Tomates aliñados con espuma de mejillones Ingredientes para 4 personas Para el tomate: 4 tomates cherry amarillos 4 tomates rojos 1 tomate negro 5 gr cebollino Sal 10 ml de aceite de oliva 2 l de agua Para el caldo de pescado: 1 espina de merluza ½ zanahoria ½ cebolla Perejil 3 litros de agua 20 ml de vino blanco 30 ml aceite de oliva Para el caldo de mejillones: 200 g de mejillones 400 ml de caldo de pescado Para la espuma de mejillones: 200 ml de caldo de mejillones colado 1 cucharilla rasa de lecitina de soja Elaboración Escalda en agua hirviendo con sal los tomates rojos y el amarillo durante 7 minutos. Enfríalos en un cuenco con agua y hielo. Escáldalos otra vez durante 20 segundos y enfríalos de nuevo. Pélalos, pártelos por la mitad y reserva. Pela el tomate negro, córtalo en ocho gajos y resérvalo. Pica el cebollino y resérvalo. Prepara el caldo de pescado, cociendo a fuego vivo las verduras troceadas con la espina. Cuando rompa el hervor, espera 15 minutos. Retira la espuma y añade el aceite y el vino. Deja reposar media hora y filtra el caldo. Para elaborar el caldo de mejillones, cuécelos en el caldo de pescado que has preparado previamente durante 20 minutos. Retira los mejillones, filtra y reserva. Para elaborar la espuma de mejillón, bate 200 ml de caldo de mejillones frío con la lecitina de soja en el vaso de la batidora y resérvalo. A la hora de emplatar, reparte las tres clases de tomates en cuatro platos y alíñalos con sal, aceite de oliva virgen extra y el cebollino picado. Calienta en un cazo la espuma de mejillón a fuego muy suave, evitando que hierva, y en otro, el caldo de los mejillones. Distribúyelo en los platos para acompañar los tomates. Bate de nuevo la espuma, hasta conseguir que sea un poco más consistente y repártela en los platos. Compartir

Verduras rellenas Ingredientes 6 personas 6 pimientos rojos pequeños 6 patatas 2 calabacines gordos 7 cebollas 1 diente de ajo. 350 gr de carne de añojo picada. 1 huevo Una cucharada de pan rallado 3 cucharadas de harina 1 vaso grande de vino blanco seco 6 pimientos rojos pequeños 3 dl de aceite de oliva Perejil Sal y pimienta Preparación Mezclamos la carne picada con el ajo; el huevo batido; dos cucharadas de vino y el perejil, sazonándola con sal y pimienta negra recién molida, y dejando que repose para que tome sabor. Pelamos las patatas y 6 cebollas y les hacemos un agujero en el centro, de manera que queden algo huecas. A los pimientos le quitamos el tallo y las semillas, dejándolos también huecos. Cortamos los calabacines en trozos de unos 5 cm los pelamos a tiras y los ahuecamos también. Luego se rellenan las verduras preparadas con la carne, se pasan por la harina y se fríen en dos dl. de aceite. Mientras se fríen, picamos muy menuda la cebolla restante y la doramos con el resto del aceite, hasta que se quede transparente. Cuando la cebolla esté lista, añadimos las verduras, las regamos con el vino restante y un poco de agua y dejamos que cuezan 35 o 40 minutos. Compartir

Tarta de frambuesas y helado Ingredientes para 4 personas 2 melocotones Gelatina sin sabor 1 caja de frambuesas 6 hojas de hierbabuena Para el helado: 100 gr de avellanas trituradas 1 yogur natural 100 gr de queso crema 150 gr de azúcar 2 vasitos de leche Elaboración Para el helado : En un cuenco, mezcla el yogur, el queso y el azúcar. Agrega dos terceras partes de las avellanas trituradas y la leche. Congela la mezcla. Hora y media después, sácala del congelador, bátela para romper los cristales de hielo y métela de nuevo. Repite esta acción tres veces más, cada hora. Para la tarta : Pela los melocotones y córtalos en daditos. Haz una infusión con la hierbabuena y la cantidad de agua que indique el sobre de la gelatina. Cuélala y disuelve con ella los polvos. Coloca en cada plato un aro especial para montar tartas. Llénalos con los trozos de melocotón y pon sobre ellos una capa de frambuesas. Vierte la gelatina y, sin retirar el aro, guarda los platos en el frigorífico durante tres horas. Para servir, saca las tartitas de la nevera, déjalas a temperatura ambiente durante 10 minutos y retira los aros. Adórnalas con el helado, la avellana molida espolvoreada, una hojita fresca de hierbabuena y frambuesas enteras. Compartir

Empanada Ingredientes 300gr. de harina 1 sobre de levadura panadería Maizena 100ml. Aceite 100ml. Agua 1 pizca de sal 1 yema de huevo Preparación Mezclar en un recipiente la harina, la levadura y el agua tibia. Añadir el aceite y la sal. Mezclar y amasar hasta que quede una pasta fina y compacta (15-20 minutos). Dejarla en reposo cubriéndola con un paño húmedo hasta que doble su volumen (20- 25 minutos). Estirarla con un rodillo enharinado. Poner la ½ en un molde previamente engrasado y enharinado cubriendo la base y los laterales. Rellenar y cubrir con la otra mitad de la mas. Unir la base con la tapa. Pintar con huevo batido. Hornear durante 30 minutos a 180º. Relleno Ingredientes 4 cebollas ½ kg. De tomates pelados en lata 1 pimiento rojo 2 latas de atún 150gr. de aceitunas deshuesadas Preparación Cortar las cebollas, el pimiento y freír a fuego medio. Añadir los tomates cortados a trocitos. Retirar del fuego cuando pierdan el agua. Incorporar el atún y las aceitunas. Compartir

Pasta para hacer paneques En un cazo ponemos en 1 huevo entero, 70 gr de harina y unos 125 gr de leche. Se bate todo junto hasta que se deshaga la harina (puede hacerse esta mezcla en la batidora. Se unta la sartén con un poquito de grasa (puede hacerse con un trocito de tocino pinchado en un tenedor). Con la mezcla se cubre el fondo de la sartén formándose una tortita que se le dará la vuelta para que se haga por su otro lado, así hasta cuatro, reservándolas, ya que nos van a servir de separación en las distintas clases de verduras. En la flanera o molde cubrimos el fondo con un poquito de grasa, colocamos un paneque; sobre éste, la zanahoria, otro paneque y los guisantes, otros paneque y la acelga, y un último paneque. En el momento de servirlo se calienta en horno o a baño María. Se desmolda en la fuente de servir. Con el resto de harina, un poco de aceite y la leche hacemos una bechamel, con la que se cubrirá el pastel. Alrededor del pastel se colocan ocho huevos cocidos y pelados. Para adornar este plato pueden ponerse unas tiras de pimiento y algunas de las verduras empleadas (habiéndolas reservado de antemano). Compartir

Los beneficios del café para la salud Diferentes estudios han relacionado su consumo con un menor riesgo de padecer melanomas, diabetes o cáncer El café es fuente de antioxidantes naturales En nuestro país el café no es sólo una bebida, es una forma de vida. No hacemos un descanso en el trabajo, vamos a por un café; si queremos tener una charla informal con alguien, quedamos para un café, y las largas sobremesas propias de nuestra cultura se acompañan de un café. Este elixir al que muchos recurren a primera hora de la mañana para «sentirse persona» ha estado perseguido a veces por una injusta mala reputación. Sin embargo, diferentes estudios están demostrando su efecto protector sobre la salud. El último, publicado esta semana en «Journal of the National Cancer Institute», sugiere que el consumo de café podría estar asociado con un menor riesgo de desarrollar melanoma maligno.En concreto, la investigación, con una muestra de 447.357 personas, concluyó que los que consumían cuatro tazas al día o más tenían un 20% menos de riesgo. Otros estudios han relacionado su ingesta con un efecto protector en el hígado, frente a la diabetes, el párkinson, el alzheimer y algunos tipos de cáncer. También se han desmontado mitos como que es malo para la salud cardiovascular. De hecho, un estudio publicado en 2012 en la revista «The New England Journal of Medicine» concluyó que tomar tres tazas de café diarias, con cafeína o descafeinado, podría reducir en un 10% el riesgo de muerte por enfermedades cardiacas, respiratorias, accidentes cerebrovasculares, lesiones y por accidentes, diabetes e infecciones. Otra investigación, realizada con los centenarios habitantes de la isla griega de Ikaria, relacionaba su longevidad con el consumo de café hervido. «Hemos visto que los isleños centenarios que han bebido café hervido tienen un mejor funcionamiento cardiovascular endotelial. Cuando hay disfunción en el endotelio, las arterias se vuelven más rígidas, y son más frecuentes los ataques al corazón y los trombos», explicaba Gerasimos Siasos, profesor de la Universidad de Atenas y autor del trabajo que se publicó en «Vascular Medicine». En un producto de origen natural resultado de una mezcla de miles de sustancias es complicado determinar qué es lo que lo convierte en beneficioso, aunque los dos componentes más estudiados son la cafeína y los antioxidantes. «El café es una de las fuentes más importantes de antioxidantes del mundo vegetal. En la prevención de determinadas enfermedades juegan un papel más importante los antioxidantes, y en otras la cafeína o ambos», explica a ABC el doctor Mariano de la Figuera, internista, médico de familia, y miembro asesor del Centro de Información Café y Salud. Con moderación Aunque la cafeína se percibe a veces como un ingrediente negativo, no lo es si se toma en su justa medida. Lo recomendable es no pasarse de las 4-5 tazas de nuestro café expreso al día. «A partir de ahí es cuando pueden aparecer efectos perjudiciales sobre el sistema nervioso, palpitación, taquicardia, insomnio y aumento de la presión arterial», advierte el doctor De la Figuera. En cualquier caso, las cantidades también dependen de cómo metaboliza cada persona la cafeína. Pese a que esta sustancia aumenta la frecuencia cardiaca y puede elevar de forma puntual la presión arterial, «no existe motivo alguno para que un hipertenso bien controlado no pueda tomar café. Cualquier sujeto que sea hipertenso o padezca alguna enfermedad cardiaca puede tomar, en principio, hasta 4 o 5 tazas de café, puesto que no se ha podido evidenciar nunca su carácter nocivo en relación a la patología cardiovascular», apunta el doctor Enrique Galve, miembro de la Sociedad Española de Cardiología (SEC). A pesar de los efectos beneficiosos del café, se desaconseja su consumo «en niños menores de ocho años, en personas con trastornos neuropsiquiáticos, en los que el consumo pueda desencadenar ansiedad, crisis de pánico o insomnio; y en algunos pacientes que siempre están con taquicardias», apunta De la Figuera. Compartir

Crema de guisantes con flores de cebollas Ingredientes 1kg. de guisantes frescos Flores de cebolla 50gr. de huevos de trucha Agua Sal Pimienta rosa Preparación En una olla con agua hirviendo, cocemos los guisantes frescos durante 7 minutos. Transcurrido este tiempo, los retiramos del fuego y los trituramos con la ayuda de una batidora, junto con un manojo de flores de cebolla, unas bolitas de pimienta rosa y caldo de la cocción al gusto. También podemos sustituir el agua de cocción por agua de espárragos, ésta le dará un sabor aún más suave y delicado. Pasamos la crema por un colador y servimos. Final y presentación Acompañamos la crema con unas huevas de trucha y unas flores de cebolla para decorar. Si no tienes -Guisantes, puedes utilizar habitas o preparar una crema de espárragos trigueros. Para ello coceremos del mismo modo los espárragos cortados en trozos de medio centímetro. -Flores de cebolla, sustitúyelas por flor de cebollino o crisantemos. -Huevas de trucha, lo ideal sería acompañar esta receta con huevas de caviar, pero debido a su elevado coste emplearemos en esta crema cualquiera de sus sucedáneos (o prescinde de ellos si tampoco tienes). También podemos utilizar unos dados de pan frito. Compartir

Herbie Para 2 vasos 250 ml de suero de mantequilla 1cl de zumo de zanahoria 4 cucharadas de ketchup 2 cucharadas de eneldo Pimienta blanca Sal de apio Tabasco Ramitas de eneldo para decorar En la coctelera, mezcle el suero de mantequilla, el zumo de zanahoria, el ketchup y el eneldo bien picado. Aderece la mezcla con las especias, viértala en dos vasos y decórela con ramitas de eneldo. El tabasco Esta salsa de especias extremadamente picante se elabora con guindilla, sal y vinagre, y se deja madurar unos 3 años en barricas de roble. Debido a su sabor picante, el tabasco se añade gota a gota. Energético Compartir

Pollo al curry con puré de patatas Ingredientes Pollo Cebolla Manzana Curry Vino blanco Mantequilla Harina Aceite Sal necesario Puré de patata Leche Pimienta Agua de coco necesaria Preparación Se trocea el pollo en cuartos, se sazona con sal y pimienta y se pasan por harina y se marcan en aceite. En una olla rehogamos la cebolla en mantequilla (cortada en paisana fina) y añadimos la manzana pelada y descorazonada, cortada en paisana. Se moja con vino blanco y se le añade un poco de fondo blanco, se rectifica de condimentos, añadido el curry anteriormente, y se le incorpora el pollo, dejándolo cocinar. Añadimos a la vez el agua de coco. Una vez cocinado se retira y se pasa la salsa, probándola a su vez. Parte haremos el puré y acompañaremos el plato. Observaciones: la guarnición propia es el arroz. Compartir

Tarta de nata y chocolate Ingredientes para 4 personas Bizcocho 300 gr de nata montada con azúcar 4 cucharadas de crema pastelera 1 cucharada de chocolate Frutas para decorar fresas Licor para emborrachar el bizcocho (Kirs, Jarabe...) Elaboración Cortamos el bizcocho por la mitad, también podemos partirlo en más capas dependiendo del grosor del mismo. Rellenamos con la crema pastelera y el chocolate mezclado. (También se pueden agregar algunas frutas picadas). Cubrimos todo el bizcocho con la nata montada y las frutas que más nos gusten decorando. Para el bizcocho: Ingredientes: 5 huevos 5 cucharadas de azúcar 5 cucharadas de harina 1 sobre de levadura Batimos los huevos y el azúcar agregamos la harina con la levadura Royal. Ponemos la masa en un molde untado con mantequilla y harina. Metemos al horno caliente a 180°durante 20-25 minutos y listo. Dejamos enfriar y desmoldamos. También lo podemos emborrachar con cualquier licor. Compartir

Bizcocho de galletas María y trocitos de chocolate El bizcocho está elaborado con galletas María dorada molidas, que cumplen la función de la harina, y unos ricos tropezones de chocolate, que cuando el bizcocho está templado si lo cortas puedes ver como gotean deshaciéndose… aunque es preferible esperar a que el bizcocho esté bien frío antes de desmoldarlo si no queremos arriesgarnos a estropear la forma. Ingredientes (Molde corona 20 cms 4-6 personas) 200 g de galletas María dorada 140 g de chocolate en pedacitos pequeños (el que más os guste)* 100 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente para que esté blanda 70 g de azúcar 3 huevos L Gasificantes (1 sobre de cada color) / o 2 cucharaditas de levadura Royal *Puedes usar pepitas de chocolate si lo prefieres, a mí me gusta poner trozos más grandes de chocolate pero tienen el inconveniente al desmoldar el bizcocho que se puede estropear por arriba si hay un pedazo de chocolate grande. Preparación Prepara todos los ingredientes (tritura las galletas hasta convertirlas en una especie de harina y trocea el chocolate con un cuchillo). Pon el horno a precalentar a 180º C, calor arriba y abajo con la rejilla un poco más abajo de la mitad. Yo he usado un molde de silicona que no necesita engrasado pero si usas un molde de otro tipo úntalo con mantequilla y harina bien por todos sus recovecos, a fin de facilitar el desmoldado sin que se pegue el bizcocho. En una fuente de cristal bien alta bate a velocidad baja la mantequilla con el azúcar hasta que blanquee. Después ve añadiendo los huevos de uno en uno y sigue batiendo. Por último añade las galletas molidas mezcladas con los gasificantes o la levadura. Bate bien todo y pon a la mezcla los pedacitos de chocolate. Remueve con la espátula para que se repartan los pedazos por toda la masa. Pon la mezcla resultante a cucharadas en el molde engrasado. Cuando termines dale unos golpecitos suaves contra la encimera para que la mezcla rellene bien todas las formas del molde y eliminar de camino posibles burbujas. Cuando el horno alcance la temperatura mete el molde, a media altura y en mitad del horno. Hornea de 25 a 30 minutos o hasta que al pincharlo por la zona más alta salga limpia la aguja ya que cada horno es un mundo y puede variar el tiempo de horneado. En cualquier caso no abrir el horno antes de 20 minutos, yo suelo abrirlo rápidamente cuando lleva ese tiempo y le doy la vuelta al molde, ya que mi horno calienta mucho más por detrás y así se hace el bizcocho por todas partes igual. Si la aguja no sale limpia y empieza a dorarse demasiado por arriba puedes taparlo con papel de aluminio para que no se queme; cuidado con no pasarse de tiempo que se quedaría muy seco. Cuando esté listo sácalo del horno y ponlo sobre una rejilla a enfriar. En mi caso como puse los pedazos de chocolate muy grandes me esperé a que estuviera completamente frío antes de desmoldarlo para asegurarme de que el chocolate no estuviera líquido aún y se estropease si un trozo se pegaba al molde. Puedes decorarlo con azúcar glas, virutas de chocolate o con una manga y chocolate fundido hacerle hilillos por encima, etc. Compartir

Baileys Strawberry colada Ingredientes 40 ml de crema irlandesa Baileys 20 ml de licor de coco 20 ml de licor de fresa Trocitos de fresa Hilo frappé Elaboración Coloca el hielo en un vaso y en orden derrama el licor de coco y posteriormente el baileys. Por último agrega unos trocitos de fresa. Compartir

Rollitos de jamón y queso Ingredientes (para 4 personas): 8 lonchas de jamón york 8 lonchas de queso para fundir 4 cucharadas de pan rallado 1 huevo sal pimienta aceite perejil Elaboración En un plato mezclar el huevo batido con pimienta y en otro, poner el pan rallado. Sobre cada loncha de jamón colocar una de queso, salar ligeramente y formar rollitos; calentar mientras el aceite. Pasar los rollitos primero por el huevo y luego por el pan rallado, freírlos hasta que estén dorados y dejar enfriar. Espolvorear con el perejil picado. Compartir

Crema de remolacaha 2 remolachas 2 puerros 1 cebolla 30g de mantequilla 2 y ½ l de caldo de ave desgrasado 4 cucharadas de anta Sal Pimientta blanca molida Preparación Limpiamos y troceamos todas las verduras, menos media remolacha, que reservamos hasta el final. A continuació, derretimos la mantequilla en una cacerola, en la que rehogamos todas la verduras picadas durante unos 10 minutos. Hay que prestar especial atención para que, sin dejar de remover las verduras, se queden tiernas pero sin que lleguen a tomar color. Una vez que se han cocido las verduras, estas se riegan con el caldo de ave, se sazona con sal y pimienta blanca molida y se deja cocer a fuego lento durante una hora y media. Pasamos todo por la batidora y dejamos que se enfríe bien. Cuando se haya enfriado, agregamos la nata y removemos hasta que quede bien mezclado. Por último, limpiamos la media remolacha reservada, la rallamos y espolvoreamos con ella la superficie de la crema. Compartir

Pastitas sorpresa Ingredientes 200 g de Dulce de Leche 100 g de mantequilla 100 g de cereales 100 g de avellanas molidas 100 g de coco rallado 15 avellanas enteras Elaboración Fundir la mantequilla a fuego muy suave y mezclarla con el dulce de leche, las avellanas, el coco y los cereales. Cubrir una bandeja plana con film plástico, verter la preparación, extenderla, cubrirla con el resto de film y presionar de modo que masa quede compacta; dejarlo en le refrigerador durante unas horas. Cortarlo en forma de círculos o barritas y decorarlas con una avellana encima. Compartir

Bizcocho de chocolate Ingredientes 200 g de chocolate 125 g de azúcar 125 g de harina 100 g de mantequilla 4 huevos 1 sobre de levadura. Preparación Batir las yemas con el azúcar hasta que estén cremosas, añadir harina y la levadura tamizadas, e incorporar 50g de mantequilla fundida y las claras montadas a punto de nieve. Verterlo en un molde previamente enharinado y cocerlo a horno medio durante 50 minutos, aproximadamente. Desmoldarlo y dejarlo enfriar. Fundir el chocolate troceado con el resto de la mantequilla. Presentación: Cubrir el pastel con el chocolate fundido y dejarlo enfriar para que se solidifique. Compartir

Salsas Cuando se hace referencia a las salsas, no puede dejar de mencionarse a la gastronomía francesa. El famoso chef francés del siglo XIX Marie Antoine-Carême, en su obra L'art de la cuisine française, fue el primero en organizarlas en cuatro salsas fundamentales. Más tarde, otro chef francés, Auguste Escoffier, agregó una salsa más, de modo que ahora había cinco "salsas madre", que codificó en forma de receta en Le Guide Culinaire en 1903. ¿Qué hace que una salsa sea una salsa? Básicamente, el líquido necesita ser espesado de modo que cubra y aferre la comida en vez de quedar despegado de ella. El espesamiento puede ocurrir cocinando y reduciendo cosas como la salsa de tomate, que naturalmente se espesa a medida que se evapora la humedad, pero otras salsas necesitan un poco de ayuda. Aquí es donde entra en juego el roux. Roux es básicamente cocinar la grasa y la harina juntas antes de agregar el líquido para que mezcla crezca. La grasa usada generalmente es la mantequilla, pero el aceite u otras grasas se pueden también utilizar. La grasa y la harina se cocinan juntas hasta obtener una pasta muy oscura, con un sabor ligeramente a nuez, cuando se agrega el líquido y se lleva a ebullición, la harina espesa el líquido y se obtiene una deliciosa salsa. Cuatro de las cinco salsas madre son engrosados por un roux, por lo que es importante saber en qué consiste y cómo se prepara. Las cinco salsas madre Una de las primeras cosas que aprende un estudiante de cocina es cómo preparar las cinco salsas madre, pues son la base de otras salsas y muchos platos. Estas salsas base son: bechamel, española, holandesa, de tomate y velouté, y se utilizan en todo el mundo en restaurantes, hoteles y cocinas profesionales. Al tratarse de salsas base, es importante conocerlas y dominarlas, sobre todo para los profesionales de la gastronomía. Cuando preparamos nuestras propias salsas, estamos controlando la calidad del plato, tanto en sabor como en ingredientes. 1. Salsa holandesa Esta es la única salsa madre no engrosada por una roux. En su lugar, se espesa por una emulsión de yema de huevo y mantequilla derretida, lo que significa que es una mezcla estable de dos cosas que por lo general normalmente no se suelen mezclar, por eso es una salsa muy delicada, porque la emulsión puede romperse fácilmente. Ingredientes: 2 yemas de huevo, 250 gr de mantequilla clarificada, 2 cucharadas de limón y sal. Preparación: Empezamos montando las yemas, si es un bol al baño maría mejor. Añadimos el zumo de limón. Cuando hayan doblado su volumen iremos añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada, logrando una emulsión que se acerque en consistencia a una mayonesa. Por último, añadimos la sal. 2. Salsa bechamel Consiste en un roux batido con leche para obtener una salsa blanca. La cantidad de mantequilla y harina debe ser igual y la cantidad de leche depende de la consistencia que deseemos de la salsa, si la queremos más líquida bastará con agregar más leche. La nuez moscada es el condimento característico de la bechamel. Si añadimos una yema de huevo y queso rallado a una bechamel, obtendremos una salsa Mornay. Ingredientes: 1 litro de leche entera, 60-80 gr de mantequilla, 60-80 gr de harina, sal, pimienta y nuez moscada. Preparación: Derretimos la mantequilla, mezclamos con la harina y removemos durante un minuto a fuego medio. Después apartamos y dejamos enfriar el roux. Cuando la leche esté hirviendo la echamos en el roux poco a poco mezclando y disolviendo todos los posibles grumos. Cuando hayamos terminado volvemos a poner sobre el fuego. Dejamos cocer, removiendo de vez en cuando, unos 10 minutos. Al final añadimos la sal, la pimienta negra recién molida y la nuez moscada. 3. Salsa velouté Una salsa velouté, igual que la bechamel, comienza con un sencillo roux blanco pero al que se añade caldo de pollo, pavo, pescado o ternera. La salsa resultante toma el sabor del caldo, y el nombre se deriva de la palabra francesa para el terciopelo, que acertadamente describe esta salsa suave pero ligera y delicada. Por lo general se sirve sobre pescado o aves de corral que ha sido delicadamente cocinado, como por la caza furtiva o vapor. Ingredientes: 1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco, 100 ml de leche, 30 gr de mantequilla y 30 gr de harina. Preparación: Empezaremos haciendo el roux. El roux no es más que una mezcla de harina y mantequilla ligeramente tostada. Dependiendo de la elaboración el nivel de tostado será mayor o menor. De esta forma obtenemos roux blancas, rubias u oscuras. Entendiendo las blancas como las menos cocidas y las oscuras, las más cocidas. Para la salsa velouté nos interesa tostarla lo menos posible. Dejándola rubia o incluso blanca, casi sin cocción. A continuación vamos añadiendo nuestro caldo. En este caso es un fumet de pescado, iremos echando poco a poco el caldo, como si hiciésemos una bechamel. Aunque a nosotros nos interesa hacer la velouté mucho más líquida. Queremos una salsa espesa, no tanto como una bechamel. Pero en otras ocasiones, a lo mejor, podemos hacer una velouté mucho más espesa. Dejamos cocer unos 10 al final, añadiendo si fuese necesario algo más de caldo al final. 4. Salsa española La salsa española (también conocida como salsa Brown) comienza con una combinación de zanahorias, apio y cebolla que se revuelve en una sartén. Se combina con un roux, caldo de carne, pasta de tomate, ajo, tomate fresco, un bouquet garni y especias y se cocina por lo menos 3 horas. Algunos puristas añaden manteca de cerdo con zanahorias y cebolla. Es una salsa muy pesada y rica que combina bien con carne asada y champiñones. Ingredientes: 40 gr de harina, 40 gr de mantequilla o aceite de oliva y 3/4 de litro de fondo oscuro. Para enriquecer la salsa española y darle un toque fresco podemos utilizar una cebolla, una zanahoria, un puerro y una rama de apio. Preparación: En una cazuela derretimos la mantequilla y tostamos la harina hasta que torne oscura. En el caso de que queramos meter los ingredientes opcionales derretimos la mantequilla y pochamos las verduras. Después añadimos la harina y dejamos que tome color. Por último, añadimos el fondo oscuro y dejamos cocer hasta que ligue y empiece a espesar. Pasamos por el chino y servimos nuestra salsa con el plato que hayamos elegido. 5. Salsa de tomate Una salsa de tomate clásica combina cebollas, ajo y tomates frescos, con la adición de varias hierbas y especias. El principio detrás de la mayoría de las salsas de tomate es la reducción que concentra sabores. La salsa de tomate es la salsa perfecta y preferida para comer con pasta. Ingredientes: 2 kg de tomate maduro tipo pera, 3 zanahorias, 2 pimientos verdes, 1 cebolla grande, aceite de oliva virgen extra, sal, azúcar. Preparación: Lavamos y secamos los tomates. Les sacamos alguna parte, si es necesario o está fea, y los troceamos. En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva a fuego medio. Echamos la cebolla y los pimientos cortados en juliana, y las zanahorias en rodajas finas. Rehogamos todo hasta que la cebolla coja color marroncito, así la salsa tendrá más sabor. Añadimos el tomate troceado y dejamos a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante una hora. Pasamos la salsa por el pasapurés y volvemos a poner al fuego. La dejaremos durante otra hora más, teniendo cuidado de que no se pegue. Salamos y echamos una pizca de azúcar si nos resulta muy ácida. Apagamos el fuego, rellenamos los botes con la salsa de tomate y dejamos destapados hasta que se enfríen totalmente. Si queremos congelar los botes dejaremos un espacio de dos centímetros hasta el borde, ya que al congelarse el líquido aumentará su volumen y de este modo evitamos que el frasco reviente. Compartir

Budín de atún Ingredientes 1 lata de atún claro 1 taza de migas de pan 2 huevos 1 cucharada de cebolla bien picada 2 cucharadas de zumo de limón sal pimienta leche Escurra el líquido de la lata de atún en una taza y añada leche hasta llenarla; ponga la mezcla en un recipiente y aña- da las migas de pan dejándolo durante unos cinco minutos y cuidando que las migas queden bien embebidas. Se añade entonces el atún, que previamente se habrá deshecho, y los huevos batidos. Se bate todo bien (mejor en una batidora) hasta que esté bien mezclado. Se añade entonces la cebolla picada muy fina, el zumo de limón, un poco de sal (muy poca, ya que el atún es salado de por sí) y una pizca de pimienta. Se vierte la masa conseguida en los moldes de flan, que se habrán untado antes con mantequilla o margarina y se dejan cocer al baño de María hasta que asomen por el borde de los moldes. Se sirven fríos. Budín de gambas Ingredientes 1 kg de gambas peladas 1 taza de nata líquida Perejil 4 yemas 1pescadilla pequeña vino blanco seco sal Se hierve la pescadilla y cuando está fría se deshace, cuidando que no quede ninguna espina ni ningún resto de piel. El agua en que se ha hervido servirá para hervir también las gambas, por lo que no debe tirarse. En una batidora se pone el pescado deshecho, la patata hervida, varias gambas también hervidas, la nata líquida, las yemas, los huevos, la sal, la pimienta y un poquitín de vino blanco. Se bate todo bien hasta conseguir una masa cremosa y clara. Se unta el molde (puede ser de flan o tarta) con mantequilla y se coloca en él la masa conseguida en la batidora. Mientras se habrá calentado el horno a unos 170º y en él se pondrá un recipiente con agua hirviendo, en donde se colocará el molde cubierto por papel de plata y se deja cocer así, al baño de María, dentro del horno, durante unos treinta minutos, hasta que adquiera una sólida consistencia. Se quita entonces del fuego, se retira el papel de plata y se deja enfriar. Se desforma, se coloca entonces en la fuente en que se servirá y se adorna con el resto de las gambas. Budín de jamón Ingredientes 200 gramos de jamón de York 1 taza de migas de pan 1 taza de leche 2 huevos Sal nuez moscada ½ cucharada de mostaza (que puede suprimir se si no se desea) perejil Se dejan las migas de pan en remojo en la leche durante unos cinco minutos, se separan las yemas de las claras y se juntan las yemas a las migas embebidas en la leche, llevándolo a la batidora para que se mezcle bien. Se junta entonces el jamón, la sal, la i nuez moscada, el perejil y la mostaza y se vuelve a batir durante un minuto. Aparte se preparan las claras a punto de nieve y se mezclan con la masa conseguida en la batidora, removiendo lentamente. Se vierte en los moldes, previamente untados con margarina o mantequilla y se cuecen al baño de María hasta que estén bastante consistentes. Se dejan enfriar antes de sacarlos de los moldes. Se sirven fríos. Compartir

Crema de espárragos Ingredientes para 4 personas Para el caldo: ½ kg de despojos de pollo 1 hueso de ternera 2 puerros 1 cebolla 2 ramas de apio 1 nabo 1 zanahoria Sal Para la crema: 1 kg de espárragos blancos 1 dl de nata líquida Unos tallos de cebollino Pimienta negra recién molida Preparación Limpiamos bien los despojos de pollo y los ponemos en un puchero, junto con el hueso de ternera y las verduras troceadas, lo regamos con tres litros de aua, sazomanos con un poco de sal y lo ponemos a cocer ddurante 1 y ½ hora. Al cabo de este tiempo se cuela el caldo, se desgrasa cuidadosamente y se reserva. Se limpian muy bien los esárragos, pelando el tallo y se ponen a cocer en el caldo resderado hasta que estén muy tiernos. Se pasa todo por la batidora y después por un colador fino. Sazonamos con pimienta negra recién molida y dejamos que se enfríe en la nevera. Agregamos la nata, mezclamos y, si fuera necesario, rectificamos de sal. Se pican muy finos los tallos de cebollino y se espolvorea con ellos la superficie de la crema. Compartir

Café con licor de plátano Para 1 vaso 2 c. p de azúcar moreno 1 taza de café exprés caliente 2cl de licor de plátano 2cl de licor de café Eche el azúcar moreno en un vaso grande y llénelo tres cuartas partes con el café. Mezcle y añada el licor de plátano y el licor de café. La leyenda de las cabras Había una vez Un pastor que no comprendía el comportamiento extraño de su rebaño de cabras, que seguía saltando y balando alegremente incluso durante la noche. Desesperado, recurrió a unos monjes que le ayudaron a descubrir la causa de este comportamiento. Vieron que los animales masticaban granos de café, lo que despertó su curiosidad. Los monjes, prepararon una infusión con las bayas, se la tomaron y cayeron en un estado de excitación tal que les impidió dormir durante más de la mitad de la noche. Éste podría ser el origen del café. Con alcohol Compartir