucharada de mermelada de fresa Pimienta rosa Pimienta negra Elaboración Necesitarás media hora de preparación si empleas speculoos y una hora y media si vas a sustituir estas galletas por un pan de pasas y nueces. 2. En el segundo caso debes cortar el pan en rectángulos (del tamaño de una galleta) y tostarlo ligeramente en el horno para que quede dorado y crujiente por fuera y su interior permanezca blando. Después, coloca encima de cada speculoo (o rebanada de pan de pasas) un poco de mermelada de fresa, y sobre ella, confitura de cebolla. Por último, pon una rodajita cortada por la mitad de foie. Antes de llevar a la mesa, espolvorea cada tostada con un pizca de ambas pimientas recién molidas. Compartir

Piña al chocolate Se aplastan unos plátanos y se mezclan con crema avainillada. Se rocía cada rodaja de piña con unas gotas del licor que se desee, se cubre con el puré resultante y se sirve bien frío, adornado con chocolate rallado por encima. Compartir

Caldeirada de rape Ingredientes 1 kg de rape sin piel y cortado en pedazos 600 gr de patatas Un pimiento verde grande Una cebolla mediana y dos tomates 3 dientes de ajo Una punta de pimentón 6 cucharadas de aceite de oliva 1 vaso de vino ½ litro de caldo hecho con las cabezas y raspas 1 hoja de laurel Preparación En la cazuela, doramos la cebolla en juliana, junto con el ajo y el pimiento, también cortados. Añadimos el tomate y, cuando esté reducido, incorporamos las patatas, peladas y escachadas: es decir, cortadas en trozos, e iniciando el corte con el cuchillo, y después desgarrando el trozo con los dedos. A continuación, echamos el vino y parte del caldo. Cuando estén casi tiernas añadimos más caldo y, si es necesario, lo dejamos cocer unos minutos más. Por último, echamos la sal. Antiguamente, se ponía el pescado al mismo tiempo que las patatas, con lo que resultaba excesivamente cocido. Hoy en día se prefiere hacerlo de un modo más refinado. Compartir

Callos a la gallega Ingredientes 1 kg. garbanzos 1/3 estómago de ternera 2 chorizos ahumados (mejor si son gallegos) 1 uña de cerdo con codillo en salazón 1 pata de ternera 1 cabeza de ajos 1 cebolla grande 2 limones 1 cucharadita de comino molido 1 cucharadita de pimentón dulce y otra de picante Sal (al gusto de casa) Limpieza de los callos Ponemos los garbanzos a remojo de un día para otro, no menos de 8 horas, para que se rehidraten. Ponemos a remojo también la uña de cerdo con su codillo. Una vez que le hayamos pedido a nuestro carnicero que nos la trocee, durante una noche. Cuando compremos la carne para los callos, pediremos también a nuestro carnicero que nos trocee la pata de ternera. Ya en casa dejaremos a remojo en agua con el zumo y las pieles de dos limones, la carne del estómago de ternera que habremos troceado y la pata desde la noche anterior. Esto facilitará el trabajo de limpieza de estas carnes. Aunque hoy en día se comercializan mucho más limpias que hace años. El zumo de limón nos ayudará en el proceso para que nos queden inmaculadas para cocinarlas. Después de tener a remojo los garbanzos, la uña y codillo de cerdo. También las carnes de estómago y pata de ternera desde la noche anterior, nos ponemos manos a la obra. Lavamos de nuevo muy bien el estómago y la pata de ternera, principalmente el estómago. Le dedicaremos cierto esmero a este proceso. Preparación de los callos a la gallega En una olla rápida ponemos a cocer en agua fría el estómago troceado, la pata de ternera y la uña y codillo de cerdo, durante 5 o 6 minutos sin poner la olla en presión. Desechamos esta primera agua de cocción y volvemos a cubrir. Añadimos a la olla la cebolla troceada en dados, los dientes de ajo troceados, los pimentones picante y dulce, el comino y un punto de sal. Cocemos las carnes durante 15 minutos. Abrimos la olla enfriándola directamente bajo el grifo de agua fría. Añadimos los garbanzos, cerramos de nuevo la olla rápida y cocinamos los callos durante 30 minutos. Siempre hasta que veamos que los garbanzos y la carne están casi tiernos. Volvemos a abrir la cazuela enfriándola directamente bajo el grifo. Si optamos por emplear una cazuela tradicional, deberíamos cocer las carnes unos 50 minutos antes de añadir los garbanzos. Una vez que tengamos los garbanzos en la cazuela, los coceremos entre 1 hora y media y 2 horas comprobando que estén en su punto. Añadimos el chorizo en trocitos o rodajas. Continuamos la cocción 30 minutos más con la olla sin presión. Comprobamos el punto de cocción pudiendo aumentarlo o reducirlos en este último proceso según veamos. Compartir

Arroz con guisantes y jamón Rehogar 350g de arroz hervido con 150 g de guisantes cocidos,100g de jamón serrano cortado en tiras, 100g de queso rallado y 2 cucharadas de salsa de soja. Acompaña con salsa mayonesa. Compartir

Salmón relleno de almejas Ingredientes 100g de filetes de salmón 150g de almejas 100g de hojas de hierbas aromáticas 1 acedera 1 taza de nata fresca 1,5 l de vino blanco seco 1 cebolla 100g de mantequilla Sal Pimienta Elaboración Hervir las hierbas en agua salada. Enfriar y triturar. Lavar las almejas y pasar por la batidora con las hierbas, la nata y el vino blanco. Salpimentar y verter la salsa encima del salmón. Enrollar el filete, cubrir con papel de aluminio y cocer al vapor durante 10 minutos. Cortar la acedera y cocerla con vino blanco. Cortar a pedacitos la mantequilla e incorporar a la salsa de acedera. Añadir la cebolla y ajustar de sal. Eliminar el papel del salmón y servir caliente. Datos de interés El salmón es un plato exquisito que combina con casi el resto de pescados y, prácticamente, con todas las hortalizas. De gran valor nutritivo y vitamínico, presenta un bajo contenido en grasas, por lo que se convierte en un plato ideal para cualquier dieta. Las hojas de acedera se pueden consumir cocinadas de la misma forma que las espinacas o crudas, como ingrediente de las ensaladas. Las hojas de las planta jóvenes tienen mejor sabor, mientras que las viejas resultan un poco picantes. Es mejor consumirlas frescas, ya que al secarse pierden casi por completo su característico sabor ácido y áspero. Así, las partes verdes son más tiernas y jugosas, y más adecuadas para su empleo como condimento. Para conservar el color verde de la acedera durante la cocción, la verdura debe añadirse poco a poco sobre grandes cantidades de agua ya hirviendo. Además, durante la cocción, que no se ha de prolongar más de 10 minutos, no conviene cubrir el recipiente. Compartir

Cazuela de pescado Ingredientes para 4 personas 4 cigalas 8 gambas 8 rodajas de cazón Ç12 mejillones 8 calamares pequeños 3 escalonias 1 cucharada de ajo picado Unas ramitas de cilantro 2 cucharadas de carne de pimiento choricero ½ l de vino blanco seco Harina Aceite de oliva Sal Elaboración Descongelar todo el pescado y marisco. Enharinar el cazón y los calamares una vez limpios, freír ligeramente en poco aceite y reservar. Freír las gambas y las cigalas y reservar también. Picar las escalonias y sofreírlas en una cazuela junto con el ajo picado sin descongelar. Agregar todo el pescado y marisco, poner el fuego al máximo y enseguida verter el vino para que evapore rápidamente, ir añadiendo la carne de pimiento, el cilantro picado y la sal, dejar cocer a fuego suave durante unos 5 minutos. Compartir

Tarta de limón Ingredientes 3 huevos 3 cucharadas de azúcar 250 g de nata 3 hojas de gelatina 100 ml de zumo de limón 1 placa de bizcocho 3 cucharadas de mermelada de albaricoque Preparación Batir las claras a punto de nieve y reservarlas. Calentar el zumo de limón al baño María. Añadir las hojas de gelatina, previamente pasadas por agua fría y disolverlas. Batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen y agregar la gelatina disuelta en el zumo sin dejar de batir. Añadir la nata, mezclar bien e incorporar las claras montadas con movimientos envolventes. Forrar con el bizcocho la base de un molde. Verter el mouse de limón y dejarlo refrigerar. Hervir la mermelada de albaricoque con el zumo de limón. Colarlo y cubrir con ello la superficie de la tarta. La tarta de limón tiene su origen en Francia. En principio, no se usaba como postre individual, sino como complemento de algún plato, ya sea de carne o pescado, o acompañada de pan o galletas. Pero lo cierto es que ya se cocinaba una especie de tarta de limón en la Antigüedad, con el uso de piedras calientes. No se parecía a la tarta de limón actual, sino más bien a una especie de cuajada de leche de oveja de textura espumosa. Cuando se monten las claras de huevo a punto de nieve, si se quiere conseguir que se mantengan más fuertes y durante más tiempo, se debe añadir unas gotas de limón y una pizca de sal (aunque el postre sea dulce) y la diferencia será visible. Compartir

Salsa Charcutera Salsa Robert adicionada de una juliana de pepinillos en vinagre. Se emplea principalmente para carnes y aves a la parrilla. Compartir