Cordero estofado envuelto en pasta filo Ingredientes ara 4 personas 600 g de carne de pierna de cordero 4 láminas de pasta filo 1 huevo 125 g de queso de cabra tierno 1 cebolla grande 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 zanahoria 1 diente de ajo Mantequilla 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas de orégano ½ vaso de vino blanco 1 cucharada de vinagre Sal fina Pimienta blanca Elaboración Corta la carne de cordero en dados. Vierte el aceite en una cazuela, el diente de ajo prensado, los pimientos cortados en tiras, la zanahoria raspada y partida, y la sal. Sofríe a fuego suave durante 20 minutos, hasta que la verdura esté pochada. Añade la carne y saltéala, hasta que adquiera un color blanquecino. Incorpora el vino, el vinagre y un vaso de agua. Tapa la cazuela y deja que se haga, hasta que esté tierna. Calienta el horno a 180°C y saca la bandeja. Extiende una lámina de pasta filo y echa encima una cuarta parte del guiso, añade trocitos de queso, enrolla y barniza con la mantequilla diluida. Sella el rollo con huevo batido y ponlo en la bandeja. Haz lo mismo con el resto de la pasta filo. Hornea hasta que la superficie de los rollos esté dorada y crujiente. Compartir

Huevos a la flamenca Ingredientes (para seis personas) 150 gr de jamón 150 gr de chorizo 150 gr de judías verdes 1 dl de aceite. 6 huevos 150 gr de guisantes desgranados ½ kilo de tomates 1 cebolla Ajo, perejil, sal, pimienta Preparación Se pone el aceite en una cazuela, se calienta y se echa una cebolla, el ajo y la rama de perejil picados; se rehoga muy bien y se echa el jamón cortado en trozos; a continuación, los tomates escaldados sin piel y muy picaditos; después, los guisantes y las judías verdes, que deben ser muy tiernas, y el chorizo entero, dándole un hervor antes. Se sazona con sal y pimienta y se deja cocer tapado hasta que todo esté en su punto. Se echa el preparado en seis cazuelitas individuales y se «estrella» en cada una un huevo, adornándolo con unas rodajas de chorizo, y se meten en el horno hasta que estén cuajados. Nota. —La receta de «Huevos a la flamenca» admite muchas variaciones, que consisten en la acumulación o supresión de los ingredientes que se han de emplear; pero ello no estorba al procedimiento, que suele ser igual en todas las recetas. Compartir

Sopas de pan con espuma de huevo Ingredientes 400ml. de aceite de oliva virgen extra 500gr. de hogaza de pan de pueblo seco 2 cayenas pequeñas 1.200ml. de caldo de carne 2l. de agua Sal 300ml. de clara de huevo Perifollo fresco. Preparación Troceamos el pan y lo reservamos. Ponemos un puchero al fuego y añadimos el aceite, lo templamos y añadimos las cayenas, dejamos un par de minutos, para que el aceite se impregne del picante. Agregamos el pan troceado y lo vamos rehogando. Una vez que el pan tiene color y está empapado de aceite, incorporamos el cado y el agua lo dejamos hervir a fuego suave 5 minutos y ponemos a punto de sal. Trituramos con la batidora y lo colamos. No tiene que estar espeso. Si así fuera, podemos echar un poco de agua. Añadimos un pellizco de sal a las claras y las batimos hasta ponerlas a punto de nieve. Servimos en unas copitas o vasitos la sopa templada de pan con ajo y cubrimos con las claras a punto de nieve, recién montadas. Decoramos con perifollo. Hemos de tomar rápido la sopa ya que la clara se baja y quedaría líquida. Compartir

Perdices en salmorejo Ingredientes para 4 personas 4 perdices pequeñas 8 huevos 2 pimientos morrones de lata Pimienta en grano Aceite Sal Preparación Poner las perdices limpias y vaciadas en una olla al fuego con agua y sal. Dejar cocer durante 40 minutos. Escurrir, secar y asar a la parrilla hasta que queden algo tostadas. Sacar los huesos y desmenuzar. Cocer los huevos 10 minutos. Pelar. Machacar las yemas en el mortero con la pimienta y un poco de aceite. Agregar un poco de caldo de la cocción, la clara del huevo y los pimientos picados. Mezclar con la carne de las perdices y dejar reposar. Servir frío. Compartir

Bombón baileys Ingredientes 50 ml de Baileys Original 250 ml de zumo de fresa 200 ml de leche condensada 10 ml de ron Compartir

Gallina en pepitoria Ingredientes para 4 personas 1 gallina pequeña partida en cuartos ½ Kg de cebollas 2 dientes de ajo 1 dl. de aceite de oliva 1 vaso de vino de jerez ½ litro de caldo 12 almendras crudas y peladas 2 huevos crudos Harina Unas hebras de azafrán Canela Perejil Pimienta Sal Elaboración Se calienta el aceite en una sartén y en él doramos los trozos de gallina que previamente habremos pasado por harina, reservándolos después. En el mismo aceite, si no se hubiera quemado, rehogamos las cebollas, bien picadas, hasta el grado de transparencia. Se vuelcan con el aceite en una cazuela y añadimos los cuartos de gallina, regándolos con el jerez. Dejamos que cuezan unos 15 minutos y a continuación incorporamos los ajos machacados con el azafrán, el perejil y las almendras. Sazonamos con sal, pimienta y una pizca de canela y regamos con el caldo dejando que cueza todo a fuego lento hasta que la gallina esta tierna, añadiendo, si fuese necesario, un poco de agua. Unos minutos antes de servir, se machacan las yemas de huevo duro en el mortero que desleímos con un poco de la salsa y añadimos a la cazuela dejando que dé todo el hervor. Espolvoreamos con las claras picadas y servimos a la pepitoria con pan frito. Compartir

Truchas a la navarra Truchas Jamón Harina Aceite Manteca de cerdo Patatas Cebollas Laurel Limones Limpiamos las truchas y se les introduce en el hueco del vientre una loncha de jamón, se enharinan y se fríen en aceite con grasa muy caliente. Retiramos parte del aceite y le incorporamos zumo de limón y con esta salsa se incorpora por encima. Se sirven acompañadas de patatas vapor. Compartir

Bacalao en salsa verde Ingredientes (4 comensales): 600 gr de lomos de bacalao 2 cebollas 4 dientes de ajo 1 rebanada de pan 1 dl de aceite 2 cucharadas de perejil picado Preparación Los trozos de bacalao se ponen a remojar durante unas 36 horas. Se escurren bien apretándolos entre las manos y se reservan. Calentamos el aceite en una cazuela de barro y doramos la rebanada de pan y los ajos. Cuando estén fritos, los retiramos y los reservamos en el almirez. A continuación, ponemos en la cazuela las cebollas bien picadas y dejamos que se hagan a fuego lento durante unos 10 minutos, hasta que estén blandas y transparentes; las regamos con dos cucharones de agua y dejamos que se hagan durante 5 minutos más. Luego colocamos en la cazuela los trozos de bacalao con la piel hacia arriba. Majamos los ajos y el pan, los disolvemos en un poco de agua y los vertemos en la cazuela, la espolvoreamos con el perejil picado, dejando que cueza todo, a fuego lento y tapado, durante unos minutos. Compartir

Creamy agave Ingredientes • 60 ml de baileys • 20 ml de tequila • chocolate líquido Elaboración Coloca el chocolate en espiral dentro del vaso, sirve el baileys y agrega el tequila. Puedes añadir cubos de hielo. Compartir

Crema de puerros Ingredientes 1 manojo de puerros 1 patata ¼ l. de caldo ¼ l. de leche Sal Preparación Limpiar bien los puerros y trocearlos. Ponerlos a cocer con la patata, la leche, el caldo y la sal. Cuando esté cocido pasarlo por el chino. Servir caliente, adornarlo con alguna ramita de perejil. Compartir

Merluza con almejas y espárragos Ingredientes 1kg de merluza fresca en grandes filetes 1l ½ de aceite de oliva 600g de almejas grandes 8 espárragos elegidos 5 dientes de ajo 1 pizca de harina Sal Elaboración Antes de nada, en una sartén, doramos los ajos en el aceite, los retiramos y dejamos que el aceite en enfríe. En una cazuela de barro, colocamos los filetes de merluza que, previamente, habremos pasado por harina, sacudiéndolos después para que no acarreen mucha. Deben quedar sin montar uno en otro. Se lleva la cazuela a fuego medio y, si es de llama, habremos colocado una placa difusora debajo de la cazuela para que ésta no se raje. Echamos media tacita de agua y vamos añadiendo, muy despacio, el aceite, mientras meneamos la cazuela con pequeñas sacudidas. De esta forma, se va ligando el aceite con la gelatina que suelta el pescado. Iniciando este proceso, colocamos las almejas en la cazuela, para que se vayan abriendo y para que también su agua contribuya al ligado. En quince minutos, estará a punto la merluza. Un minuto antes, habremos puesto los espárragos. Se puede servir en la propia cazuela o emplatada. Compartir

Tarta Sacher Ingredientes 175 g de Chocolate Negro 200 g para la cobertura 6 huevos 200 g de azúcar 120 g de harina 1 cucharadita de levadura en polvo Sal 3 cucharadas de mermelada de albaricoque (60 g) 70 ml de agua 65 g de mantequilla para la cobertura 125 g para la base Elaboración Precalentar el homo a 180º. En un bol batir la mantequilla con 150 g de azúcar hasta que esté cremoso. Añadir el chocolate previamente fundido en el microondas o al baño maría y mezclar bien. Incorporar las yemas de una en una, batiendo bien antes de incorporar la siguiente. Tamizar la harina con la levadura y añadirlas poco a poco mezclando bien. Batir las claras con los 50 g de azúcar restantes y una pizca de sal, hasta que estén a punto de nieve. Añadidas poco a poco a la preparación anterior con movimientos envolventes hasta que estén totalmente integradas. Verter en un molde de 22 cm previamente y enharinado y hornear unos 40-45 min. Retirar del horno y dejar enfriar en una rejilla. Una vez frío cortar en dos capas y rellenar con mermelada de albaricoque. Cobertura: Poner el agua en un cazo a calentar, añadir el chocolate a trozos y la mantequilla. Remover hasta que el chocolate esté fundido. Verter por encima del bizcocho hasta cubrirlo por completo y deja enfriar. Compartir

Crema de champiñón con berenjena Ingredientes para 4 personas 350 g de champiñones 4 rodajas de berenjenas 1 puerro 1 litro de caldo de pollo (o de agua) 1 brik de nata líquida 1 diente de ajo Perejil Aceite de oliva virgen extra Sal Elaboración Pica en juliana la parte blanca del puerro. Vierte en una cazuela amplia un vaso de aceite, el diente de ajo prensado y la juliana de puerro. Sazona con un poco de sal y sofríe a fuego muy suave hasta que el puerro haya quedado pochado. Limpia bien los champiñones y córtalos en trozos regulares. Agrégalos a la cazuela y rehógalos unos cinco minutos. Añade a esa misma cazuela un litro de agua o de caldo de pollo, no muy sabroso. Deja cocer 15 0 20 minutos. Cuando esté listo, tritura con el brazo de la batidora y pasa después el puré resultante por el chino para que quede más fino. Viértelo de nuevo en la cazuela. Corta cada rodaja de berenjena en bastoncitos lo más finos posibles. Sazónalos con sal, pásalos por harina y fríelos en aceite muy caliente. Colócalos sobre papel absorbente para que no queden grasientos. Calienta la crema y vierte sobre ella la nata, pero no dejes que empiece a hervir. Remueve y retírala del fuego. Compartir

Bacalao al ajoarriero Ingredientes 800 g de bacalao 400 g de patatas 1 cebolla mediana ¾ kg de tomates maduros 1 cabeza de ajos 6 pimientos del piquillo 2 dl de aceite de oliva Preparación El bacalao, previamente remojado durante 48 horas, lo desmenuzamos y lo rehogamos en la mitad del aceite, en el que habremos dorado abundantes dientes de ajo. Aparte, hacemos una salsa de tomate, friendo en 3 cucharadas de aceite la cebolla y el tomate pelado y sin pepitas; la trabajamos por el pasapurés y la reservamos. Cortamos los pimientos del piquillo en tiras y los pasamos por aceite, con ajos picados. En el resto del aceite, incluido el que ha sobrado al escurrir los pimientos, freímos la media cebolla restante y, cuando esté bien dorada incorporamos las patatas cortadas como para una tortilla, dejando que se hagan lentamente con la sartén tapada. Hechas estas operaciones previas, ahora juntamos todo en una cazuela, mezclándolo bien: el bacalao, la salsa de tomate, los pimientos y las patatas encebolladas. Finalmente, la cazuela va al fuego durante 5 o 10 minutos. Compartir

Crema de verduras Zanahorias Puerro Mantequilla Guisantes Patatas Fondo blanco Costrones de pan Ponemos en un rondón la mantequilla, el puerro y la zanahoria, fondeamos y le añadimos las patatas y los guisantes. Mojamos con fondo blanco, dejamos cocer. Trituramos, colamos por un chino y se sirve acompañada de costrones de pan de molde. Compartir

Brain Damage Baileys Ingredientes 7 ml de Baileys 30 ml de licor de melocotón 1 chorro de granadina Compartir

Buey a la Bourguignonne Ingredientes para 6 personas ½ botella de buen vino tinto. 1 cebolla mediana Laurel Perejil Tomillo ¼ dl de aceite de oliva Sal Pimienta 1 kg de carne de añojo 100 g de panceta ½ dl de aceite de oliva ¼ l de caldo de carne 12 cebollitas francesas 350 g de champiñones+ Sal Pimienta Elaboración En un recipiente colocamos la mitad de la cebolla picada, media hoja de laurel tomillo y perejil. Ponemos encima los trozos de carne, salpimentada, la cubrimos con la otra mitad de la cebolla picada, vino y las dos cucharadas de aceite, dejando que se adobe durante 2 horas. Cortamos la panceta en trozos pequeños y los blanqueamos en agua hirviendo durante 5 minutos. Se escurre y se doran junto con las cebollitas, en ½ dl de aceite de oliva durante unos 10 minutos. Se retiran de la cacerola y se reservan. Hacemos lo mismo con los champiñones después de saltearlos. Se doran los trozos de carne y se retira la grasa, se añade el caldo, el vino del adobo colado y se deja cocer durante 1 y ½ horas. Se añade la guarnición reservada y se cuece lentamente durante media hora más. Compartir

Cocinar sin gluten Cocinar sin gluten 1 Utilizar alimentos que en su estado natural no contengan gluten: leche, carne, pescado, huevos, verduras, hortalizas, frutas, etc. 2 Evitar los productos manufacturados o manipulados por la industria. 3 Toda materia prima que se utilice en la elaboración de productos sin gluten debe de ser a su vez totalmente exenta de gluten. 4 Evitar el riesgo de contaminación cruzada durante la manipulación y el cocinado de los alimentos, ya que un alimento sin gluten puede contaminarse con gluten procedente de otro alimento. 5 No utilizar aceites con los que previamente se frieron alimentos con gluten. 6 No elaborar simultáneamente platos con y sin gluten, empezar siempre con el plato sin gluten. 7 Almacenar los alimentos sin gluten separados de los que contengan gluten. 8 Etiquetar correctamente los productos “sin gluten” para evitar confusiones y contaminaciones. 9 Limpiar muy bien las superficies de trabajo. 10 Extremara las medidas de limpieza en los utensilios para cocinar, mezclar, servir, colar, etc. 11 Evitar la contaminación a través de la ropa de trabajo o de las manos; éstas deben estar bien limpias. 12 Un plato elaborado con un ingrediente con gluten es un plato contaminado. No sirve retirar el ingrediente con gluten. 13 Ante la duda de si un producto contiene gluten no lo utilice. Compartir

Tipos de servicio Entendemos por tipos de servicio las diferentes formas en las que podemos hacer llegar el manjar preparado a la persona que lo va a degustar, pudiendo ser éste el cliente de un restaurante, o cualquier miembro familiar que se siente en la mesa para comer. Cuatro son los principales tipos de servicio (emplatado, inglesa, de gueridón y francesa), cada uno de ellos con unas características específicas que lo hacen idóneo en función de las consideraciones oportunas que determinan la naturaleza del servicio: Servicio emplatado El más utilizado es el servicio emplatado o simplificado, porque con él se asegura una mejor disposición estética de los manjares en el plato. Es el más recurrido en la restauración moderna, ya que el cocinero finaliza la presentación del plato en cocina y éste se transporta hasta el consumidor sin ningún tipo de manipulación, de manera íntegra. El plato se debe introducir por la derecha del cliente. Desde el punto de vista del servicio, es éste tipo el que cuenta con una menor consideración profesional ya que en muchas ocasiones se hace un auténtico abuso de él, da la impresión que cualquier persona sin formación alguna puede realizarlo y es frecuente encontrar restaurantes donde el camarero rifa una pila de platos desde un único punto de la mesa. También es habitual ver camareros portando tal cantidad de platos que más parece un espectáculo de equilibrio circense que el servicio de un restaurante. No hay que confundir el servicio emplatado con el transporte de platos. Lo ideal es portar dos platos con la mano izquierda y uno (como mucho) en la mano derecha, es la única manera de asegurar que el plato llegue ante el cliente de la misma manera que salió de cocina. Servicio a la Inglesa El servicio a la Inglesa, o de fuente a plato, en cambio, sí tiene una imagen de mayor profesionalización en el sector. Debido principalmente a que el manejo de la pinza entraña un parte formativa mayor para asegurar que se pueda realizar en buenas condiciones. El camarero se acercará a la izquierda del cliente portando una bandeja con los manjares, y, con la ayuda de la pinza de servicio en la mano derecha (cuchara sopera abajo y tenedor trinchero arriba) procederá al servicio de los manjares, disponiéndolos ordenadamente sobre el plato que reposará delante del cliente. El servicio a la inglesa resulta apropiado en banquetes y eventos en el que el colectivo de clientes va a comer un mismo menú, de tal manera que en la bandeja se dispongan numerosas raciones para extender el servicio a varios clientes. También es el único servicio recomendado para sopas y potajes, aunque últimamente se ve cada cosa en los restaurantes… Servicio de gueridón El tercer tipo de servicio en orden de importancia es el servicio de gueridón, a dos manos o a la rusa, denominado así porque fueron los camareros rusos que tuvieron que emigrar tras la revolución (la rusa, claro) los que lo pusieron de moda en Francia. Para ello, se ayudaban de una mesa auxiliar (gueridón) que acercaban hasta la de los comensales y allí, utilizando la pinza con ambas manos (cuchara sopera en la mano derecha y tenedor en la mano izquierda) emplataban los manjares a la vista del cliente. El servicio de Gueridón es el más exigente y profesional de todos los existentes, traía asociado además, una serie de manipulaciones que lo hacían especialmente atractivo (desespinados, trinchados y flambeados principalmente). Servicio a la francesa El Servicio a la francesa es el tipo de servicio menos empleado. Se caracteriza porque el camarero sujeta la bandeja con los manjares y es el propio comensal quien se sirve. Es un servicio lento y delicado que requiere que la persona que se sirva tenga práctica con la pinza para evitar inoportunos accidentes. El servicio a la francesa, por la patente complejidad de su realización, casi está extinto, utilizándose prácticamente en exclusividad en pomposas recepciones de exóticas embajadas. Consideraciones Cada tipo de servicio tiene sus pros y sus contras. El servicio emplatado cuenta, como comentábamos, con una mejor estética de presentación, pero en él, el cliente no tiene capacidad de elección ni de diversidad ni de cantidad de elementos, si no le gusta algo del plato, no le queda más remedio que dejarlo, y si tiene mucha o poca hambre, tampoco hay posibilidad de elección. El resto de servicios, aún siendo más sofisticados, son más considerados con los gustos o apetencias del consumidor. El Servicio a la inglesa requiere una mayor comunicación con el cliente (no me eches pimiento, échame más patatas…) Lo ideal además sería echar una cantidad pequeña de comida para, posteriormente, hacer un nuevo repaso de manjares, con lo que la temperatura de la comida, al poder servirse de dos veces, estaría totalmente asegurada. Además, la cantidad de manjar servido se ajusta por completo a los deseos del cliente, con lo que la cantidad de desechos de comida sería mucho menor que en el servicio emplatado, redundando en un mejor aprovechamiento de los géneros. Por sus características el servicio de gueridón está en desuso, requiere de personal muy cualificado, con rangos (cantidad de mesas o comensales que un camarero ha de atender durante un servicio) muy pequeños y un local preparado para este tipo de atenciones (dimensiones y ventilación principalmente) circunstancias que en la actualidad no tienden a cuidarse habitualmente, amén de la prohibición de utilizar rechauds de gas (para la utilización de flambeados principalmente) dentro de la sala. Compartir

Bizcocho con dulce de leche Ingredientes para 4 personas 1 bote de leche condensada 150 gr de Piñones 50 gr de mantequilla 30 gr de azúcar glas 200 gr de virutas de chocolate Ingredientes del bizcocho 100 gr de harina con 1 cucharada de levadura 100 gr de azúcar 4 huevos Elaboración Se hace un bizcocho normal, con la harina, la levadura Royal, los huevos y el azúcar y se cuece en el horno a 170° grados durante 25 minutos. En una cazuela con agua fría ponemos la lata de leche condensada y dejamos hervir despacio durante 3 horas (si es olla a presión durante 1 hora). Dejamos enfriar en la misma agua y retiramos. Cortamos el bizcocho en dos. discos, extendemos una capa de dulce de leche y cubrimos con la otra mitad del bizcocho, reconstruyéndolo, Untamos los costados con dulce de leche y cubrimos con los piñones tostados. Espolvoreamos con azúcar glas y las virutas de chocolate. Compartir