El blog del hostelero

Tomates aliñados con espuma de mejillones

Ingredientes para 4 personas

Para el tomate:

4 tomates cherry amarillos

4 tomates rojos

1 tomate negro

5 gr cebollino

Sal

10 ml de aceite de oliva

2 l de agua

Para el caldo de pescado:

1 espina de merluza

½ zanahoria

½ cebolla

Perejil

3 litros de agua

20 ml de vino blanco

30 ml aceite de oliva

Para el caldo de mejillones:

200 g de mejillones

400 ml de caldo de pescado

Para la espuma de mejillones:

200 ml de caldo de mejillones colado

1 cucharilla rasa de lecitina de soja

Elaboración

Escalda en agua hirviendo con sal los tomates rojos y el amarillo durante 7 minutos. Enfríalos en un cuenco con agua y hielo. Escáldalos otra vez durante 20 segundos y enfríalos de nuevo. Pélalos, pártelos por la mitad y reserva. Pela el tomate negro, córtalo en ocho gajos y resérvalo. Pica el cebollino y resérvalo. Prepara el caldo de pescado, cociendo a fuego vivo las verduras troceadas con la espina. Cuando rompa el hervor, espera 15 minutos. Retira la espuma y añade el aceite y el vino. Deja reposar media hora y filtra el caldo. Para elaborar el caldo de mejillones, cuécelos en el caldo de pescado que has preparado previamente durante 20 minutos. Retira los mejillones, filtra y reserva. Para elaborar la espuma de mejillón, bate 200 ml de caldo de mejillones frío con la lecitina de soja en el vaso de la batidora y resérvalo. A la hora de emplatar, reparte las tres clases de tomates en cuatro platos y alíñalos con sal, aceite de oliva virgen extra y el cebollino picado. Calienta en un cazo la espuma de mejillón a fuego muy suave, evitando que hierva, y en otro, el caldo de los mejillones. Distribúyelo en los platos para acompañar los tomates. Bate de nuevo la espuma, hasta conseguir que sea un poco más consistente y repártela en los platos.