Bacalao al ajoarriero Ingredientes 800 g de bacalao 400 g de patatas 1 cebolla mediana ¾ kg de tomates maduros 1 cabeza de ajos 6 pimientos del piquillo 2 dl de aceite de oliva Preparación El bacalao, previamente remojado durante 48 horas, lo desmenuzamos y lo rehogamos en la mitad del aceite, en el que habremos dorado abundantes dientes de ajo. Aparte, hacemos una salsa de tomate, friendo en 3 cucharadas de aceite la cebolla y el tomate pelado y sin pepitas; la trabajamos por el pasapurés y la reservamos. Cortamos los pimientos del piquillo en tiras y los pasamos por aceite, con ajos picados. En el resto del aceite, incluido el que ha sobrado al escurrir los pimientos, freímos la media cebolla restante y, cuando esté bien dorada incorporamos las patatas cortadas como para una tortilla, dejando que se hagan lentamente con la sartén tapada. Hechas estas operaciones previas, ahora juntamos todo en una cazuela, mezclándolo bien: el bacalao, la salsa de tomate, los pimientos y las patatas encebolladas. Finalmente, la cazuela va al fuego durante 5 o 10 minutos. Compartir

Crema de verduras Zanahorias Puerro Mantequilla Guisantes Patatas Fondo blanco Costrones de pan Ponemos en un rondón la mantequilla, el puerro y la zanahoria, fondeamos y le añadimos las patatas y los guisantes. Mojamos con fondo blanco, dejamos cocer. Trituramos, colamos por un chino y se sirve acompañada de costrones de pan de molde. Compartir

Brain Damage Baileys Ingredientes 7 ml de Baileys 30 ml de licor de melocotón 1 chorro de granadina Compartir

Buey a la Bourguignonne Ingredientes para 6 personas ½ botella de buen vino tinto. 1 cebolla mediana Laurel Perejil Tomillo ¼ dl de aceite de oliva Sal Pimienta 1 kg de carne de añojo 100 g de panceta ½ dl de aceite de oliva ¼ l de caldo de carne 12 cebollitas francesas 350 g de champiñones+ Sal Pimienta Elaboración En un recipiente colocamos la mitad de la cebolla picada, media hoja de laurel tomillo y perejil. Ponemos encima los trozos de carne, salpimentada, la cubrimos con la otra mitad de la cebolla picada, vino y las dos cucharadas de aceite, dejando que se adobe durante 2 horas. Cortamos la panceta en trozos pequeños y los blanqueamos en agua hirviendo durante 5 minutos. Se escurre y se doran junto con las cebollitas, en ½ dl de aceite de oliva durante unos 10 minutos. Se retiran de la cacerola y se reservan. Hacemos lo mismo con los champiñones después de saltearlos. Se doran los trozos de carne y se retira la grasa, se añade el caldo, el vino del adobo colado y se deja cocer durante 1 y ½ horas. Se añade la guarnición reservada y se cuece lentamente durante media hora más. Compartir

Cocinar sin gluten Cocinar sin gluten 1 Utilizar alimentos que en su estado natural no contengan gluten: leche, carne, pescado, huevos, verduras, hortalizas, frutas, etc. 2 Evitar los productos manufacturados o manipulados por la industria. 3 Toda materia prima que se utilice en la elaboración de productos sin gluten debe de ser a su vez totalmente exenta de gluten. 4 Evitar el riesgo de contaminación cruzada durante la manipulación y el cocinado de los alimentos, ya que un alimento sin gluten puede contaminarse con gluten procedente de otro alimento. 5 No utilizar aceites con los que previamente se frieron alimentos con gluten. 6 No elaborar simultáneamente platos con y sin gluten, empezar siempre con el plato sin gluten. 7 Almacenar los alimentos sin gluten separados de los que contengan gluten. 8 Etiquetar correctamente los productos “sin gluten” para evitar confusiones y contaminaciones. 9 Limpiar muy bien las superficies de trabajo. 10 Extremara las medidas de limpieza en los utensilios para cocinar, mezclar, servir, colar, etc. 11 Evitar la contaminación a través de la ropa de trabajo o de las manos; éstas deben estar bien limpias. 12 Un plato elaborado con un ingrediente con gluten es un plato contaminado. No sirve retirar el ingrediente con gluten. 13 Ante la duda de si un producto contiene gluten no lo utilice. Compartir

Tipos de servicio Entendemos por tipos de servicio las diferentes formas en las que podemos hacer llegar el manjar preparado a la persona que lo va a degustar, pudiendo ser éste el cliente de un restaurante, o cualquier miembro familiar que se siente en la mesa para comer. Cuatro son los principales tipos de servicio (emplatado, inglesa, de gueridón y francesa), cada uno de ellos con unas características específicas que lo hacen idóneo en función de las consideraciones oportunas que determinan la naturaleza del servicio: Servicio emplatado El más utilizado es el servicio emplatado o simplificado, porque con él se asegura una mejor disposición estética de los manjares en el plato. Es el más recurrido en la restauración moderna, ya que el cocinero finaliza la presentación del plato en cocina y éste se transporta hasta el consumidor sin ningún tipo de manipulación, de manera íntegra. El plato se debe introducir por la derecha del cliente. Desde el punto de vista del servicio, es éste tipo el que cuenta con una menor consideración profesional ya que en muchas ocasiones se hace un auténtico abuso de él, da la impresión que cualquier persona sin formación alguna puede realizarlo y es frecuente encontrar restaurantes donde el camarero rifa una pila de platos desde un único punto de la mesa. También es habitual ver camareros portando tal cantidad de platos que más parece un espectáculo de equilibrio circense que el servicio de un restaurante. No hay que confundir el servicio emplatado con el transporte de platos. Lo ideal es portar dos platos con la mano izquierda y uno (como mucho) en la mano derecha, es la única manera de asegurar que el plato llegue ante el cliente de la misma manera que salió de cocina. Servicio a la Inglesa El servicio a la Inglesa, o de fuente a plato, en cambio, sí tiene una imagen de mayor profesionalización en el sector. Debido principalmente a que el manejo de la pinza entraña un parte formativa mayor para asegurar que se pueda realizar en buenas condiciones. El camarero se acercará a la izquierda del cliente portando una bandeja con los manjares, y, con la ayuda de la pinza de servicio en la mano derecha (cuchara sopera abajo y tenedor trinchero arriba) procederá al servicio de los manjares, disponiéndolos ordenadamente sobre el plato que reposará delante del cliente. El servicio a la inglesa resulta apropiado en banquetes y eventos en el que el colectivo de clientes va a comer un mismo menú, de tal manera que en la bandeja se dispongan numerosas raciones para extender el servicio a varios clientes. También es el único servicio recomendado para sopas y potajes, aunque últimamente se ve cada cosa en los restaurantes… Servicio de gueridón El tercer tipo de servicio en orden de importancia es el servicio de gueridón, a dos manos o a la rusa, denominado así porque fueron los camareros rusos que tuvieron que emigrar tras la revolución (la rusa, claro) los que lo pusieron de moda en Francia. Para ello, se ayudaban de una mesa auxiliar (gueridón) que acercaban hasta la de los comensales y allí, utilizando la pinza con ambas manos (cuchara sopera en la mano derecha y tenedor en la mano izquierda) emplataban los manjares a la vista del cliente. El servicio de Gueridón es el más exigente y profesional de todos los existentes, traía asociado además, una serie de manipulaciones que lo hacían especialmente atractivo (desespinados, trinchados y flambeados principalmente). Servicio a la francesa El Servicio a la francesa es el tipo de servicio menos empleado. Se caracteriza porque el camarero sujeta la bandeja con los manjares y es el propio comensal quien se sirve. Es un servicio lento y delicado que requiere que la persona que se sirva tenga práctica con la pinza para evitar inoportunos accidentes. El servicio a la francesa, por la patente complejidad de su realización, casi está extinto, utilizándose prácticamente en exclusividad en pomposas recepciones de exóticas embajadas. Consideraciones Cada tipo de servicio tiene sus pros y sus contras. El servicio emplatado cuenta, como comentábamos, con una mejor estética de presentación, pero en él, el cliente no tiene capacidad de elección ni de diversidad ni de cantidad de elementos, si no le gusta algo del plato, no le queda más remedio que dejarlo, y si tiene mucha o poca hambre, tampoco hay posibilidad de elección. El resto de servicios, aún siendo más sofisticados, son más considerados con los gustos o apetencias del consumidor. El Servicio a la inglesa requiere una mayor comunicación con el cliente (no me eches pimiento, échame más patatas…) Lo ideal además sería echar una cantidad pequeña de comida para, posteriormente, hacer un nuevo repaso de manjares, con lo que la temperatura de la comida, al poder servirse de dos veces, estaría totalmente asegurada. Además, la cantidad de manjar servido se ajusta por completo a los deseos del cliente, con lo que la cantidad de desechos de comida sería mucho menor que en el servicio emplatado, redundando en un mejor aprovechamiento de los géneros. Por sus características el servicio de gueridón está en desuso, requiere de personal muy cualificado, con rangos (cantidad de mesas o comensales que un camarero ha de atender durante un servicio) muy pequeños y un local preparado para este tipo de atenciones (dimensiones y ventilación principalmente) circunstancias que en la actualidad no tienden a cuidarse habitualmente, amén de la prohibición de utilizar rechauds de gas (para la utilización de flambeados principalmente) dentro de la sala. Compartir

Bizcocho con dulce de leche Ingredientes para 4 personas 1 bote de leche condensada 150 gr de Piñones 50 gr de mantequilla 30 gr de azúcar glas 200 gr de virutas de chocolate Ingredientes del bizcocho 100 gr de harina con 1 cucharada de levadura 100 gr de azúcar 4 huevos Elaboración Se hace un bizcocho normal, con la harina, la levadura Royal, los huevos y el azúcar y se cuece en el horno a 170° grados durante 25 minutos. En una cazuela con agua fría ponemos la lata de leche condensada y dejamos hervir despacio durante 3 horas (si es olla a presión durante 1 hora). Dejamos enfriar en la misma agua y retiramos. Cortamos el bizcocho en dos. discos, extendemos una capa de dulce de leche y cubrimos con la otra mitad del bizcocho, reconstruyéndolo, Untamos los costados con dulce de leche y cubrimos con los piñones tostados. Espolvoreamos con azúcar glas y las virutas de chocolate. Compartir

Ragut de calamares Ingredientes 6 calamares pequeños (troceados) 4 pimientos verdes ½ kg de guisantes 4 zanahorias 1 cebolla 3 patatas 1 vaso de jerez 1 vaso de vino blanco 1 cucharadita de pimentón 1 pizca de azafrán. Elaboración En una cazuela se rehoga el pimentón, la zanahoria, cebolla y los calamares con el pimentón y el azafrán durante 20 minutos, se añaden entonces los guisantes y las patatas, el vino blanco y el jerez y un vasito de agua nada más para cubrirlo. Se mete todo al horno, no muy fuerte, otros 20 o 25 minutos. Se sirve caliente en la misma cazuela en la que se ha hecho. Compartir

Pechugas rellenas Ingredientes (para 4 personas): 4 pechugas de pollo 50 g de pasas 50 g de ciruelas sin hueso 50 g de orejones de melocotón 50 g de almendras 50 g de piñones 250 g de champiñones 2 copas de vino blanco sal pimienta aceite de oliva 8 tomates cereza perejil sal gorda hilo de bridar Elaboración Abrir las pechugas por la mitad y salpimentarlas. Picar los frutos y frutas secas y rellenar las pechugas, envolverlas sobre sí mismas y atarlas con hilo de bridar. En una cazuela poner el aceite a calentar, cortar los champiñones a láminas y dorarlos. Reservarlos y en el mismo aceite dorar los rollitos de pechuga, añadir el vino blanco y los champiñones, rectificar de sal y cocer a fuego suave durante unos 15 minutos. Decorar con perejil picado, sal gorda y tomatitos partidos por la mitad. Hervir arroz y ponerlo en una fuente amplia a modo de corona. En el centro, colocar el lecho de champiñones y el pollo por encima. Compartir

Rape langostado Ingredientes 1 kg de rape de la parte de los 2 lomos 3 cucharadas de pimentón 5 cucharadas de aceite 1 diente de ajo 1 rama de perejil 1 trozo de cebolla ½ hoja de laurel 1 poco de bramante Sal 4 gambas grandes Preparación Se limpia el rape, quitándole a espina. Se corta en 2 trozos alargados y se sazona de sal. En un plato se ponen las cinco cucharadas de aceite y el pimentón introduciéndolo bien entre el aceite. Con esta mezcla se embadurnan dos trozos de papel, colocando en cada uno de ellos un trozo de rape, envolviéndolos en forma alargada, como si fuera un paquete, recogiendo los extremos del papel hacia dentro, luego se atan con bramante y se colocan los paquetes en una cacerola, encima se ponen las gambas, se añade el laurel, el ajo, perejil, dos cucharadas de aceite, tres cucharadas de agua y un trozo de cebolla; se pone al fuego para que cueza al vapor, bien tapado. Durante media hora, contada desde que se pone la cacerola al fuego. Pasado este tiempo se separa de la salsa y se deja enfriar dentro del papel. Ya frío se le quita el papel, se corta en trozos (medallones) y se sirve con salsa mahonesa o vinagreta. Compartir

Ponche de Navidad Para 4 vasos 150 ml de infusión de frutos del bosque 1 limón 500 ml de vino tinto 2cl de ron de Jamaica 150 ml de zumo de arándano rojo 100 g de azúcar cande 1 clavo 1 rama de canela 1 c. p. de mezcla de especias (cilantro, canela, pimienta, piel de naranja y de limón, cardamomo, jengibre y nuez moscada) Miel Caliente el té. Pele la piel del limón bien fina y exprima el limón. Caliente el vino, el ron, el zumo y el té sin que llegue a hervir. Incorpore el azúcar cande junto con las especias, el zumo y la piel del limón. Deje reposar el ponche entre 3 y 5 minutos. A continuación, remueva la mezcla. Cuele la bebida con un colador de té y repórtala entre 4 vasos decorativos. Si fuera necesario, endulce con miel. Rusia En Rusia se acostumbra a beber mucho té. El tren transiberiano cuenta con un recipiente de agua caliente prácticamente en todos los vagones y cada viajero lleva su propia infusión. En Rusia suele beberse el té dulce. A menudo, se le añaden rodajas de limón canela, frutas confitadas o mermelada. Una particularidad rusa es el samovar de dos partes: en una jarrita se conserva caliente un concentrado de té muy fuerte. Este concentrado se mezcla con un poco de agua caliente y así se obtiene el té para beber. Compartir

Baileys Brown russian Ingredientes • 30 ml de baileys sabor coffee • 15 ml de vodka • hielo Elaboración Licúa todos los ingredientes hasta obtener consistencia frappe y sirve en copas para Martini. Puedes decorar con una cereza. Compartir

Sándwiches a la inglesa En una sartén, con un hilo de aceite de oliva, asa una pechuga de pavo. Córtala en filetitos muy finos. A continuación, prepara un poco de salsa rosa mezclando mayonesa light con un chorrito de kétchup. Pica unas hojas de lechuga y mézclalas con la salsa y un huevo cocido cortado en daditos. Cubre una rebanada de pan de molde integral con una capa de la lechuga con salsa y ésta, con filetitos de pavo. Vuelve a cubrir con lechuga. Tapa con otra rebanada de pan y corta en triángulos. También puedes hacer este sándwich con láminas de pescado asado. Compartir

Aleta asada Ingredientes (Cuatro Personas) Asar durante 1 hora un kg. de aleta enrollada, untada con manteca, junto con 1/4 kg. de zanahorias y alcachofas y un vaso de vino tinto. Aparte hervir 1/4 kg. de zanahorias y alcachofas. Trocear la aleta en tacos y pasar la salsa el chino. Freír una cebolla cortada, con tomate, sal, clavo, pimienta y un vaso de vino tinto. Pasar el chino, añadir a la salsa del asado y verter encima de la carne. Compartir

Sorbete de rooibos Para 4 personas 750 ml de té de rooibos frío 250 ml de jarabe de azúcar 40 ml de especias variadas 2 claras de huevo Tiempo de preparación: 15 minutos (más el tiempo de congelación). Elaboración Mezcle el té de rooibos con el jarabe de azúcar y las especias variadas. Deje enfriar este líquido en el congelador y remueva cada 15 minutos hasta que, transcurridas 2 o 3 horas, se haya formado un sorbete. A continuación, pase el sorbete por la batidora hasta obtener una masa homogénea. Bata la clara a punto de nieve, incorpórela a la masa y mezcle bien. Tápelo todo y vuelva a enfriar. Cuando la masa ya esté compacta, haga bolas de helado. Coloque una bola de helado en cada copa y acompáñelas con fruta fresca. Compartir

Bronx 45 ml de ginebra 15 ml de vermú rojo 15 ml de vermú seco 30 ml de zumo de naranja Vierta todos los ingredientes en la coctelera llena de hielo, agítela bien y cuele el líquido en una copa de cóctel fría. CONSEJO Si sustituye el zumo de naranja sanguina, obtendrá un Bloody Bronx Compartir

Cabrito relleno al perfume de campo Ingredientes para 4 comensales 4 costillares pequeños de cabrito lechal 3 puerros 300 gramos de criadillas de tierra o setas o champiñones 300 gramos de queso de oveja 100 gr de espinacas 1 ramita de hinojo ¼ litro de fondo oscuro, hecho con carne y huesos de vaca, rehogados en aceite y cocidos en agua con verduras. Aceite de oliva Sal Pimienta Elaboración Separamos la carne del hueso de cada costilla, dejándolos unidos por sus lomos. Preparamos el relleno salteando los puerros, las criadillas y las espinacas en un poco de aceite caliente. Cuando estén tiernos, los pasamos por la batidora ligeramente. Agregamos el queso troceado y sazonamos con sal, pimienta y las hierbas aromáticas. Luego lo calentamos durante tres minutos, sin dejar de mover, hasta conseguir una pasta homogénea. Rellenamos con este picadillo los costillares sobre el lomo, cubriendo el relleno con la parte de carne que hemos separado de los huesos y se ata bien. Colocamos los costillares sobre una placa de horno engrasada con aceite y lo asamos a 220° durante 20 minutos, mojando de vez en cuando con el fondo oscuro. Recogemos el jugo del asado, se pone con el resto del fondo, y lo reducimos durante diez minutos. Agregamos un poco de queso y perfumamos con una rama de hinojo fresco y el tomillo y rectificamos de sal y pimienta. Compartir

Conejo a la cazadora Ingredientes: 1 kilo de conejo 50 gr de jamón 250 gr de champiñones Una cebolla 2 dientes de ajo 1 tomate grande Unos granos de pimienta negra Aceite Vino blanco Los higadillos del propio conejo sal al gusto Elaboración: Una vez limpio y troceado, pasar el conejo ya salado por harina y freír en el aceite bien caliente. Retirar el conejo y sofreír en el mismo aceite el ajo, la cebolla, el jamón y los champiñones respetando este orden. Añadir el tomate, el vino blanco, la pimienta y los higadillos y dejar cocer unos 10 minutos aproximadamente. A continuación, echar el conejo y dejar cocer. Si se queda seco, añadir poco a poco caldo de carne. Servir con guarniciones a gusto. Compartir

Hojaldres de pimiento a la holandesa Ingredientes ½ kg de hojaldre 3 o 4 pimientos rojos dependiendo del tamaño 1 yema de huevo Sal Pimienta Salsa holandesa Elaboración Colocar los pimientos encima de una bandeja de horno y asar a 190 º durante 30 minutos. Una vez cocidos, tapar con papel de plata y dejar enfriar. Pelarlos y dejarlos escurrir. Triturar la mitad y cortar a tiritas la otra mitad. Estirar el hojaldre, que quede un poco grueso. Cortarlo en 4 rectángulos. Pintar con yema de huevo e introducir en el horno precalentado a 190º y dejar cocer 25 minutos. Cortar los hojaldres por la mitad y rellenar primero. Colocar los pimientos triturados salpimentados. Añadir los pimientos a tiras. Añadir la salsa holandesa y cerrar con el hojaldre. Compartir

Purrusalda vasca Ingredientes Puerros 1 manojo Patatas 1 kg Bacalao 200gr Aceite 2 dl Caldo blanco 2 l Perejil picado Sal Elaboración Ponemos en un rondón a calentar el aceite, le incorporamos el puerro cortado en rodajas algo gruesas. Rehogamos en el momento y le incorporamos las patatas cortadas en paisana. Rehogamos y mojamos con caldo y dejamos que cuezan durante 5 minutos, lo espolvoreamos y le añadimos el bacalao y dejamos cocer hasta que el puerro y patata estén tiernos y se sazona. Compartir