Tarrina de foie gras de pato Ingredientes (para 5 comensales) 1 foie gras curado de pato de 600 gr 1 copa de jerez oloroso 1 copita de armagnac 1 punta de pimienta blanca 1 punta de nuez moscada rallada. 1 punta de cuatro especias ½ cucharadita de azúcar Sal. Preparación Se comienza por poner a remojo el hígado en agua templada. Al cabo de una hora, lo secamos, separamos los dos lóbulos y los partimos por la mitad con un cuchillo, para arrancarles las venecillas que afloren, tirando de ellas cuidadosamente. Se ponen los cuatro pedazos sobre una fuente y los espolvoreamos con las especias, el azúcar y la sal, regándolos con el jerez y el armagnac. Se dejan así durante doce horas en el frigorífico, dándoles la vuelta un par de veces para que cojan bien el adobo. La operación siguiente consiste en colocarlos bien ajustados y ligeramente apretados en una tarrina que coceremos al baño maría en el horno a temperatura media. El agua del baño no deber hervir, manteniéndose a 70 grados. Al cabo de 40 minutos, contados desde que el agua haya alcanzado esa temperatura, el foie gras estará cocido. Dejamos que se enfríe y después lo guardamos en el frigorífico durante, al menos, un día. Compartir

Garbanzos con callos Ingredientes Para cuatro personas ½ kg de garbanzos ½ kg de callos ½ cabeza de ternera Una cebolla 100 gr de chorizo de Cantimpalos 50 gr de jamón serrano 300 gr de tomates duros Vino blanco caldo de carne Manojo de hierbas aromáticas (Guindilla, sal, pimienta y ajo) Preparación: Se escogen unos callos bien blancos y media cabeza de ternera se lavan bien con agua fría y se ponen a escaldar. Se escurren. se cortan y se ponen a cocer con agua, cebolla, un manojo de hierbas aromáticas, clavos de especia, guindilla y sal hasta que hayan cocido. Aparte se dora la cebolla rallada muy fina con aceite y, cuando está dorada, se le agrega ajo picado: a continuación de le añaden unas rodajas de chorizo de Cantimpalos, jamón serrano cortado a dados, tomates maduros colados, vino blanco, caldo de carne y se agregan los callos y la cabeza de ternera bien escurridos, sal y pimienta, y se dejan cocer lentamente media hora. Cocidos los callos se le agregan los garbanzos que se habrán cocido aparte, a fuego muy suave (en remojo desde el día anterior). Todo junto se deja a fuego lento. de diez a quince minutos. y listo para servir. Compartir

Mozzarella rellena con crema de atún picante Ingredientes 200 g de atún 4 trozos medianos de mozzarella 4 cucharadas de mayonesa 1 cucharada de salsa Ketchup Gotas de Tabasco 100 g de pasta de hojaldre Hinojo 1 huevo Preparación Recortar el hojaldre con un molde en forma de pescado. Rellenarlo con un huevo ligeramente batido y el perejil y hornear durante 5 minutos a 200 grados de temperatura. Desmenuzar el atún y mezclarlo con la mayonesa, la salsa Ketchup y el tabasco hasta obtener una crema líquida. Triturar la mozzarella y mezclarla con la crema de atún. Distribuir la crema encima de la mozzarella, decorarla con el hinojo y acompañarla con los pececitos de hojaldre. Compartir

Salsa Ketchup Ingredientes para personas Tomate maduro1 kg Cebolla1 Pimiento verde1 Diente de ajo1 Azúcar moreno50 g Vinagre de vino blanco o de manzana70 ml Sal3 g Pimentón dulce3 g Mostaza en polvo3 g Canela molida pizca Pimienta negra molida pizca Clavo molido pizca (opcional) Guindilla (opcional)1 Preparación Si quieres conservar el ketchup, primero debes esterilizar unos frascos herméticos que tengas a mano, como botes de mermelada vacíos. Para ello se deben poner en una cacerola cubiertos de agua y llevar a ebullición unos minutos. Escurre y deja secar. Lava los tomates y el pimiento. Corta en trozos grandes los tomates y coloca en un cazo grande anti-adherente. Añade el pimiento en trozos, sin semillas, la cebolla en trozos y el diente de ajo pelado. Cuece a fuego lento unos 40 minutos, o hasta que todo quede muy tierno. Tritura la mezcla usando la batidora, hasta que quede muy fino. Añade las especias, el azúcar y el vinagre. Acaba la cocción una hora a fuego lento, removiendo con frecuencia, hasta que quede un puré espeso. Pasa directamente a los frascos esterilizados o un tupper hermético bien limpio, deja enfriar y tapa bien. Uso: Sobre el uso de la salsa ketchup poco se puede decir, es una de las salsas más populares, aunque la proliferación de preparaciones industriales que poco tienen que ver con el original le ha hecho coger una mala fama injustificada. Prueba esta versión casera y apreciarás la diferencia. Compartir

Salsa Mornay Queso rallado, yemas, en otros casos esencia de pescados, champiñón, etc. Elaboración Añadir las yemas a la bechamel (recién hervida), fuera del fuego, removiendo rápidamente, incorporar queso (mejor Parma y Gruyeré a partes iguales), haciendo la mezcla suavemente con suavidad. Se usa para platos gratinados principalmente, pastas italianas, huevos, pescados y hortalizas hervidas. Compartir

Paella valenciana Ingredientes 1 pollo de 1 kg correctamente troceado 200 gr de judías verdes, mejor de herradura 125 gr de tabella 125 gr de garrotó 100 gr de tomate bien trinchado 250 gr de aceite 400 gr de arroz Agua Sal Pimentón Azafrán Un polvillo de pimienta negra Preparación Paella (sartén) y aceite a un fuego de llama; cuando el aceite esté bastante caliente se echa un puñado de sal y luego el pollo; se revuelven hasta que comiencen a dorarse, momento en que se añadirán las judías verdes y el tomate; se le da vueltas y más vueltas; bien sofrito el conjunto, se tira el pimentón, y se aboca inmediatamente el litro de agua (que se tendrá a mano, para que el pimentón no se queme); se pone inmediatamente las habichuelas tiernas de la tavella y el garrofó, el azafrán y el pellizco de pimienta negra en polvo. A fuego de llama viva se deja hervir hasta que esté todo cocido; es el momento de echar el arroz, añadiéndole antes el agua que haya perdido por el hervor, y se prueba de sal; la cocción prosigue durante 10 minutos; y a fuego gradualmente rebajado, otros diez minutos. Ya seco, se deja unos pocos minutos sobre el fuego sin llamas (ni tizones humeantes), que chamuscará y acaramelará el arroz de la capa inferior, y formará el delicioso socarrado. Quitado del fuego, se deja reposar un minuto o dos. A menudo se acompaña, al ir a comerla, de limón partido en cuartos. Compartir

Cazuela de lentejas vegetariana Ingredientes 250 gr de lenteja rápida 3 cucharadas de aceite 2 cebollas de tamaño mediano 4 ajos 1 pimiento verde 1 pimiento rojo 4 tomates 1 litro de caldo de verduras Tomillo Perejil apio 2 calabacines Pimienta blanca 4 hojas de laurel Vinagre Elaboración Ponga en una cazuela el aceite, las cebollas, los ajos, los pimientos, todo ello cortado y los tomates pelados. Haga un sofrito. Añada el caldo de verdura, las hojas de laurel, el tomillo, el vinagre y parte del perejil. Póngalo en el fuego. Cuando hierva añada las lentejas rápidas y déjelo hervir durante 20 minutos. Después, ponga cortado en trozos el apio, las patatas y los calabacines. Sazónelo con pimienta blanca, preferentemente del molinillo. Déjelo hervir unos 20 minutos más y sírvalo adornado con el resto del perejil. Compartir

Cerdo en hojas de lechuga 1 lechuga larga 8 trozos de caña de lomo de cerdo Pimienta blanca 4 cucharadas de salsa de soja Sal Elaboración Salpimentar el lomo y envolver cada trozo en una hoja de lechuga. En una cazuela poner dos tazas de agua con el cestillo de vapor por encima. Disponer el lomo envuelto y tapar la cazuela. Dejar cocer a fuego medio durante 20 minutos y aliñar con salsa de soja. Compartir

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Pollo en cazuela Ingredientes: 1.750 gramos de pollo 150 gramos de manteca de cerdo ¼ kilo champiñón 1 copita de coñac 1 taza de vino clarete 8 cebollitas 1 diente de ajo Perejil un ramito. Modo de hacerlo Envuélvase en harina los pedazos de pollo; derrítase la manteca en cacerola de barro, dórese el pollo en la manteca caliente; añádanse las cebollas, el ajo, los champiñones, la sal y perejil. Déjese hervir fuerte hasta que todo se mezcle bien. Se echa el coñac sobre el pollo y se prende. Se añade el vino tinto, se tapa la cazuela dejándolo reducir al calor. Déjese que cueza lentamente hasta que el pollo esté bien tierno. Si la salsa quedara demasiado ligera puede añadírsele un poquito de harina. Este plato gana haciéndolo de víspera y recalentándolo en el momento de ir a comer. Sírvase en la misma cazuela. Compartir

Atún mechado Se quita la piel a la rodaja de pescado. Con una aguja de mechar se introducen, a través de los bordes, las anchoas repartiéndolas proporcionalmente. Para facilitar el mechado, antes de realizar esta operación, se mete el bonito en el congelador durante diez minutos. En una fuente de horno se pone la cebolla cortada en rodajas y los dientes de ajo prensados. Se sazona todo con sal y se vierte un chorro de aceite de oliva. Se hornea durante veinte minutos aproximadamente a una temperatura de 180 grados. Hay que vigilar que no se dore demasiado. Se saca del horno y se coloca la rodaja encima de la cebolla. Se vuelve a meter al horno y se mantiene cuatro minutos por un lado, se le da la vuelta y se hornea tres minutos más. Debe quedar bien hecho, pero sin pasarse demasiado. Se retira la rodaja de la fuente del horno y se eliminan la espina central, las laterales y las partes oscuras. Se reserva cerca del calor, pero sin recalentar. La salsa de la fuente se pasa a una sartén y se añaden dos cucharadas de harina tostada y el vino blanco. Se rectifica el punto de sal y se da un hervor de cinco minutos. Se pasa por el pasapurés y luego por el chino. Se coloca en una fuente y encima los cuartos de atún (o bonito) cortados cada uno en tres lonchas gruesas. Servirlo con una ensalada verde. Compartir

Fideuá Ingredientes para 4 personas 250 g de fideos 4 cigalas 4 gambas 12 almejas 400 g de calamar 1 cebolla pequeña 4 cucharadas de tomate frito 1 diente de ajo 1 ramita de perejil 1,5 l de caldo de pescado Aceite de oliva Sal Pimienta Elaboración Calienta cuatro cucharadas de aceite de oliva en una cazuela de barro y rehoga durante dos minutos las cigalas y las gambas. Retíralas y añade el calamar cortado en aros y la cebolla picadita. Cuece durante ocho minutos e incorpora el diente de ajo picado y el tomate frito. Cuece cinco minutos más y agrega los fideos. Cubre con el caldo de pescado caliente, salpimienta y deja cocer unos doce minutos. Agrega las almejas, las gambas y las cigalas y cuece cuatro minutos más. Espolvorea con abundante perejil picado y sirve enseguida Compartir

Salpicón de pulpo asado con vinagre 1 kg de pulpo 1 pimiento rojo 1 cebolla roja 1 botella de vinagre de vino tinto Aceite de oliva virgen extra Pimienta negra Sal Perejil Elaboración Asa el pimiento rojo en el horno y déjalo enfriar. Luego, pélalo y córtalo en tiras finas. Reserva. Echa el pulpo en una fuente de horno, cúbrelo con vinagre y añade unos granos de pimienta negra. Tapa la fuente con papel y hornea a 180°C durante una hora y 15 minutos. Saca la fuente del horno cuando el pulpo esté completamente tierno y colócalo en un plato amplio con papel absorbente. Deja que se enfríe totalmente. Mientras, corta la cebolla en pluma y calienta la plancha. Cuando esté fuerte, dora el pulpo y sazónalo con un poco de sal gruesa. Distribuye la cebolla cortada y los pimientos en unos platos, y sazona con sal y aceite de oliva. Añade el pulpo y espolvorea con pimienta. Compartir

Té de zumo de uva Para 12 vasos 6 bolsitas de infusión de mezcla de frutas exóticas 2 limones ecológicos 1 c. s. de miel 1 litro de zumo de uva roja Para decorar: Pinchos de madera Uva Rodajas de limón Haga una infusión de la mezcla de frutas exóticas en un litro de agua. Lave bien los limones, séquelos completamente, pélelos y ponga la piel en el té. Deje reposar el té unos 10 minutos. A contnuación, retire las bolsitas y la piel de limón. Exprima los limones. Agregue el zumo de limón y el zumo de uva al té y caliéntelo un poco si es necesario. Sirva esta bebida brillante de color rojo oscuro en vasos transparentes para que resalte visualmente. Se recomienda decorar los vasos con un pincho de uvas y rodajas de limón. Compartir

Quiche de patatas, tomates, jamón y queso Ingredientes para 6 personas 1 bolsa (115 g) de Puré de patatas 400 ml de Leche evaporada 100 g de tomates Cherry 100 g de jamón cocido 100 g de queso emmental rallado 3 huevos Sal Pimienta Elaboración Preparar el puré con 300 ml (½ vaso) de agua, 200 ml de leche Ideal y una pizca de sal y extenderlo (con la ayuda de una bolsa de plástico de uso alimentario) de modo que cubra el fondo y las paredes de un molde de tarta previamente pintado con aceite. Batir los huevos con el resto de la leche sazonarlo con sal y pimienta y verterlo en el molde. Repartir en la tarta el jamón cortado en trocitos, el queso rallado y los tomates partidos por la mitad. Cocer la quiche con el horno precalentado a 180ºC durante 30 minutos aproximadamente, o hasta que esté dorada. Compartir

Brochetas de bogavante con col y sopa Ingredientes para 6 personas 2 bogavantes cocidos 1 bote de sopa de bogavante 6 hojas de col 5 cl. de nata Unas ramas de perejil Aceite de oliva Sal Pimienta Palitos largos de madera Elaboración Limpia y parte la carne de las colas en rodajas. Retira la de las pinzas y rocíala con aceite, perejil, pimienta y sal. Retira varias hojas del centro del repollo y hiérvelas tres minutos. Aligera la sopa, añadiendo una vez y media su volumen en agua. Hiérvela y añade la nata. Emulsiónala. Parte las hojas de repollo en pequeños cuadrados y envuelve las rodajas de bogavante. Reparte la carne desmenuzada en los boles, añade la sopa y sumerge las brochetas. Compartir

Solomillo de cerdo adobado a la crema Ingredientes: (para cuatro personas) Cuatro solomillos de 150 gramos cada uno. Para el adobo: Un chorro de vino tinto de Rioja Una ramita de romero Un puerro Una cebolla. Un puñadito de enebro Para la salsa: Cien gramos de crema líquida. Una copita de coñac. Sal Pimienta al gusto. Modo de hacerlo: Se adoba el solomillo durante cinco o seis horas. Se seca con un paño de cocina, se cubre con grasa de cerdo o de oca y se fríe unos cuatro minutos cada lado; se quita del fuego y se desgrasa con el coñac, flambeándolo; se salpimienta al gusto y se añade la nata líquida; se liga con la salsa y se sirve en plato caliente. Se acompaña de tomate provenzal (gratinado con ajo, perejil, aceite y una pizca de pan rallado) y patatas paja. Compartir

Bacalao a la vizcaína Ingredientes para 4 personas 1 kilo de bacalao desalado, en trozos de unos 250 gr ½ kg de cebollas rojas (o blancas) en tiras la pulpa de 10 pimientos choriceros (remojados) 1 puerro picado 2 pimientos verdes en tiras 1 tomate maduro troceado 5 dientes de ajo pelados 1 trozo pequeño de pan seco 20 cucharadas de aceite de oliva ½ l de agua 1 pastilla de caldo de carne sal Elaboración Se pone una cazuela a fuego suave con la mitad del aceite y dos ajos partidos en dos. Cuando se empiezan a dorar, se añade la cebolla y se rehoga durante una hora. Entonces se echa el puerro, los pimientos verdes y el tomate y se mantiene al fuego otra media hora más. Pasada, se incorpora el pan troceado, la mitad del agua, la pastilla de caldo y la pulpa de los pimientos y se prolonga el cocinado otra media hora. Cuando falten cinco minutos, se añade el agua restante y se remueve. Esta salsa se rectifica de sal, se tritura con el pasapurés y se pasa por un colador fino. Se fríen en una sartén con el aceite restante los demás ajos. Se baja el fuego, se retiran los ajos y se hacen ahí las tajadas de bacalao muy despacio, sin apenas hervor, durante unos tres minutos. Se sacan y se escurren (el jugo que queda en el plato se añade a la salsa). Se sumerge el pescado en la salsa vizcaína y se arrima al fuego muy suave hasta que aparezcan pequeños borbotones, durante unos cinco minutos. Se retira del fuego y se deja templar. Al rato se calienta cinco minutos más a fuego muy suave y se sirve. Compartir

Bacalao al perfume de ajos confitados Ingredientes 1 kg de bacalao grueso cortado en trozos 600 g de tomates frescos maduros 16 cucharadas soperas de mahonesa hecha con aceite de oliva virgen 12 dientes de ajo ½ l de aceite de oliva Unas cucharadas de harina Sal Pimienta blanca molida Una pizca de azúcar Preparación Desalamos el bacalao durante 36 horas, cambiando el agua cada 4 o 5 horas. Escaldamos los tomates para poder pelarlos; les quitamos las semillas y los cortamos en trozos. Se colocan en una cacerola de fondo grueso con unas cuatro cucharadas de aceite y dejamos que se vayan haciendo a fuego lento, hasta que hayan perdido casi todo el líquido, y lo sazonamos con sal, pimienta y una pizca de azúcar. Confitamos los ajos colocándolos en un recipiente cubiertos con aceite de oliva y cociéndolos a fuego muy lento, sin que apenas lleguen a hervir y a tomar color, durante unos 20 minutos, para que queden muy tiernos. Escurrimos el aceite y los pasamos por un colador muy fino. Colocamos la salsa de tomate en el fondo de una fuente refractaria. Escurrimos los trozos de bacalao, los rebozamos en harina y los freímos en una sartén honda. Los escurrimos sobre papel absorbente y los colocamos sobre la salsa de tomate. Mezclamos la salsa mahonesa, aligerada con un poco de caldo, con la crema de ajos confitados. Cubrimos los trozos de bacalao con una capa ligera de mahonesa y los gratinamos hasta dorar ligeramente la superficie. Compartir

Tarta de Santiago Ingredientes (6 comensales) 150 gr de masa de hojaldre (puede usarse la que venden congelada). 250 gr de almendras molidas, 250 gr de azúcar 4 huevos Una copita de licor (brandy ron, licor de naranja) Una cucharadita de azúcar glas Preparación Alisamos bien con el rodillo la masa de hojaldre y con ella tapizamos el fondo de un molde de pastelería bajo y preferiblemente desmontable. Lo cocemos al horno y, una vez frío, echamos por encima el relleno compuesto por una mezcla hecha con los huevos batidos, la almendra molida, el azúcar y el licor. Va de nuevo al horno medio por espacio de cuarenta y cinco minutos. Se desmolda y espolvoreamos con azúcar glas. Compartir