El blog del hostelero

Riñones al jerez

Ingredientes (4 comensales):

1 kg de riñones de ternera

1 cebolla mediana

4 dientes de ajo

3 copas de jerez

1 dl de caldo de carne

1 rebanada de pan

1 dl de aceite de oliva

Pimienta negra recién molida

Sal

Elaboración

Tras lavar y limpiar los riñones de pieles y grasa, los cortamos en trocitos y los blanqueamos durante 1 min. en agua hirviendo, escurriéndolos bien. En una cacerola ponemos la mitad del aceite y doramos la rebanada de pan y dos dientes de ajo, que reservamos en el mortero. En ese aceite, rehogamos los riñones, sazonados con sal y pimienta, con los otros dientes de ajo. Cuando estén bien hechos, los regamos con una capa de vino y dejamos que cuezan unos minutos. Los volvemos a escurrir muy bien. Cortamos la cebolla en juliana muy fina y la ponemos en una cacerola con el aceite restante y dejamos que se rehogue hasta que esté transparente. Se añaden los riñones, se sofríen durante un par de minutos y se riegan con el resto del jerez. Majamos los ajos y el pan del mortero, junto con un par de pedacitos de riñón. Lo disolvemos con el caldo y lo incorporamos a la cacerola. Se dejan cocer a fuego lento, moviendo de vez en cuando la cacerola para que ligue la salsa, durante 10 minutos aproximadamente. Se rectifica de sal y pimienta, si es necesario, y se sirven acompañados por un poco de arroz blanco.