Tarta Sacher Ingredientes 175 g de Chocolate Negro 200 g para la cobertura 6 huevos 200 g de azúcar 120 g de harina 1 cucharadita de levadura en polvo Sal 3 cucharadas de mermelada de albaricoque (60 g) 70 ml de agua 65 g de mantequilla para la cobertura 125 g para la base Elaboración Precalentar el homo a 180º. En un bol batir la mantequilla con 150 g de azúcar hasta que esté cremoso. Añadir el chocolate previamente fundido en el microondas o al baño maría y mezclar bien. Incorporar las yemas de una en una, batiendo bien antes de incorporar la siguiente. Tamizar la harina con la levadura y añadirlas poco a poco mezclando bien. Batir las claras con los 50 g de azúcar restantes y una pizca de sal, hasta que estén a punto de nieve. Añadidas poco a poco a la preparación anterior con movimientos envolventes hasta que estén totalmente integradas. Verter en un molde de 22 cm previamente y enharinado y hornear unos 40-45 min. Retirar del horno y dejar enfriar en una rejilla. Una vez frío cortar en dos capas y rellenar con mermelada de albaricoque. Cobertura: Poner el agua en un cazo a calentar, añadir el chocolate a trozos y la mantequilla. Remover hasta que el chocolate esté fundido. Verter por encima del bizcocho hasta cubrirlo por completo y deja enfriar. Compartir

Crema de champiñón con berenjena Ingredientes para 4 personas 350 g de champiñones 4 rodajas de berenjenas 1 puerro 1 litro de caldo de pollo (o de agua) 1 brik de nata líquida 1 diente de ajo Perejil Aceite de oliva virgen extra Sal Elaboración Pica en juliana la parte blanca del puerro. Vierte en una cazuela amplia un vaso de aceite, el diente de ajo prensado y la juliana de puerro. Sazona con un poco de sal y sofríe a fuego muy suave hasta que el puerro haya quedado pochado. Limpia bien los champiñones y córtalos en trozos regulares. Agrégalos a la cazuela y rehógalos unos cinco minutos. Añade a esa misma cazuela un litro de agua o de caldo de pollo, no muy sabroso. Deja cocer 15 0 20 minutos. Cuando esté listo, tritura con el brazo de la batidora y pasa después el puré resultante por el chino para que quede más fino. Viértelo de nuevo en la cazuela. Corta cada rodaja de berenjena en bastoncitos lo más finos posibles. Sazónalos con sal, pásalos por harina y fríelos en aceite muy caliente. Colócalos sobre papel absorbente para que no queden grasientos. Calienta la crema y vierte sobre ella la nata, pero no dejes que empiece a hervir. Remueve y retírala del fuego. Compartir

Bacalao al ajoarriero Ingredientes 800 g de bacalao 400 g de patatas 1 cebolla mediana ¾ kg de tomates maduros 1 cabeza de ajos 6 pimientos del piquillo 2 dl de aceite de oliva Preparación El bacalao, previamente remojado durante 48 horas, lo desmenuzamos y lo rehogamos en la mitad del aceite, en el que habremos dorado abundantes dientes de ajo. Aparte, hacemos una salsa de tomate, friendo en 3 cucharadas de aceite la cebolla y el tomate pelado y sin pepitas; la trabajamos por el pasapurés y la reservamos. Cortamos los pimientos del piquillo en tiras y los pasamos por aceite, con ajos picados. En el resto del aceite, incluido el que ha sobrado al escurrir los pimientos, freímos la media cebolla restante y, cuando esté bien dorada incorporamos las patatas cortadas como para una tortilla, dejando que se hagan lentamente con la sartén tapada. Hechas estas operaciones previas, ahora juntamos todo en una cazuela, mezclándolo bien: el bacalao, la salsa de tomate, los pimientos y las patatas encebolladas. Finalmente, la cazuela va al fuego durante 5 o 10 minutos. Compartir

Crema de verduras Zanahorias Puerro Mantequilla Guisantes Patatas Fondo blanco Costrones de pan Ponemos en un rondón la mantequilla, el puerro y la zanahoria, fondeamos y le añadimos las patatas y los guisantes. Mojamos con fondo blanco, dejamos cocer. Trituramos, colamos por un chino y se sirve acompañada de costrones de pan de molde. Compartir

Brain Damage Baileys Ingredientes 7 ml de Baileys 30 ml de licor de melocotón 1 chorro de granadina Compartir

Buey a la Bourguignonne Ingredientes para 6 personas ½ botella de buen vino tinto. 1 cebolla mediana Laurel Perejil Tomillo ¼ dl de aceite de oliva Sal Pimienta 1 kg de carne de añojo 100 g de panceta ½ dl de aceite de oliva ¼ l de caldo de carne 12 cebollitas francesas 350 g de champiñones+ Sal Pimienta Elaboración En un recipiente colocamos la mitad de la cebolla picada, media hoja de laurel tomillo y perejil. Ponemos encima los trozos de carne, salpimentada, la cubrimos con la otra mitad de la cebolla picada, vino y las dos cucharadas de aceite, dejando que se adobe durante 2 horas. Cortamos la panceta en trozos pequeños y los blanqueamos en agua hirviendo durante 5 minutos. Se escurre y se doran junto con las cebollitas, en ½ dl de aceite de oliva durante unos 10 minutos. Se retiran de la cacerola y se reservan. Hacemos lo mismo con los champiñones después de saltearlos. Se doran los trozos de carne y se retira la grasa, se añade el caldo, el vino del adobo colado y se deja cocer durante 1 y ½ horas. Se añade la guarnición reservada y se cuece lentamente durante media hora más. Compartir

Cocinar sin gluten Cocinar sin gluten 1 Utilizar alimentos que en su estado natural no contengan gluten: leche, carne, pescado, huevos, verduras, hortalizas, frutas, etc. 2 Evitar los productos manufacturados o manipulados por la industria. 3 Toda materia prima que se utilice en la elaboración de productos sin gluten debe de ser a su vez totalmente exenta de gluten. 4 Evitar el riesgo de contaminación cruzada durante la manipulación y el cocinado de los alimentos, ya que un alimento sin gluten puede contaminarse con gluten procedente de otro alimento. 5 No utilizar aceites con los que previamente se frieron alimentos con gluten. 6 No elaborar simultáneamente platos con y sin gluten, empezar siempre con el plato sin gluten. 7 Almacenar los alimentos sin gluten separados de los que contengan gluten. 8 Etiquetar correctamente los productos “sin gluten” para evitar confusiones y contaminaciones. 9 Limpiar muy bien las superficies de trabajo. 10 Extremara las medidas de limpieza en los utensilios para cocinar, mezclar, servir, colar, etc. 11 Evitar la contaminación a través de la ropa de trabajo o de las manos; éstas deben estar bien limpias. 12 Un plato elaborado con un ingrediente con gluten es un plato contaminado. No sirve retirar el ingrediente con gluten. 13 Ante la duda de si un producto contiene gluten no lo utilice. Compartir

Tipos de servicio Entendemos por tipos de servicio las diferentes formas en las que podemos hacer llegar el manjar preparado a la persona que lo va a degustar, pudiendo ser éste el cliente de un restaurante, o cualquier miembro familiar que se siente en la mesa para comer. Cuatro son los principales tipos de servicio (emplatado, inglesa, de gueridón y francesa), cada uno de ellos con unas características específicas que lo hacen idóneo en función de las consideraciones oportunas que determinan la naturaleza del servicio: Servicio emplatado El más utilizado es el servicio emplatado o simplificado, porque con él se asegura una mejor disposición estética de los manjares en el plato. Es el más recurrido en la restauración moderna, ya que el cocinero finaliza la presentación del plato en cocina y éste se transporta hasta el consumidor sin ningún tipo de manipulación, de manera íntegra. El plato se debe introducir por la derecha del cliente. Desde el punto de vista del servicio, es éste tipo el que cuenta con una menor consideración profesional ya que en muchas ocasiones se hace un auténtico abuso de él, da la impresión que cualquier persona sin formación alguna puede realizarlo y es frecuente encontrar restaurantes donde el camarero rifa una pila de platos desde un único punto de la mesa. También es habitual ver camareros portando tal cantidad de platos que más parece un espectáculo de equilibrio circense que el servicio de un restaurante. No hay que confundir el servicio emplatado con el transporte de platos. Lo ideal es portar dos platos con la mano izquierda y uno (como mucho) en la mano derecha, es la única manera de asegurar que el plato llegue ante el cliente de la misma manera que salió de cocina. Servicio a la Inglesa El servicio a la Inglesa, o de fuente a plato, en cambio, sí tiene una imagen de mayor profesionalización en el sector. Debido principalmente a que el manejo de la pinza entraña un parte formativa mayor para asegurar que se pueda realizar en buenas condiciones. El camarero se acercará a la izquierda del cliente portando una bandeja con los manjares, y, con la ayuda de la pinza de servicio en la mano derecha (cuchara sopera abajo y tenedor trinchero arriba) procederá al servicio de los manjares, disponiéndolos ordenadamente sobre el plato que reposará delante del cliente. El servicio a la inglesa resulta apropiado en banquetes y eventos en el que el colectivo de clientes va a comer un mismo menú, de tal manera que en la bandeja se dispongan numerosas raciones para extender el servicio a varios clientes. También es el único servicio recomendado para sopas y potajes, aunque últimamente se ve cada cosa en los restaurantes… Servicio de gueridón El tercer tipo de servicio en orden de importancia es el servicio de gueridón, a dos manos o a la rusa, denominado así porque fueron los camareros rusos que tuvieron que emigrar tras la revolución (la rusa, claro) los que lo pusieron de moda en Francia. Para ello, se ayudaban de una mesa auxiliar (gueridón) que acercaban hasta la de los comensales y allí, utilizando la pinza con ambas manos (cuchara sopera en la mano derecha y tenedor en la mano izquierda) emplataban los manjares a la vista del cliente. El servicio de Gueridón es el más exigente y profesional de todos los existentes, traía asociado además, una serie de manipulaciones que lo hacían especialmente atractivo (desespinados, trinchados y flambeados principalmente). Servicio a la francesa El Servicio a la francesa es el tipo de servicio menos empleado. Se caracteriza porque el camarero sujeta la bandeja con los manjares y es el propio comensal quien se sirve. Es un servicio lento y delicado que requiere que la persona que se sirva tenga práctica con la pinza para evitar inoportunos accidentes. El servicio a la francesa, por la patente complejidad de su realización, casi está extinto, utilizándose prácticamente en exclusividad en pomposas recepciones de exóticas embajadas. Consideraciones Cada tipo de servicio tiene sus pros y sus contras. El servicio emplatado cuenta, como comentábamos, con una mejor estética de presentación, pero en él, el cliente no tiene capacidad de elección ni de diversidad ni de cantidad de elementos, si no le gusta algo del plato, no le queda más remedio que dejarlo, y si tiene mucha o poca hambre, tampoco hay posibilidad de elección. El resto de servicios, aún siendo más sofisticados, son más considerados con los gustos o apetencias del consumidor. El Servicio a la inglesa requiere una mayor comunicación con el cliente (no me eches pimiento, échame más patatas…) Lo ideal además sería echar una cantidad pequeña de comida para, posteriormente, hacer un nuevo repaso de manjares, con lo que la temperatura de la comida, al poder servirse de dos veces, estaría totalmente asegurada. Además, la cantidad de manjar servido se ajusta por completo a los deseos del cliente, con lo que la cantidad de desechos de comida sería mucho menor que en el servicio emplatado, redundando en un mejor aprovechamiento de los géneros. Por sus características el servicio de gueridón está en desuso, requiere de personal muy cualificado, con rangos (cantidad de mesas o comensales que un camarero ha de atender durante un servicio) muy pequeños y un local preparado para este tipo de atenciones (dimensiones y ventilación principalmente) circunstancias que en la actualidad no tienden a cuidarse habitualmente, amén de la prohibición de utilizar rechauds de gas (para la utilización de flambeados principalmente) dentro de la sala. Compartir

Bizcocho con dulce de leche Ingredientes para 4 personas 1 bote de leche condensada 150 gr de Piñones 50 gr de mantequilla 30 gr de azúcar glas 200 gr de virutas de chocolate Ingredientes del bizcocho 100 gr de harina con 1 cucharada de levadura 100 gr de azúcar 4 huevos Elaboración Se hace un bizcocho normal, con la harina, la levadura Royal, los huevos y el azúcar y se cuece en el horno a 170° grados durante 25 minutos. En una cazuela con agua fría ponemos la lata de leche condensada y dejamos hervir despacio durante 3 horas (si es olla a presión durante 1 hora). Dejamos enfriar en la misma agua y retiramos. Cortamos el bizcocho en dos. discos, extendemos una capa de dulce de leche y cubrimos con la otra mitad del bizcocho, reconstruyéndolo, Untamos los costados con dulce de leche y cubrimos con los piñones tostados. Espolvoreamos con azúcar glas y las virutas de chocolate. Compartir

Ragut de calamares Ingredientes 6 calamares pequeños (troceados) 4 pimientos verdes ½ kg de guisantes 4 zanahorias 1 cebolla 3 patatas 1 vaso de jerez 1 vaso de vino blanco 1 cucharadita de pimentón 1 pizca de azafrán. Elaboración En una cazuela se rehoga el pimentón, la zanahoria, cebolla y los calamares con el pimentón y el azafrán durante 20 minutos, se añaden entonces los guisantes y las patatas, el vino blanco y el jerez y un vasito de agua nada más para cubrirlo. Se mete todo al horno, no muy fuerte, otros 20 o 25 minutos. Se sirve caliente en la misma cazuela en la que se ha hecho. Compartir

Pechugas rellenas Ingredientes (para 4 personas): 4 pechugas de pollo 50 g de pasas 50 g de ciruelas sin hueso 50 g de orejones de melocotón 50 g de almendras 50 g de piñones 250 g de champiñones 2 copas de vino blanco sal pimienta aceite de oliva 8 tomates cereza perejil sal gorda hilo de bridar Elaboración Abrir las pechugas por la mitad y salpimentarlas. Picar los frutos y frutas secas y rellenar las pechugas, envolverlas sobre sí mismas y atarlas con hilo de bridar. En una cazuela poner el aceite a calentar, cortar los champiñones a láminas y dorarlos. Reservarlos y en el mismo aceite dorar los rollitos de pechuga, añadir el vino blanco y los champiñones, rectificar de sal y cocer a fuego suave durante unos 15 minutos. Decorar con perejil picado, sal gorda y tomatitos partidos por la mitad. Hervir arroz y ponerlo en una fuente amplia a modo de corona. En el centro, colocar el lecho de champiñones y el pollo por encima. Compartir

Rape langostado Ingredientes 1 kg de rape de la parte de los 2 lomos 3 cucharadas de pimentón 5 cucharadas de aceite 1 diente de ajo 1 rama de perejil 1 trozo de cebolla ½ hoja de laurel 1 poco de bramante Sal 4 gambas grandes Preparación Se limpia el rape, quitándole a espina. Se corta en 2 trozos alargados y se sazona de sal. En un plato se ponen las cinco cucharadas de aceite y el pimentón introduciéndolo bien entre el aceite. Con esta mezcla se embadurnan dos trozos de papel, colocando en cada uno de ellos un trozo de rape, envolviéndolos en forma alargada, como si fuera un paquete, recogiendo los extremos del papel hacia dentro, luego se atan con bramante y se colocan los paquetes en una cacerola, encima se ponen las gambas, se añade el laurel, el ajo, perejil, dos cucharadas de aceite, tres cucharadas de agua y un trozo de cebolla; se pone al fuego para que cueza al vapor, bien tapado. Durante media hora, contada desde que se pone la cacerola al fuego. Pasado este tiempo se separa de la salsa y se deja enfriar dentro del papel. Ya frío se le quita el papel, se corta en trozos (medallones) y se sirve con salsa mahonesa o vinagreta. Compartir

Ponche de Navidad Para 4 vasos 150 ml de infusión de frutos del bosque 1 limón 500 ml de vino tinto 2cl de ron de Jamaica 150 ml de zumo de arándano rojo 100 g de azúcar cande 1 clavo 1 rama de canela 1 c. p. de mezcla de especias (cilantro, canela, pimienta, piel de naranja y de limón, cardamomo, jengibre y nuez moscada) Miel Caliente el té. Pele la piel del limón bien fina y exprima el limón. Caliente el vino, el ron, el zumo y el té sin que llegue a hervir. Incorpore el azúcar cande junto con las especias, el zumo y la piel del limón. Deje reposar el ponche entre 3 y 5 minutos. A continuación, remueva la mezcla. Cuele la bebida con un colador de té y repórtala entre 4 vasos decorativos. Si fuera necesario, endulce con miel. Rusia En Rusia se acostumbra a beber mucho té. El tren transiberiano cuenta con un recipiente de agua caliente prácticamente en todos los vagones y cada viajero lleva su propia infusión. En Rusia suele beberse el té dulce. A menudo, se le añaden rodajas de limón canela, frutas confitadas o mermelada. Una particularidad rusa es el samovar de dos partes: en una jarrita se conserva caliente un concentrado de té muy fuerte. Este concentrado se mezcla con un poco de agua caliente y así se obtiene el té para beber. Compartir

Ensalada de verduras con frutas Ingredientes 1 manzana 1 plátano ½ racimo de uvas de mesa 2 tomates 8 pepinillos 4 hojas de lechuga ½ limón Para acompañar: Queso fresco, requesón o mayonesa Preparación Se pelan y trocean la manzana y el plátano. Cortamos los tomates y se mezclan con la fruta. Partimos los pepinillos y los añadimos en la fuente, en cuyo fondo se ha puesto la lechuga troceada muy fina. Se vierte el zumo de medio limón. Todo se decora con granos de uva y se condimenta con requesón o queso fresco. Compartir

Muffins con chocolate y especias Para 12 unidades 12 capacillos de papel 250 g de harina 2 c. p. de cardamomo 2 c. p. de anís 2 ½ c. p. de levadura en polvo ½ c. p. de bicarbonato 1 huevo 130 g de azúcar 80 ml de aceite vegetal 250 g de yogur 75 ml de café frío 12 trozos de chocolate con leche Chocolate Azúcar cristalino Hojas de menta para decorar Tiempo de preparación: 45 minutos Precaliente el horno a 180ºC y ponga los capacillos en los moldes para muffins. Mezcle la harina con el cardamomo, el anís, la levadura y el bicarbonato. Bata el huevo y remueva bien con el azúcar, el aceite, el yogur y el café. Añada la masa de harina y siga removiendo con cuidado hasta que los ingredientes secos se hayan impregnado. Distribuya la mitad de la masa entre los moldes. Coloque en el centro de cada molde un trocito de chocolate y rellénelos con el resto de la masa. Hornee los muffins durante 20-25 minutos en el nivel del medio. Dele enfriar los muffins 5 minutos, desmolde y decore con chocolate, azúcar cristalino y hojas de menta. Compartir

Ensalada de pollo Ingredientes para 2 personas: ½ lechuga cortada a trocitos finos 400 g de pollo deshuesado 100 g de nueces 200 g de mahonesa. Se pica la lechuga y se pone en un plato. Encima de ella se coloca el pollo, también cortado a trocitos y previamente asado, se cubre todo con la mahonesa y se esparcen las nueces cortadas. Como decoración servirán unos trozos de pollo. Tiempo de cocción: 20 minutos Compartir

Albóndigas de pescado con salsa rosa Ingredientes para 4 personas (16 albóndigas) 500 g de pescado (salmón, merluza, rosada, pescadilla) 2 patatas grandes 2 cucharadas de queso rallado 2 cucharaditas de perejil 1 diente de ajo 1 cucharada de zumo de limón 50 g de mantequilla 1 rama de apio 1 zanahoria 1 cebolla sal pimienta Para la salsa: 8 cucharadas de mayonesa 1 cucharadita de concentrado de tomate o kétchup 1 copa de Jerez seco 1 cucharada de brandy 1 chorrito de salsa Worcestershire 1 vasito (1 dl) de nata líquida Para la presentación: hojas de lechuga o escarola Elaboración Pon a calentar 1 litro de agua con sal, la cebolla pelada y cortada, el apio limpio y la zanahoria raspada. Cuando hierva, agrega el pescado congelado y deja cocer 10 minutos. Escurre el pescado, trocéalo y tritúralo en la batidora con las patatas «peladas y cortadas. Mezcla la preparación anterior con el perejil trinchado con el ajo, la mantequilla en pedacitos, el queso rallado y los huevos batidos. Añade el zumo de limón, un pellizco de sal y pimienta y remueve. Forma con la pasta unas bolas redondas, bien apretadas e iguales. Calienta el agua de cocer el pescado y retira las verduras. Cuando llegue a ebullición, vierte las albóndigas y haz que cuezan unos 10 minutos, sacándolas con una espumadera. Déjalas enfriar. Prepara la salsa. Mezcla la mayonesa con el ketchup, el Jerez, la nata, el brandy y la salsa Worcestershire y bate con un batidor de varillas hasta que resulte ligera. Coloca en los platos unas con- chas o recipientes y reparte las hojas de lechuga. Pon las albóndigas de pescado, riega con salsa y salpica por la superficie un poco de perejil picado. ola, perejil fresco. Compartir

Rabo estofado al aguardiente Ingredientes (4 comensales): 1 y ½ kg de rabos de vaca cortados en trozos ½ kg de cebollas ½ kg de tomates ½ kg de zanahorias ½ kg de patatas 1 cabeza de ajos 1 dl de aceite de oliva 1 copa de aguardiente 1 vaso de vino blanco Pimienta negra en grano Sal Elaboración Cortamos las cebollas en juliana fina y las rehogamos en una sartén con aceite hasta que estén suaves y transparentes. Limpiamos los trozos de rabo, quitando bien todo el sebo que tengan. A continuación, los colocamos en la olla a presión. Volcamos encima las cebollas con su aceite y doramos bien por todas partes los trozos de rabo. Agregamos a la olla los tomates (pelados, sin semillas y troceados), los ajos pelados y los granos de pimienta; sazonamos y dejamos que se sofrían también. Regamos el contenido de la olla con la copa aguardiente y la ponemos al fuego para que se reduzca. Añadimos el vino y un poco de agua, de manera que los rabos queden cubiertos. Tapamos la olla y dejamos que cuezan a presión durante unos 30 minutos. Enfriamos la olla, la abrimos e incorporamos las patatas partidas a trozos y las zanahorias en rodajas gruesas. Volvemos a tapar la olla y dejamos que cueza ocho minutos más. Compartir

Calamares riojana Calamares Cebollas Zanahorias Ajo Aceite Salsa de tomate Vino blanco Fumet de pescado o agua Laurel Sal Pimienta Arroz pilaw Cortamos los calamares en rodajas, aparte fondeamos la cebolla, ajo, zanahoria, laurel. Luego le añadimos los calamares, la salsa de tomate, vino blanco, fumet y dejamos fondear todo junto, removiendo de vez en cuando, procurando que no se quemen. Cuando estén tiernos, sazonamos y ponemos en cazuelas de barro, y en el centro ponemos una flanera de arroz pilaw. Compartir

Atascaburras Ingredientes ¾ de bacalao 350 gr de patatas ¼ de aceite de oliva virgen Perejil Elaboración Primero se pone el bacalao a remojo durante dos días, cambiándole el agua cada 6 horas. Comenzamos la preparación cociendo las patatas y haciendo con ellas un puré. El bacalao se cuece, poniéndolo en agua fría al fuego hasta que comience a hervir en u par de minutos aproximadamente. Se le quitan las espinas y la piel y se desmigaja. Se mezcla con el puré. Añadimos el perejil, ligando y emulsionando todo con la batidora. Se comen ayudándose con pan tostado. Compartir