Café irlandés Para 1 taza 2 c, p. de azúcar moreno 125 ml de whisky irlandés 1 taza de café exprés Nata montada Caliente Una taza o un vaso con asa y échele el azúcar. Aparte, caliente y flamee el whisky. Vierta el whisky ardiendo encima del azúcar y rellene la taza con el café caliente. Remuévalo hasta que el azúcar se haya disuelto. Con ayuda de una cuchara dispuesta al revés deje resbalar cuidadosamente la nata por encima del café. Con alcohol Compartir

Salsa Bechamel Ingredientes 40g de Maizena 50cl de leche 20g de Margarina tulipán Elaboración Diluir la harina fina de maíz Maizena en la leche fría. Verter la mezcla en una cazuela y llevar a ebullición, removiendo constantemente. Incorporar a continuación la margarina Tulipán sin dejar de remover. Cuando la mezcla sea homogénea, sazonar al gusto con sal, pimienta y nuez moscada. Compartir

Purrusalda Ingredientes 4 personas 700 gr de patatas 400 gr de puerros 400 gr de bacalao 6 cucharadas de aceite 2 dientes de ajo 1 vasito de vino blanco Elaboración El bacalao se pone a remojar durante 48 horas. Después, lo cortamos, quitándole la piel y las espinas, y lo cocemos en agua fría, dejándolo 5 minutos desde que el agua empiece a hervir. Directamente en una cazuela, freímos con el aceite los dos dientes de ajo, que reservaremos para más tarde. En el mismo aceite, rehogamos los puerros, pelados y cortados en trozos de unos 3 cm de largo, y las patatas, peladas y cortadas (escachadas). Bien rehogado todo, incorporamos el bacalao cocido, que también se sofríe. Añadimos el vino blanco, los ajos fritos bien machacados en el mortero, y un poco de agua de cocer el bacalao. Dejamos que todo cueza hasta que las patatas estén tiernas, vigilando el agua y servimos. Debe quedar bastante caldoso, ya que se trata de una s Compartir

Nocilla casera Paso a paso para hacer Nocilla casera La nocilla o “Nutella” como es comercialmente conocida, ha cosechado seguidores y fanático alrededor de todo el mundo, para ellos, dejamos esta sencilla y artesanal manera de preparar esta suave crema en casa, una excelente opción para ahorrar dinero. Ingredientes 150 g de chocolate negro 1 cucharadita de mantequilla 1 taza de avellanas tostadas y peladas Azúcar al gusto Aceite comestible (opcional) Preparación Tomar el chocolate, picarlo en trozos pequeños y derretirlo junto con la mantequilla en una ollita antiadherente a baño María, también puede hacerlo con la ayuda del microondas. Una vez derretido, mover bien y asegurarse de que no queden grumos. Llevar las avellanas peladas a una licuadora y procesarlas hasta hacerlas polvillo, si se hace muy difícil, puede usar aceite comestible para hacer una pasta de avellanas. Una vez las avellanas estén totalmente pulverizadas, agregar el chocolate derretido y el azúcar al gusto, continuar procesando para que todo se integre muy bien. Verter la mezcla en un envase y llevar a la nevera por lo menos 30 minutos antes de consumir. Disfrutar untándola en galletas, panes o como se desee. Consejo: en caso de que se tenga avellanas enteras, puede ponerlas a tostar en una sartén u horno, hasta ablandar la piel que las recubre. Luego, colocarlas sobre una servilleta húmeda y retirar completamente la cáscara presionándolas un poco. Compartir

Bacalao a la vizcaína Ingredientes para 4 personas 1 kilo de bacalao desalado, en trozos de unos 250 gr ½ kg de cebollas rojas (o blancas) en tiras la pulpa de 10 pimientos choriceros (remojados) 1 puerro picado 2 pimientos verdes en tiras 1 tomate maduro troceado 5 dientes de ajo pelados 1 trozo pequeño de pan seco 20 cucharadas de aceite de oliva ½ l de agua 1 pastilla de caldo de carne sal Elaboración Se pone una cazuela a fuego suave con la mitad del aceite y dos ajos partidos en dos. Cuando se empiezan a dorar, se añade la cebolla y se rehoga durante una hora. Entonces se echa el puerro, los pimientos verdes y el tomate y se mantiene al fuego otra media hora más. Pasada, se incorpora el pan troceado, la mitad del agua, la pastilla de caldo y la pulpa de los pimientos y se prolonga el cocinado otra media hora. Cuando falten cinco minutos, se añade el agua restante y se remueve. Esta salsa se rectifica de sal, se tritura con el pasapurés y se pasa por un colador fino. Se fríen en una sartén con el aceite restante los demás ajos. Se baja el fuego, se retiran los ajos y se hacen ahí las tajadas de bacalao muy despacio, sin apenas hervor, durante unos tres minutos. Se sacan y se escurren (el jugo que queda en el plato se añade a la salsa). Se sumerge el pescado en la salsa vizcaína y se arrima al fuego muy suave hasta que aparezcan pequeños borbotones, durante unos cinco minutos. Se retira del fuego y se deja templar. Al rato se calienta cinco minutos más a fuego muy suave y se sirve. Compartir

Bacalao al perfume de ajos confitados Ingredientes 1 kg de bacalao grueso cortado en trozos 600 g de tomates frescos maduros 16 cucharadas soperas de mahonesa hecha con aceite de oliva virgen 12 dientes de ajo ½ l de aceite de oliva Unas cucharadas de harina Sal Pimienta blanca molida Una pizca de azúcar Preparación Desalamos el bacalao durante 36 horas, cambiando el agua cada 4 o 5 horas. Escaldamos los tomates para poder pelarlos; les quitamos las semillas y los cortamos en trozos. Se colocan en una cacerola de fondo grueso con unas cuatro cucharadas de aceite y dejamos que se vayan haciendo a fuego lento, hasta que hayan perdido casi todo el líquido, y lo sazonamos con sal, pimienta y una pizca de azúcar. Confitamos los ajos colocándolos en un recipiente cubiertos con aceite de oliva y cociéndolos a fuego muy lento, sin que apenas lleguen a hervir y a tomar color, durante unos 20 minutos, para que queden muy tiernos. Escurrimos el aceite y los pasamos por un colador muy fino. Colocamos la salsa de tomate en el fondo de una fuente refractaria. Escurrimos los trozos de bacalao, los rebozamos en harina y los freímos en una sartén honda. Los escurrimos sobre papel absorbente y los colocamos sobre la salsa de tomate. Mezclamos la salsa mahonesa, aligerada con un poco de caldo, con la crema de ajos confitados. Cubrimos los trozos de bacalao con una capa ligera de mahonesa y los gratinamos hasta dorar ligeramente la superficie. Compartir

Tarta de Santiago Ingredientes (6 comensales) 150 gr de masa de hojaldre (puede usarse la que venden congelada). 250 gr de almendras molidas, 250 gr de azúcar 4 huevos Una copita de licor (brandy ron, licor de naranja) Una cucharadita de azúcar glas Preparación Alisamos bien con el rodillo la masa de hojaldre y con ella tapizamos el fondo de un molde de pastelería bajo y preferiblemente desmontable. Lo cocemos al horno y, una vez frío, echamos por encima el relleno compuesto por una mezcla hecha con los huevos batidos, la almendra molida, el azúcar y el licor. Va de nuevo al horno medio por espacio de cuarenta y cinco minutos. Se desmolda y espolvoreamos con azúcar glas. Compartir

Salsa Bordalesa Reducción de chalotas picadas en vino tinto. Añadir Demi-Glace y salsa de tomate. Terminar con mantequilla y tuétano de vaca blanqueado y cortado en dados o en rodajas. Se emplea principalmente para entrecote, cardos y setas. Compartir

Sopa de bogavante con caldo de ave Ingredientes para 6 personas 3 bogavantes pequeños cocidos 80 cl. de caldo de ave 20 g de jengibre 1 zanahoria 1 ramita de apio Cilantro 1 nabo 1 corteza de naranja Sal Pimienta Elaboración Hierve el caldo de ave en una cazuela pequeña y agrégale, poco a poco, el jengibre pelado y muy picadito. Mientras, lava bajo el grifo la zanahoria, el nabo, el apio y el puerro. Después, córtalos todos muy finos en juliana. Lava la corteza de naranja y pícala también muy menuda. Sumerge cada uno de los ingredientes por separado, durante un minuto, en el caldo de ave. Luego, retíralos y pásalos por agua fría para detener la cocción. Escúrrelos y resérvalos en un plato llano. Corta las colas peladas de los bogavantes en dos, a lo largo. Si ves que los trozos son muy grandes, puedes partirlas más pequeñas. Cuando las verduras estén completamente frías, repártelas en seis boles o platos pequeños, coloca sobre ellas los troncos de los bogavantes y salpimiéntalos. Finalmente, vierte sobre cada uno de ellos el caldo hirviendo. Compartir

Espárragos con ensaladilla de verduras Ingredientes 1 kg de espárragos blancos y gruesos 400 gr de patatas nuevas 150 gr de zanahorias pequeñas 150 gr de guisantes, ya desgranados 200 gr de judías verdes 1 yema de huevo ¼ l de aceite de oliva virgen 1 cucharada de vinagre Sal Elaboración Después de haber limpiado bien los espárragos, quietando la parte leñosa del extremo y pelándolos, los cocemos en agua hirviendo con sal durante ½ hora, aproximadamente, o hasta que estén tiernos y los reservamos en el agua para que no se enfríen del todo. Mientras tanto, cocemos en agua con sal las patatas, sin pelar, y todas las demás verduras por separado. A medida que vayan estando cocidas, las escurrimos y las vamos poniendo en una fuente honda. Pelamos las patatas, las partimos en trocitos y las añadimos también. Con la yema de huevo y el aceite, se prepara una mayonesa, la sazonamos con sal y vinagre y agregamos tres o cuatro cucharadas a las verduras, removiendo bien. Colocamos la ensaladilla, fría, en una fuente; la adornamos todo alrededor con los espárragos calientes y la servimos acompañada de la mayonesa restante en una salsera. Compartir

Batido de frutas a la menta Ingredientes Diferentes piezas de frutas 2 yogures naturales 4 cucharadas de azúcar 1 ramita de menta Elaboración Pelar las frutas, sacar las pepitas y triturarlas en la batidora eléctrica. Añadir los yogures, el azúcar y la ramita de menta, reservando unas hojas para decorar. Triturar bien la mezcla hasta conseguir un batido de textura fina. Servir en una copa decorándolo con unas hojas de menta. Si lo introduces en el congelador y cada 15 minutos lo bates enérgicamente conseguirás un delicioso granizado. Compartir

Judías verdes a la madrileña Ingredientes para 4 personas 800 gr de judías verdes 300 gr de patatas 1 cucharadita de pimentón (picante o dulce) ½ dl de aceite de oliva Sal 2 dientes de ajo Preparación Limpiamos de hilos las judías y las cortamos por la mitad. También mondamos las patatas, poniéndolo todo a cocer en abundante agua hirviendo con sal. Cuando estén tiernas las judías y las patatas, se sacan del agua, escurriéndolas bien. Mientras tanto, hemos calentado el aceite y en él hemos dorado los dientes de ajo. Retiramos la sartén del fuego en cuanto los ajos tomen colon Añadimos entonces la cucharadita de pimentón (que puede ser picante o dulce, según prefiramos). Una vez echado el pimentón, se incorporan a la sartén las judías y las patatas escurridas, rehogándolas a fuego lento durante unos minutos, y las servimos. Compartir

Conejo con tomate Ingredientes: 1 kilo de conejo 2 tomates maduros grandes 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 vaso de vino blanco Guisantes o patatas fritas Sal al gusto Elaboración: Saltear el conejo, previamente limpio, troceado y salado. En el aceite donde lo hemos frito dorar el ajo y la cebolla picados. Una vez refritos, añadir el tomate escaldado. pelado y picado muy menudo. Ya elaborada la salsa, echar el conejo con el vino blanco y terminar de cocer. Adornar con guisantes y/o patatas fritas a cuadraditos. Compartir

Sargo al horno Ingredientes 1 sargo de ración por persona Pimiento rojo Pimiento verde 1 tomate maduro Cebolla Patatas Vino blanco Aceite de oliva Perejil picado Elaboración El sargo al horno lo prepararemos directamente en la bandeja en donde se cocinará. Pero antes le daremos un punto de cocción a alguno de sus ingredientes para que queden más suaves. En una sartén pondremos un chorrito de aceite de oliva y añadiremos la cebolla bien picada. La pocharemos unos minutos con un poco de sal para que vaya sacando todo el líquido. Seguiremos pelando y cortando los pimientos, el rojo y el verde nos incorporaran un color de lo más especial al plato. Incorporaremos a las cebollas y rehogaremos todo junto, para que se vaya poniendo todo bien tierno. Pelaremos y cortaremos el tomate, para añadirlo al sofrito. Rectificaremos de sal y pimienta para que todos los ingredientes queden bien integrados. Llega el turno de las patatas, las pelaremos y cortaremos en láminas. Pondremos un chorrito de aceite y las doraremos un poco. Sería terrible que queden duras y con un pescado que se prepara en pocos minutos puede pasar. Dispondremos en el fondo de la bandeja de horno las patatas, encima colocaremos las verduras, para rematar con el sargo que estará preparado para cocinarse. Le daremos un punto de hidratación poniendo un vaso de agua y dejaremos que se haga en el horno. El horno estará a 180º para que el sargo se haga en unos 20 minutos. Es importante que se mantenga hidratado, iremos añadiendo agua a medida que se vaya cocinando. Finalmente, emplataremos con un poco de perejil por encima para darle un poco de color. Quedará realmente delicioso si además lo acompañas de una sencilla mousse de maracuyá, tendrás un menú de sargo al horno sorprendente. Compartir

Hígado al estilo catalán Pelar y cortar 800 g de cebolla en aros, 100 g de jamón serrano en cuadraditos y 500 g de hígado en láminas. En una cazuela fundir 50 g de manteca de cerdo, freír el jamón, añadir la cebolla y rehogar hasta que adquiera un ligero color rubio. Verter 1 vaso de vino seco, tapar la cazuela, dejar reducir el vino a la mitad, incorporar el hígado previamente frito en 50 g de manteca, rectificar la sazón y servir en una fuente caliente. Compartir

Café con naranja Para 4 tazas 2 naranjas ecológicas 100 ml de nata líquida para montar 40 g de azúcar 4 c. s. de licor de naranja 3 tazas de café caliente Pele finamente una naranja y corte la piel en tiras pequeñas. Exprima la naranja. Pele la segunda naranja, córtela en rodajas y luego monte la nata. Distribuya el azúcar, el zumo y el licor de naranja entre 4 tazas y rellénelas con el café caliente. Para terminar, decore las tazas con una nube de nata, una rodaja de naranja y unas cuantas tiras de piel de naranja. Sirva de inmediato. Con alcohol Compartir

Salsa velouté Una salsa velouté, igual que la bechamel, comienza con un sencillo roux blanco pero al que se añade caldo de pollo, pavo, pescado o ternera. La salsa resultante toma el sabor del caldo, y el nombre se deriva de la palabra francesa para el terciopelo, que acertadamente describe esta salsa suave pero ligera y delicada. Por lo general se sirve sobre pescado o aves de corral que ha sido delicadamente cocinado, como por la caza furtiva o vapor. Ingredientes 1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco 100 ml de leche 30 gr de mantequilla 30 gr de harina Preparación Empezaremos haciendo el roux. El roux no es más que una mezcla de harina y mantequilla ligeramente tostada. Dependiendo de la elaboración el nivel de tostado será mayor o menor. De esta forma obtenemos roux blancas, rubias u oscuras. Entendiendo las blancas como las menos cocidas y las oscuras, las más cocidas. Para la salsa velouté nos interesa tostarla lo menos posible. Dejándola rubia o incluso blanca, casi sin cocción. A continuación vamos añadiendo nuestro caldo. En este caso es un fumet de pescado, iremos echando poco a poco el caldo, como si hiciésemos una bechamel. Aunque a nosotros nos interesa hacer la velouté mucho más líquida. Queremos una salsa espesa, no tanto como una bechamel. Pero en otras ocasiones, a lo mejor, podemos hacer una velouté mucho más espesa. Dejamos cocer unos 10 al final, añadiendo si fuese necesario algo más de caldo al final. Los principales derivados del Velouté de ternera son: Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema. Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras. Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas. Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de champiñones y zumo de limón. Los principales derivados del velouté de aves son: Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche. Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida. Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves. Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent. Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents. Los principales derivados del velouté de pescado son: Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por la estameña. Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado. Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado. Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil finamente picado y champiñones en rodajas. Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta. Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cassé. Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos. Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche. Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y champiñones. Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado. Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco. Compartir

Escalivada Ingredientes para cuatro personas 8 berenjenas. 8 pimientos verdes 2 cebollas grandes 2 dientes de ajo 1 dl de aceite de oliva virgen Elaboración Se asan las berenjenas, los pimientos y las cebollas en una parrilla colocada directamente sobre las brasas. Si no se dispone de barbacoa, pueden asarse al horno, pero pierden el rico sabor del requemado. Una vez asados, se pelan y cortan en tiras, colocándose sobre una fuente, y adornándolo con rodajitas de ajo. Espolvoreamos de sal y regamos con el aceite. Compartir

Rosquillas de Santa Clara Ingredientes Masa: yemas de huevo 12 azúcar 125 gramos manteca de cerdo 125 gramos aguardiente un decilitro harina de trigo floja, la que admita Baño: azúcar 1 kg claras de huevo 4 Preparación Se cierne sobre la mesa una cantidad de harina, como unos seiscientos a ochocientos gramos, se forma un anillo con ella y en su centro se ponen las yemas, el azúcar, la manteca un poco derretida y el aguardiente. Todos estos ingredientes se mezclan bien y después se va añadiendo la harina, poco a poco, hasta lograr una masa, más bien blanda que dura, pero consistente, y el resto de la harina no utilizada se aparta a un lado. La masa preparada se recoge con la raspadera, y se trabaja sobre la mesa, espolvoreada de harina, hasta lograr que no se agarre a las manos. Entonces se le da forma de rollo, que se trabaja fuertemente, adelgazándolo y rodándolo hasta que adquiera blancura y satinado. Cuando esté en su punto se hacen las rosquillas, que deben quedar del grueso de un centímetro y de una longitud de ocho. Se ponen sobre latas, que no es necesario estén engrasadas, separando las rosquillas unas de otras para que al crecer no se junten, y luego se cuecen a horno fuerte. Una vez cocidas deberán haber dado una gran crecida, por lo que quedarán con grietas y salientes, se sacan del horno y se dejan enfriar antes de proceder a bañarlas. Para preparar el baño se pone en un cazo como un kilo de azúcar con más de medio cuartillo de agua y se hace un jarabe con punto de hebra regular. Separadamente, en un bol se baten las claras de huevo, y cuando estén algo batidas, pero sin que lleguen a levantar, se les va añadiendo el jarabe, en forma de hilo grueso, al mismo tiempo que se sigue batiendo. Cuando por el batido y el enfriamiento el jarabe adquiere gran densidad, se bañan en el las rosquillas. Esto se hace introduciéndolas una a una hasta su mitad, y sacándolas rápidamente, sacudiéndolas para que sólo queden cubiertos con el baño los salientes. Esta operación se hace primero con la parte de arriba y se colocan en tablas que se pasan al horno para que se sequen. Una vez secas, se repite la operación con la parte de abajo y después de secarlas quedan terminadas. Compartir

Café frío con chocolate Para 4 vasos 750 ml de café 30 g de chocolate negro 6 c. s. de azúcar 250 ml de nata líquido 4 bolas de helado de café o chocolate Cubitos de hielo Prepare el café, déjelo enfriar y viértalo en un recipiente alto. Trocee el chocolate y póngalo en un cazo con el azúcar y la nata líquida. Funda el chocolate a medio fuego y lleve la masa a ebullición sin dejar de remover. Retire el cazo del fuego y déjelo enfriar dentro de un recipiente con agua helada. Mezcle la masa fría de chocolate con el café, repártalo entre 4 vasos y añada 1 bola de helado. Finalmente, decore los vasos a su gusto y sírvalos con cubitos de hielo. Sin alcohol Compartir