Galletas de patata con huevos blandos Ingredientes para 4 personas 400 g de patatas 4 huevos grandes 1 yema extra Aceite de oliva virgen extra Sal Elaboración Retira la piel de las patatas, lávalas y trocéalas. Cuécelas en agua con sal durante 20 minutos aproximadamente, Escúrrelas y prepara un puré. Agrega la yema de huevo extra y mezcla. Prepara cuatro tortitas con el puré de patata y colócalas sobre una fuente engrasada con un poco de aceite. Ralla la otra patata en bastoncitos y fríelos en abundante aceite. Luego, sazónalos con sal. Pon los cuatro huevos enteros en una cazuela cubiertos con agua y un chorro de vinagre. Cuando rompa el hervor, cuécelos durante seis minutos y apaga el fuego. Impregna una servilleta de papel con un poco de aceite de oliva y pásala por una sartén amplia. Caliéntala a fuego vivo. Cuando comience a humear, fríe las tortitas de patata hasta que queden ligeramente doradas por ambas caras. Sácalas con ayuda de una espumadera y resérvalas en una fuente. Aparte, pela los huevos bajo el chorro del agua fría, con cuidado de no romperlos. Para servir, pon las tortitas en los platos, distribuye las patatas paja y, finalmente, abre sobre cada tortita un huevo, de manera que la yema se extienda por la superficie de las galletas de patata. Compartir

Langostinos a la crema Ingredientes 20 langostinos 300 gr de champiñones 1 cebolla 2 dientes de ajo Coñac (para flamear) 200 gr de nata líquida 1 cucharada de salsa de tomate Una pizca de perejil picado Mantequilla Elaboración Calentar la mantequilla en una sartén. Colocar sobre ella los langostinos. Después de 2 ó 3 minutos de cocción, añadir los champiñones cortados en láminas, la cebolla picada y el ajo machacado con el mortero. Cuando los langostinos adquieran un color rojizo, flamearlos con el coñac. Añadir la nata y la cucharada de salsa de tomate. Dejar que ligue la salsa y reduzca un poco. Espolvorear un poco de perejil picado y servir de inmediato. Compartir

Arroz valenciano Ingredientes para 6 personas 1/2 pata de cerdo 300 g de morro de cerdo 1 trozo de espinazo 50 g de tocino fresco 150 gr de butifarra negra 200 g de arroz 150 g de alubias blancas 300 g de nabos 1 dl de aceite de oliva Pimentón pimienta negra sal unas hebras de azafrán Preparación Una vez que hemos troceado las carnes, las ponemos al fuego con las alubias, previamente remojadas durante unas horas. A continuación, cubrimos todo con bastante agua fría. Cuando las alubias estén medio cocidas, añadimos los nabos, pelados y troceados. Sofreímos el pimentón en el aceite y lo volcamos sobre las alubias, añadiendo también un majado de un poco de sal con el azafrán y la pimienta, las dos clases de butifarra troceadas. Por último, si fuera necesario, pondríamos algo más de agua. Al cabo de unos minutos, se incorpora el arroz y se deja cocer unos 18 minutos. Para finalizar, procuramos que quede un poco caldoso para que esté en su punto. Compartir

Chuletillas de cordero Ingredientes para 4 personas 16 chuletillas de cordero 2 dientes de ajo Picado 2 dientes de ajo enteros Salsa de tomate aceite sal Pasta orly: 3 claras de huevo montadas 250 gr de barina 1 sobre de levadura 3 yemas de huevos ¼ litro de cava Sal Elaboración Pasta Orly: En primer lugar, montamos las claras con una batidora. Añadimos a las claras la harina, sal. levadura, las yemas y el cava poco apoco hasta conseguir el espesor deseado. Dejamos reposar 1 hora. Así obtendremos una excelente pasta, orly. A continuación, salamos las chuletillas, las colocamos en una placa de horno y les añadimos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. Las metemos al horno caliente a 200° durante 5 minutos. Las sacamos y dejamos que se enfríen. Después, las rebozamos con pasta orly y las freímos en una sartén con abundante aceite caliente con dos dientes de ajo enteros y las escurrimos bien. Las ponemos en una fuente acompañándolas con salsa de tomate. Compartir

Roquemole INGREDIENTES 125 gr de roquefort u otro queso azul 60 ml. de yogur 2 aguacates bien maduros 35 gr. de guindillas verdes picantes en vinagre, en rodajitas 1 cebolla picada fina 1/4 cucharadita de pimentón dulce 1 paquete de nachos o triángulos de trigo RECETA En un bol hacemos un puré con el queso azul y el yogur aplastado con un tenedor. Añadimos los aguacates y los aplastamos también con el tenedor, tratando de integrarlo todo Cortamos las guindillas en rodajas y las añadimos a la mezcla, añadimos la cebolla picada bien fina. Lo mezclamos todo. Ponemos el roquemole en un cuenco o un plato hondo y este en medio de un plato plano, alrededor del plato o tazón de roquemole pondremos los nachos o triángulos de trigo para untar el roquemole. Pondremos el pimentón dulce encima del roquemole . Compartir

Riñones al jerez Ingredientes (4 comensales): 1 kg de riñones de ternera 1 cebolla mediana 4 dientes de ajo 3 copas de jerez 1 dl de caldo de carne 1 rebanada de pan 1 dl de aceite de oliva Pimienta negra recién molida Sal Elaboración Tras lavar y limpiar los riñones de pieles y grasa, los cortamos en trocitos y los blanqueamos durante 1 min. en agua hirviendo, escurriéndolos bien. En una cacerola ponemos la mitad del aceite y doramos la rebanada de pan y dos dientes de ajo, que reservamos en el mortero. En ese aceite, rehogamos los riñones, sazonados con sal y pimienta, con los otros dientes de ajo. Cuando estén bien hechos, los regamos con una capa de vino y dejamos que cuezan unos minutos. Los volvemos a escurrir muy bien. Cortamos la cebolla en juliana muy fina y la ponemos en una cacerola con el aceite restante y dejamos que se rehogue hasta que esté transparente. Se añaden los riñones, se sofríen durante un par de minutos y se riegan con el resto del jerez. Majamos los ajos y el pan del mortero, junto con un par de pedacitos de riñón. Lo disolvemos con el caldo y lo incorporamos a la cacerola. Se dejan cocer a fuego lento, moviendo de vez en cuando la cacerola para que ligue la salsa, durante 10 minutos aproximadamente. Se rectifica de sal y pimienta, si es necesario, y se sirven acompañados por un poco de arroz blanco. Compartir

Tarta Parisién Ingredientes: 1 sobre flan 100 g bizcochos ½ l leche 1 copa licor de naranja 4 a 6 cucharadas de azúcar 70 g fruta escarchada Preparación: Cubrir el fondo de una fuente de 20x30 cm con bizcochos y bañarlos con el licor. Preparar el flan según indica el estuche y recubrir con él los bizcochos. Cortar la fruta escarchada a cuadritos y repartirla por encima del flan aún caliente. Dejar enfriar. Compartir

Manitas de cerdo rellenas Ingredientes para 4 personas 4 manitas de cerdo cocidas Huevo batido Harina 1 sobre de levadura Pan rallado Aceite Sal 3 dientes de ajo Relleno : 100 gr de paté al gusto 50 gr de bacon picado 50 gr de jamón curado y picado 10 almendras picadas 50 gr de cabeza de jabalí picada Guarnición : Patatas fritas Pimientos del Piquillo fritos Elaboración Si no consiguieras patitas cocidas tendrás que cocerlas con agua, algunas verduras y sal, de 2 a 4 horas en una cazuela normal o en olla a presión 30 minutos más o menos. Corta por la mitad las manitas quítales la mayor cantidad de ingredientes del relleno. Sala y rellena las manitas. Pásalas por harina con la levadura, huevo batido y pan rallado. Fríelas en una sartén con aceite y 3 dientes de ajo enteros, a fuego no muy fuerte, cuatro o cinco minutos de cada lado. Sírvelas luego en una fuente o plato acompañadas con la guarnición. Compartir

Magdalenas de dos colores Ingredientes para 25 magdalenas Para la masa de chocolate: 100 g de chocolate Cacao Mantequilla Harina 100 g de azúcar 2 huevos Levadura Para la de vainilla: 100 g de harina Mantequilla 100 g de azúcar 2 huevos Vainilla en polvo Levadura en polvo Preparación Para hacer la masa de chocolate, mezcla la harina, el cacao y un poco de levadura. Deshaz el chocolate al baño María y añade 100 g de mantequilla. Bate los huevos con el azúcar, incorpora el chocolate y la harina, y reserva. Para la de vainilla, mezcla la harina, la vainilla y la levadura. Bate los huevos, el azúcar y la mantequilla. Unta un molde de magdalenas y vierte, en cada hueco, un poco de cada mezcla. Hornea de 10 a 12 minutos. Puedes preparar Las de chocolate y acompañarlas de un poco de confitura de naranja de limón o de una mousse muy ligera. Compartir

Caballa picante Ingredientes (para 4 personas): 1 kg de caballas laurel pimentón dulce 2 guindillas sal vaso de vinagre blanco 3 cucharadas de agua 1 diente de ajo 2 cucharadas de aceite de oliva Elaboración: Retirar la piel y las espinas de las caballas dejando los filetes limpios. Calentar el aceite y añadir el laurel, la guindilla y el diente de ajo entero. Remover y apartar las guindillas. Añadir vinagre y agua, y cuando arranque a hervir verter sobre los filetes de caballa salados. Ponerlos en un recipiente de cristal y dejarlos en la nevera al menos 3 días antes de consumirlos. Espolvorear con pimentón antes de servir. Compartir

Como debe ser un buen maître o maestro de mesa Cómo seduce un buen maître El maître o maestro de sala está adquiriendo el protagonismo que se merece tras un curriculum de invisible reconocimiento. ¿Cuántas veces hemos visitado un restaurante o un hotel y, a pesar de sus instalaciones y de su cocina, hemos decidido no volver a causa del trato recibido? Este servicio, que el chef Joël Robuchon calcula en un 60% frente al 40% del resto de elementos, debe ser “agresivamente” amable, como calificó Javier de Andrés, Premio Nacional de Gastronomía 2013 y jefe de sala de La Sucursal (Valencia), en la jornada sobre el servicio en mesa organizada por Gastrouniversia y celebrada en Florida Universitaria. Estos fueron algunos de los valiosos tips y recomendaciones que destacamos para que puedas profesionalizar el servicio en sala del restaurante de tu hotel y poder enamorar, magnetizar, cautivar y seducir con el fin de “entrar en el corazón del cliente para llegar a su cartera”. CUALIDADES QUE DEBE TENER UN BUEN MAESTRO DE SALA · Precisión y disciplina. El servicio en sala debe ser riguroso, exacto y puntual. En el primer minuto el cliente percibe qué experiencia se le va a ofrecer. El contacto inicial y la atención que recibe en la recepción es la clave para que el cliente pase de salir a cenar a vivir una experiencia. Y recordemos que si sorteamos el “pain of paying (dolor por pagar)” el cliente gastará más. · Comunicación. Debemos contar historias. Nuestro poder radica en el storytelling del plato, de los ingredientes, del vino, del restaurante, del chef. ¿A quién no le gusta que le cuenten una historia? · Tono y lenguaje. La musicalidad y la poesía son los complementos indispensables con los que debemos vestir el storytelling. Si contamos algo bonito con un tono de enfado, consultando el reloj o de reojo a otra mesa y rehusamos mirar a los ojos de los clientes no estamos cumpliendo con el protocolo básico. El cliente quiere sentirse diferente, como si todo el restaurante trabajara para su felicidad. El lenguaje no verbal es tan importante como las palabras. Un soplido de hartazgo, un suspiro, una mueca, un cruzar los brazos… pueden arruinar un buen servicio. · Empatía. Más que ponerse en la piel del cliente se trata de comprenderlo. Intentar, si es posible, conocer su estado de ánimo es un arma que nos ayudará a “venderle” mejor un vino más rentable o un plato que aporte más beneficio a nuestro local. · Saber gestionar equipos. Es mejor delegar y que tu equipo se equivoque que intentar hacerlo todo tú. No confiar en las capacidades resolutorias de tu staff crea trabajadores frustrados y desmotivados y todos sabemos lo que ocasiona para una empresa la desmotivación. Además, no es cierto que la mente sea multitarea o esté preparada para hacer más de una cosa a la vez bien hecha. · Saber controlar las emociones. Un maître sufre estrés porque su nivel de exposición es bastante elevado. A causa de la explosión de las redes sociales y la viralización de las críticas en portales como TripAdvisor, si ofreces un mal servicio te la juegas. Por ello, hay que tener temple y emplear la calma y la inteligencia emocional ante situaciones agobiantes. · Protección emocional. Al hilo del apartado anterior hay que protegerse y no llevarse la sensación de un mal día a dormir a casa. Y pensar que “todo se resuelve en 45 minutos”, como bromea el maître de los restaurantes Robuchon, Joan Moll, presente en la ponencia. Hay que vaciarse cada día y empezar de 0 porque si la mochila emocional se va llenando de problemas enquistados nos pasará factura. · Formación continua. Un maître está en constante aprendizaje. El cliente quiere que se le hable en su idioma, por tanto, la formación idiomática es fundamental para esta profesión. Debe viajar, interesarse por otras culturas, leer con constancia y pasión. · Follow up. En largas estancias en un hotel el responsable del hotel Sha Wellness de Altea, Christian García, habló de la necesidad de seguir la relación con el cliente para fidelizarlo. Un simple email o una llamada telefónica interesándose por su viaje de vuelta y alguna particularidad de su vida será suficiente para dejarle con más que un buen sabor de boca. Recuerda que cliente impactado es cliente fidelizado. Compartir

Ensalada primavera Ingredientes 4 personas . 1 lechuga • 1 pimiento verde • 1 pimiento rojo • 2 cebollas tiernas • 4 tomates • 4 huevos duros . 4 rábanos • 50 g de aceitunas verdes • 1 taza de mayonesa light • 2 cucharadas de kétchup • 1 naranja • Sal Elaboración Lava bien la lechuga, escúrrela y córtala en trozos regulares. Retira las semillas de los pimientos y córtalos en rodajas. Corta las cebollas en juliana y los rábanos en rodajitas. Pon la lechuga en una ensaladera y añade los pimientos, la cebolla, los rábanos, los huevos duros cortados a cuartos, las aceitunas y los tomates troceados. Mezcla en un bol la mayonesa con el kétchup y el zumo de la naranja exprimida. A la hora de servir decora la ensalada con la salsa rosa y sirve el resto en una salsera. Si te conviene, puedes añadir cualquier hortaliza que tengas en la nevera, como zanahoria, apio, pepino, etc. Compartir

Pochas viudas Ingredientes para 4 personas 300gr de pochas (alubias tiernas recién cosechadas) 1 cebolla 1 tomate 1 pimiento 3 dientes de ajo 1 hoja de laurel ½ dl de aceite de oliva Sal granos de pimienta negra Preparación Se desvainan las pochas y, sin remojo previo, se ponen a cocer. Para ello utilizaremos un puchero con litro y medio de agua fría, En él echamos las hortalizas, el aceite, los granos de pimienta, el laurel una cucharada de sal y las pochas. Ponemos el puchero al fuego, y cuando empiece el agua a hervir, asustamos las pochas con medio vaso de agua fría. Cuando vuelva a hervir, bajamos la llama al mínimo, para que la ebullición se mantenga en un ligero temblor con espaciados borboteos. De esta forma, al cabo de dos horas, (siempre depende de la clase), las pochas quedarán tiernas, sin romperse ni despellejarse. Con cuidado y la espumadera, sacaremos de la olla el tomate, la cebolla y el pimiento, que volveremos a echar una vez picados menudos. Rectificamos de sal y servimos tras un último hervor. Compartir

Mint tonic Para 1 vaso 4 hojas de menta 1cl de melaza 4cl de jarabe de pimienta 6cl de Zumo de limón Tónica 1 espiral de piel de limón En un vaso de trago largo triture las hojas de menta con la melaza. Añada unos cubitos de hielo, el jarabe de pimienta y el zumo de limón, y remuévalo todo a fondo. Acabe de llenar el vaso con la tónica y remueva el cóctel de nuevo. Cuelgue las espirales de limón del borde del vaso. La menta Esta hierba aromática es muy apreciada por su intenso aroma, además de ser muy decorativa. La menta puede cultivarse fácilmente en el jardín o en una maceta de balcón. En julio y agosto, poco antes de la floración, es cuando despliega un aroma más intenso. Sin alcohol Compartir

Pantera rosa En coctelera: 5/10 de zumo de guayaba 4/10 de zumo de pomelo rosa 0,5/10 de jarabe de plátano 0,5/10 de jarabe de fresa Agitar y servir en copa. Compartir

Salsa Diabla Reducir vino blanco, vinagre y chalotas picadas. Añadir Demi-Glace, pasar por el chino, sazonar con sal pimienta y un poco de Cayena. Terminar con finas hierbas. Compartir

Medallones de rape con tomate y salsa de aceitunas negras Ingredientes Tres cuartos de kilo de rape 1 kilo de tomates bien maduros 2cebollas, 3 escalonias 3 dientes de ajo 1 ramo grande de tomillo 1 decilitro de aceite de oliva virgen Sal Pimienta negra recién molida Para la salsa: 1 cebolla 300 gramos de aceitunas negras 1decilitro de aceite de oliva virgen 3cuartos de litro de caldo de pescado Sal Pimienta Preparación: Comencemos por escaldar los tomates, quitándoles piel y semillas; picamos finamente su pulpa. Rehogadas en el aceite las cebollas y las escalonias picadas, añadimos los tomates en trozos pequeños, los ajos cortados en láminas y el tomillo, dejando hacerse todo a fuego lento hasta la completa evaporación del agua de los tomates, convirtiéndose en compota. Salpimentamos la mezcla y, eventualmente, añadimos una pizca de azúcar para neutralizar la acidez del tomate. Aparte, preparamos la salsa de aceitunas. Para ello, rehogamos la cebolla picada, incorporamos las aceitunas deshuesadas, añadimos el caldo de pescado y dejamos reducir a fuego medio. A continuación, pasamos la salsa por la trituradora hasta que se emulsione y espese, adquiriendo una consistencia densa y un color oscuro. Se prepara después el pescado, pasándolo por la plancha durante unos minutos, hasta que esté en su punto. Se sirve en una fuente donde ponemos primero la compota de tomate y, encima, los medallones. La salsa de aceitunas puede incorporarse a un lado o bien presentarla en una salsera aparte. Se sirve cuando el pescado aún está tibio y las salsas templadas, no demasiado calientes. Compartir

Tarta de la abuela Ingredientes 200 g de Chocolate negro 100 ml de nata para montar 2 sobres de Preparado para flan I litro de leche + 100 ml para mojar las galletas 3 cucharadas de azúcar 450 g de galletas rectangulares Elaboración Disolver el preparado de flan en un vaso de teche y pon el resto en un cazo al fuego a calentar con el azúcar. Cuando rompa a hervir retirar del fuego y añadir la leche con el preparado de flan. Remover. Vuelve a colocar a fuego bajo y remueve continuamente hasta que empiece a espesar. Colocar, en un molde rectangular, una primera capa de galletas mojadas en la leche. Verter la mitad del flan y colocar otra capa de galletas. Verter la otra mitad del flan y poner una última capa de galletas. Dejar enfría en la nevera mínimo 1 hora. Poner la nata a calentar y cuando empiece a hervir retirar del fuego y añadir el chocolate. Remover hasta que esté fundido y verter por encima de la última capa de galletas. Dejar enfriar hasta que este cuajado, unos 30 min. Compartir

Puerros con bacon Ingredientes para 4 personas 4 puerros grandes 8 lonchas de bacon 75 g de queso parmesano (o "emmenthal") rallado 4 cucharadas de aceite Sal Preparación: Limpia los puerros, pártelos por la mitad y cuécelos. Retira las cortezas del bacon y distribuye el queso sobre cada loncha. Pon encima los puerros, enróllalos con el bacon y fíjalos con un palillo. Dora los rollitos en la sartén, ponlos en una fuente de horno y gratínalos 5 minutos. Compartir

Pato a la miel Ingredientes para 4 personas: 8 pechugas de pato 1 vaso de miel 6 zanahorias 2 cebollas 2 puerros 1 cabeza de ajo 2 hojas de laurel 1 ramita de tomillo 1 copa de brandy ½ vaso de vinagre ½ vaso de vino Pimienta negra Aceite Sal Preparación: Deshuesar las pechugas y guardar los huesos. Picar finamente los ingredientes restantes. Dorar los huesos en una sartén con aceite, añadir las verduras picadas y rehogar. Cubrir de agua, cocer lentamente 2 horas y pasar el fondo obtenido por un chino. Verter el vino, el brandy y el vinagre en una sartén, dejar reducir a la mitad, añadir las hierbas, la miel y el fondo obtenido y dejar cocer hasta obtener una salsa bastante espesa. Salpimentar las pechugas, freírlas ligeramente y reservar al calor. Emplatar, regar con la salsa y adornar al gusto. Compartir