Empanada Ingredientes 300gr. de harina 1 sobre de levadura panadería Maizena 100ml. Aceite 100ml. Agua 1 pizca de sal 1 yema de huevo Preparación Mezclar en un recipiente la harina, la levadura y el agua tibia. Añadir el aceite y la sal. Mezclar y amasar hasta que quede una pasta fina y compacta (15-20 minutos). Dejarla en reposo cubriéndola con un paño húmedo hasta que doble su volumen (20- 25 minutos). Estirarla con un rodillo enharinado. Poner la ½ en un molde previamente engrasado y enharinado cubriendo la base y los laterales. Rellenar y cubrir con la otra mitad de la mas. Unir la base con la tapa. Pintar con huevo batido. Hornear durante 30 minutos a 180º. Relleno Ingredientes 4 cebollas ½ kg. De tomates pelados en lata 1 pimiento rojo 2 latas de atún 150gr. de aceitunas deshuesadas Preparación Cortar las cebollas, el pimiento y freír a fuego medio. Añadir los tomates cortados a trocitos. Retirar del fuego cuando pierdan el agua. Incorporar el atún y las aceitunas. Compartir

Pinchos de queso y fruta Para 8 personas 4 rebanadas de pan integral 4 c. p. de mantequilla 2 plátanos 4 kiwis 3 manzanas 4 lonchas gruesas de queso Hojas de lechuga 6 c. s. de miel líquida 3 c. s. de sésamo Pinchos de madera Tiempo de preparación: 20 minutos Elaboración Unte el pan con mantequilla y córtelo en dados del tamaño de un bocado. Pele los plátanos y córtelos en rodajas. Ple el resto de la fruta y córtela en rodajas o trocitos. Corte el queso en dados del mismo tamaño. Inserte en los pinchos de madera los dados de queso, pan y fruta de manera alterna. Ponga as hojas de lechuga en una fuente y coloque sobre ellas los pinchos de fruta. Unte los pinchos con miel y espolvoréelos con sésamo. Compartir

Almejas a la marinera Ingredientes 1 kilo de almejas ½ vaso de vino blanco ½ hoja de laurel 1 diente de ajo 1 cucharada de perejil picado ½ limón 4 granos de pimienta negra 1 decilitro de aceite 1cebolla 1 cucharada de pan rallado. Preparación Se lavan bien las almejas y se ponen a cocer en una sartén con medio vaso de agua fría. A medida que se vayan abriendo se sacan a otra cacerola. Se cuela por el tamiz el agua de cocerlas y se reserva. En una sartén se pone el aceite y se fríe la cebolla y el ajo, picados. Cuando están dorados se añade el pan rallado y se rehoga un poco, agregando seguidamente el agua de cocer las almejas, el vino, el laurel, el zumo de medio limón y la pimienta machacada. Se deja dar un hervor y se vierte esta salsa sobre las almejas, dejándolas cocer despacio unos diez minutos. Se sazona de sal y se agrega el perejil picado. Compartir

Crema de espárragos Ingredientes para 4 personas Para el caldo: ½ kg de despojos de pollo 1 hueso de ternera 2 puerros 1 cebolla 2 ramas de apio 1 nabo 1 zanahoria Sal Para la crema: 1 kg de espárragos blancos 1 dl de nata líquida Unos tallos de cebollino Pimienta negra recién molida Preparación Limpiamos bien los despojos de pollo y los ponemos en un puchero, junto con el hueso de ternera y las verduras troceadas, lo regamos con tres litros de aua, sazomanos con un poco de sal y lo ponemos a cocer ddurante 1 y ½ hora. Al cabo de este tiempo se cuela el caldo, se desgrasa cuidadosamente y se reserva. Se limpian muy bien los esárragos, pelando el tallo y se ponen a cocer en el caldo resderado hasta que estén muy tiernos. Se pasa todo por la batidora y después por un colador fino. Sazonamos con pimienta negra recién molida y dejamos que se enfríe en la nevera. Agregamos la nata, mezclamos y, si fuera necesario, rectificamos de sal. Se pican muy finos los tallos de cebollino y se espolvorea con ellos la superficie de la crema. Compartir

Flan de coco Ingredientes 1 sobre flanín el niño 50gr. de coco rallado ½ litro de leche 4 a 6 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de caramelo líquido potax Coco para adornar Preparación Preparar el flan siguiendo las instrucciones del estuche, mezclando el coco rallado junto con el contenido del sobre. Cuando espese, retirar del fuego. Verter en un molde de flan bañado con el caramelo líquido potax. Dejar enfriar, servir adornado con detalles de coco. Compartir

Martini Maya Ingredientes 50 ml de Baileys 10 ml de licor de naranja 10 ml de crema de cacao oscuro Polvo de cacao Cáscara de naranja Elaboración Vierte baileys, licor de naranja y crema de cacao en una coctelera y agita bien, sirve la mezcla en una copa de Martini helada y decora con la cáscara de naranja y polvo de cacao Compartir

Mousse de chocolate con uvas Ingredientes (4 per.) Pasta bomba: 145 gr. de azúcar 40 cl. de agua 95 gr. yema de huevo Mousse de Chocolate: 150 gr. pasta bomba 340 gr. nata montada 210 gr. cobertura de chocolate Otros ingredientes: 1 racimo de uvas 150 gr. de crema inglesa Menta Caramelo de chocolate Preparación) Pasta bomba: Cocer a 130ºC el azúcar y el agua, verter sobre las yemas de huevo batidas y montar hasta que esté fría. Mousse: Mezclar la nata y la pasta bomba y añadir a la cobertura fundida a 40ºC. Mezclar con una espátula. En unos moldes redondos poner las uvas peladas y limpias de semillas, cubrir con la pasta de mousse y guardar al frío durante 24 horas. Desmoldar y decorar con menta, uvas y caramelo. Acompañar con crema inglesa. Compartir

Salsas Cuando se hace referencia a las salsas, no puede dejar de mencionarse a la gastronomía francesa. El famoso chef francés del siglo XIX Marie Antoine-Carême, en su obra L'art de la cuisine française, fue el primero en organizarlas en cuatro salsas fundamentales. Más tarde, otro chef francés, Auguste Escoffier, agregó una salsa más, de modo que ahora había cinco "salsas madre", que codificó en forma de receta en Le Guide Culinaire en 1903. ¿Qué hace que una salsa sea una salsa? Básicamente, el líquido necesita ser espesado de modo que cubra y aferre la comida en vez de quedar despegado de ella. El espesamiento puede ocurrir cocinando y reduciendo cosas como la salsa de tomate, que naturalmente se espesa a medida que se evapora la humedad, pero otras salsas necesitan un poco de ayuda. Aquí es donde entra en juego el roux. Roux es básicamente cocinar la grasa y la harina juntas antes de agregar el líquido para que mezcla crezca. La grasa usada generalmente es la mantequilla, pero el aceite u otras grasas se pueden también utilizar. La grasa y la harina se cocinan juntas hasta obtener una pasta muy oscura, con un sabor ligeramente a nuez, cuando se agrega el líquido y se lleva a ebullición, la harina espesa el líquido y se obtiene una deliciosa salsa. Cuatro de las cinco salsas madre son engrosados por un roux, por lo que es importante saber en qué consiste y cómo se prepara. Las cinco salsas madre Una de las primeras cosas que aprende un estudiante de cocina es cómo preparar las cinco salsas madre, pues son la base de otras salsas y muchos platos. Estas salsas base son: bechamel, española, holandesa, de tomate y velouté, y se utilizan en todo el mundo en restaurantes, hoteles y cocinas profesionales. Al tratarse de salsas base, es importante conocerlas y dominarlas, sobre todo para los profesionales de la gastronomía. Cuando preparamos nuestras propias salsas, estamos controlando la calidad del plato, tanto en sabor como en ingredientes. 1. Salsa holandesa Esta es la única salsa madre no engrosada por una roux. En su lugar, se espesa por una emulsión de yema de huevo y mantequilla derretida, lo que significa que es una mezcla estable de dos cosas que por lo general normalmente no se suelen mezclar, por eso es una salsa muy delicada, porque la emulsión puede romperse fácilmente. Ingredientes: 2 yemas de huevo, 250 gr de mantequilla clarificada, 2 cucharadas de limón y sal. Preparación: Empezamos montando las yemas, si es un bol al baño maría mejor. Añadimos el zumo de limón. Cuando hayan doblado su volumen iremos añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada, logrando una emulsión que se acerque en consistencia a una mayonesa. Por último, añadimos la sal. 2. Salsa bechamel Consiste en un roux batido con leche para obtener una salsa blanca. La cantidad de mantequilla y harina debe ser igual y la cantidad de leche depende de la consistencia que deseemos de la salsa, si la queremos más líquida bastará con agregar más leche. La nuez moscada es el condimento característico de la bechamel. Si añadimos una yema de huevo y queso rallado a una bechamel, obtendremos una salsa Mornay. Ingredientes: 1 litro de leche entera, 60-80 gr de mantequilla, 60-80 gr de harina, sal, pimienta y nuez moscada. Preparación: Derretimos la mantequilla, mezclamos con la harina y removemos durante un minuto a fuego medio. Después apartamos y dejamos enfriar el roux. Cuando la leche esté hirviendo la echamos en el roux poco a poco mezclando y disolviendo todos los posibles grumos. Cuando hayamos terminado volvemos a poner sobre el fuego. Dejamos cocer, removiendo de vez en cuando, unos 10 minutos. Al final añadimos la sal, la pimienta negra recién molida y la nuez moscada. 3. Salsa velouté Una salsa velouté, igual que la bechamel, comienza con un sencillo roux blanco pero al que se añade caldo de pollo, pavo, pescado o ternera. La salsa resultante toma el sabor del caldo, y el nombre se deriva de la palabra francesa para el terciopelo, que acertadamente describe esta salsa suave pero ligera y delicada. Por lo general se sirve sobre pescado o aves de corral que ha sido delicadamente cocinado, como por la caza furtiva o vapor. Ingredientes: 1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco, 100 ml de leche, 30 gr de mantequilla y 30 gr de harina. Preparación: Empezaremos haciendo el roux. El roux no es más que una mezcla de harina y mantequilla ligeramente tostada. Dependiendo de la elaboración el nivel de tostado será mayor o menor. De esta forma obtenemos roux blancas, rubias u oscuras. Entendiendo las blancas como las menos cocidas y las oscuras, las más cocidas. Para la salsa velouté nos interesa tostarla lo menos posible. Dejándola rubia o incluso blanca, casi sin cocción. A continuación vamos añadiendo nuestro caldo. En este caso es un fumet de pescado, iremos echando poco a poco el caldo, como si hiciésemos una bechamel. Aunque a nosotros nos interesa hacer la velouté mucho más líquida. Queremos una salsa espesa, no tanto como una bechamel. Pero en otras ocasiones, a lo mejor, podemos hacer una velouté mucho más espesa. Dejamos cocer unos 10 al final, añadiendo si fuese necesario algo más de caldo al final. 4. Salsa española La salsa española (también conocida como salsa Brown) comienza con una combinación de zanahorias, apio y cebolla que se revuelve en una sartén. Se combina con un roux, caldo de carne, pasta de tomate, ajo, tomate fresco, un bouquet garni y especias y se cocina por lo menos 3 horas. Algunos puristas añaden manteca de cerdo con zanahorias y cebolla. Es una salsa muy pesada y rica que combina bien con carne asada y champiñones. Ingredientes: 40 gr de harina, 40 gr de mantequilla o aceite de oliva y 3/4 de litro de fondo oscuro. Para enriquecer la salsa española y darle un toque fresco podemos utilizar una cebolla, una zanahoria, un puerro y una rama de apio. Preparación: En una cazuela derretimos la mantequilla y tostamos la harina hasta que torne oscura. En el caso de que queramos meter los ingredientes opcionales derretimos la mantequilla y pochamos las verduras. Después añadimos la harina y dejamos que tome color. Por último, añadimos el fondo oscuro y dejamos cocer hasta que ligue y empiece a espesar. Pasamos por el chino y servimos nuestra salsa con el plato que hayamos elegido. 5. Salsa de tomate Una salsa de tomate clásica combina cebollas, ajo y tomates frescos, con la adición de varias hierbas y especias. El principio detrás de la mayoría de las salsas de tomate es la reducción que concentra sabores. La salsa de tomate es la salsa perfecta y preferida para comer con pasta. Ingredientes: 2 kg de tomate maduro tipo pera, 3 zanahorias, 2 pimientos verdes, 1 cebolla grande, aceite de oliva virgen extra, sal, azúcar. Preparación: Lavamos y secamos los tomates. Les sacamos alguna parte, si es necesario o está fea, y los troceamos. En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva a fuego medio. Echamos la cebolla y los pimientos cortados en juliana, y las zanahorias en rodajas finas. Rehogamos todo hasta que la cebolla coja color marroncito, así la salsa tendrá más sabor. Añadimos el tomate troceado y dejamos a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante una hora. Pasamos la salsa por el pasapurés y volvemos a poner al fuego. La dejaremos durante otra hora más, teniendo cuidado de que no se pegue. Salamos y echamos una pizca de azúcar si nos resulta muy ácida. Apagamos el fuego, rellenamos los botes con la salsa de tomate y dejamos destapados hasta que se enfríen totalmente. Si queremos congelar los botes dejaremos un espacio de dos centímetros hasta el borde, ya que al congelarse el líquido aumentará su volumen y de este modo evitamos que el frasco reviente. Compartir

Ice- Ice Baileys Ingredientes 40ml de baileys 20ml de ron blanco 1 cucharada de canela 5 gotas de vainilla 50ml de leche Hielo Elaboración Licúa todos los ingredientes y vierte la mezcla en un vaso; para lograr el efecto “nieve” derrama lentamente. Decora tu bebida con cerezas o menta. Compartir

Pollo en papillote Limpiar, eviscerar y cortar 1 pollo en cuartos. Salpimentar al gusto, untar con aceite y espolvorear con romero, salvia y tomillo. Envolver cada cuarto de pollo con una loncha de jamón serrano, añadir 1 hoja de laurel, envolver con papel de aluminio, colocar en una fuente y asar en el horno durante 1 hora o hasta que esté bien dorado. Retirar del horno, servir en la misma fuente sobre el papel de aluminio y acompañar de patatas fritas y ensalada mixta. Compartir

Biscuit glacé Ingredientes para 5 personas 5 yemas 125 gramos de azúcar 1 decilitro de agua 300 gramos de nata batida corteza de limón. Preparación En un recipiente se pone el agua, el azúcar y la piel de limón. Cuando empiece a hervir se le añaden las yemas, poniendo todo a fuego lento y batiéndose hasta que aumente las tres cuartas partes de su volumen, sin que llegue a hervir. Lo pasamos inmediatamente a un baño María con agua y hielo, continuando batiendo hasta que enfríe. Después de frío le añadimos la nata montada, sin azúcar, mezclando todo bien: dicha crema se echa en los moldes cubriéndolos con un papel anti grasa y tapándolos, se pasan al conservador del frío o se meten entre hielo picado v sal gorda, pero en este caso se deben dar a las uniones de los moldes con manteca de cerdo para que queden impermeabilizados y el agua no entre. Una vez desmoldeados puede decorarse con nata y salsear con crema de chocolate. La congelación será de seis a doce horas, depende del tamaño del molde. Compartir

Bizcocho de chocolate Ingredientes 200gr. (8 barritas de chocolate Nestlé postres 125gr. de azúcar 125gr. de harina 100gr. de mantequilla 4 huevos 1 sobre de levadura Preparación Batir las yemas con el azúcar hasta que estén cremosas, añadir la harina y la levadura tamizadas, e incorporar 50gr. de mantequilla fundida y las claras montadas a punto de nieve. Verterlo en un molde previamente enharinado y cocerlo a horno medio durante 50 minutos, aproximadamente. Desmoldarlo y dejarlo enfriar. Fundir el chocolate troceado con el resto de la mantequilla. Presentación : cubrir el pastel con el chocolate fundido y dejarlo enfriar para que se solidifique. Trucos para decorar con chocolate Preparación de caligrafía en chocolate Fundir el chocolate y ponerlo en una manga pastelera con boquilla muy fina (puede prepararse un cornete con papel vegetal y cortar la punta). Dibujar las formas deseadas, letras o números, sobre papel vegetas, dejarlas enfriar y despegarlas con cuidado. Preparación de rulos y abanicos. Fundir el chocolate y, cuando esté tibio, verterlo sobre una superficie plana, dejarlo en el refrigerador para que se solidifique sin que llegue a endurecerse del todo. Con ayuda de una pala o de un cuchillo, raspara el chocolate de arriba abajo formando un rulo. Para formar abanicos es preciso raspara el chocolate formando un arco. Compartir

Conejo con champiñones Ingredientes para 4 personas Restos de conejo asado 4 tomates maduros 350 g de champiñones 1 hoja de laurel 1 copa de Jerez seco Aceite Sal pimienta Elaboración Rallar los tomates y sofreírlos durante 10 minutos a fuego lento en una Añadir la hoja de laurel, los champiñones limpios y enteros, la copita de Jerez y el conejo. Salpimentar, tapar la cazuela y cocer a fuego lento durante 10 minutos. Compartir

Marmitako Ingredientes 700g de bonito blanco del norte 700gr de patatas ½ kg de cebollas 4 pimientos verdes y rojos 3 tomates 12 cucharadas de aceite de oliva 8 rebanadas de pan 1 litro de caldo de pescado 1 vaso de vino blanco Elaboración Comenzamos rehogando en el aceite la cebolla, que previamente ha sido cortada muy fina. Una vez dorada, añadimos el bonito, limpio y sin piel, cortado en cubos no demasiado pequeños, los doramos ligeramente y los reservamos. Ahora, cortamos los pimientos en tiras y los sofreímos junto con la cebolla. Cuando estén algo tiernos, añadimos los tomates pelados y picados. Una vez que está todo bien sofrito añadimos las patatas peladas y cascadas, sal y una cucharadita de pimentón picante. Damos una vuelta al preparado y añadimos el caldo, dejando cocer hasta que las patatas estén tiernas. Entonces incorporamos el vino, y cuando empiece de nuevo a hervir, añadimos el bonito, dejando el puchero al fuego otros 10 o 15 minutos. Debe quedar caldoso, de modo que se sirva calando en el caldo las rebanadas de pan. Compartir

Morros de ternera en salsa Ingredientes (para 4 personas) 1 morro de ternera de buen tamaño 4 cebollas 3 puerros 3 zanahorias 2 tomates 1 cabeza de ajos Harina Sal Huevo Aceite de oliva para rebozar Para los purés se necesitan 400 gr de patatas 25 gr de mantequilla 2 manzanas 1 membrillo 75 gr de azúcar Elaboración Limpiamos bien el morro quemando sus pelos y dándole un hervor durante 5 minutos. En una gran olla se ponen unos 4 litros de agua, junto con las cebollas, los puerros, las zanahorias y los tomates, todo pelado pero entero. También la cabeza de ajos pelados. Puesta la olla al fuego, cuando el agua empiece a hervir, se añade el morro entero y se deja todo cocer, tapando la olla, unas tres horas. Cuando el morro esté ya muy tierno lo sacamos, dejando que el caldo se reduzca en la olla sin tapadera. Una vez el morro se haya enfriado, se corta en pedazos medianos que rebozaremos en huevo y harina y freímos en el aceite de oliva caliente. Para hacer la salsa pasamos un vaso de caldo reducido por la batidora-trituradora junto con dos de las cebollas, un tomate y media zanahoria de la olla. Esta salsa se junta en una cazuela con los morros rebozados y se le da a todo un hervor. El plato se acompaña con un puré de patatas y un puré hecho con una compota de dos manzanas y un membrillo. Compartir

Mini roles de Baileys Ingredientes 50 ml de crema irlandesa baileys 30 ml de dulce de leche 100 gr de crema untable tortillas de harina canela en polvo Azúcar Elaboración Corta cada tortilla en 3 tiras y fríelas con azúcar y canela en polvo. Mezcla baileys, dulce de leche, y queso crema hasta obtener una pastita para rellenar las tiras. por último, gíralas coloca los rollos en un plato y baña con un poco de baileys. Compartir

Suflé de chocolate Ingredientes ¼ l de leche 100g de chocolate 75g de azúcar 6 claras de huevo 4 yemas de huevo 50g de mantequilla Azúcar glas Preparación En una cacerola con leche se pone a hervir el chocolate cortado a trozos deshaciéndolo por completo con la ayuda de un batidor. Añadir el azúcar y dejar cocer hasta que espese. Una vez fuera del fuego, se le agregan, sirviéndose del batidor, las yemas de huevo y la mantequilla. Mezclar bien e incorporar por último las claras de huevo montadas a punto de merengue. Se vierte en un molde refractario o de metal especial para suflés, previamente untado de mantequilla y espolvoreado con azúcar glas, dejándolo cocer en el horno algo fuerte por espacio de unos 15 minutos, durante los cuales habrá crecido algo más de la mitad de su volumen. Una vez cocido, se espolvorea la superficie con azúcar glas y con un cuchillo fino se le marca un enrejado simétrico. sírvase inmediatamente. Compartir

Coctel Mai Tai Ingredientes 30 ml de jugo de lima fresco 30 ml de ron claro 22 ml de Cointreau 22 ml de jarabe de orgeat 15 ml de ron oscuro Hojas de menta fresca, rodaja o cuña de lima y una cereza, para servir Elaboración Llenar una coctelera con hielo. Añadir el jugo de lima, el ron claro, el Cointreau y el jarabe, y agitar vigorosamente hasta que el exterior de la coctelera esté muy frío, aproximadamente 20 segundos. Colar en un vaso de rocas lleno de hielo. Verter lentamente el ron oscuro encima para que flote. Adornar con menta, una rodaja de lima y una cereza. Compartir

Natillas a la vainilla Ingredientes Para 10 litros de leche Para 1 litro de leche 10 litros de leche 1 litro de leche 60 huevos (40 yemas+20 enteros) 6 huevos (4 yemas+2 enteros) 2 kg y medio de azúcar 250 g de azúcar 450 g de harina 130g de harina o 80g Maizena 1 Palo de canela en rama Canela en rama Limones Limones Vainilla Vainilla 1 Chorro de anís Preparación Se procede igual que la crema pastelera, adicionando los sabores deseados. Compartir