El blog del hostelero

Croquetas de jamón y pollo

Ingredientes para 40 croquetas

Para la masa:

1dl y cuarto de aceite de oliva de baja acidez

60g de mantequilla

175g de harina floja

1l de leche

125g de jamón serrano

125g de pechuga de pollo cocida

10g de sal fina (si el jamón no es salado)

Para el rebozo y fritura:

3 huevos batidos

Pan rallado

1l de aceite

Preparación

Hay que comenzar por hacer el roux. Para ello, una vez desahumado el aceite, se le añade la mantequilla sin que esté muy caliente, se incorpora la harina, removiendo a fuego lento durante 3 minutos, sin que tome color. A continuación, se vierte la leche y se vuelve a poner al fuego. Hay que remover fuerte con un batidor para desleír la harina y evitar la formación de grumos.

Se incorpora el jamón y el pollo cortados en fino picadillo y se deja cocer lentamente sin dejar de remover con el batidor. Debe cocer la bechamel durante 20 minutos para que desaparezca completamente el desagradable sabor de harina cruda. En este tiempo la masa se habrá espesado. Si ha espesado demasiado antes de que pasen los 20 minutos se puede añadir más leche.

Hecha la masa se deja enfriar. Para formar las croquetas se comienza por enharinar la tabla de la mesa. Con la cuchara se colocan montoncitos de masa de unos 40g cada uno. Se bañan en huevo batido, se rebozan con pan rallado y ya están listas para la sartén. Hay que freírlas en abundante aceite muy caliente.