Guía técnica para la deshidratación de frutas y verduras La deshidratación o el desecado es una de las técnicas más utilizadas para la conservación de alimentos a través de la historia. Muy antiguamente, se secaban al sol alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes y pescados, mediante prueba y error, para tener alimentos en épocas de escasez. Comercialmente esta técnica, que convierte alimentos frescos en deshidratados, añade valor agregado a la materia prima utilizada, bajan los costos de transporte, distribución y almacenaje por la reducción de peso y volumen del producto que produce. Asimismo, la deshidratación es el método más barato y especialmente apto para comunidades que no posean otras posibilidades de conservación (como freezers, etc.). La deshidratación es un proceso de conservación que consiste en eliminar el agua libre en los alimentos evitando así la proliferación de microorganismos, permitiendo la preservación de los alimentos por largos periodos de tiempo y se logra con la aplicación de calor, en este caso utilizando el calor del sol para la reducción de su contenido de humedad a un nivel que permita su conservación segura. Permite conservar por mucho tiempo: Mientras los alimentos estén totalmente deshidratados se conservan perfectamente durante meses en envases cerrados: Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos. Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte. Se aprovecha la energía solar. Dar valor agregado a nuestros productos Ventajas y características Manual de deshidratación Deshidratación y desecado de frutas, hortalizas y hongos Compartir

Perdiz al costrón Ingredientes: 6 mollejas de perdiz. 6 perdices. 6 hígados de perdiz. 6 higaditos de pollo. 400 gramos de bacon bien curado. Sal Pimienta Nuez moscada. Un kilo de setas. (Esta perdiz, por su preparación, sólo es recomendable preparar, como mínimo, seis perdices.) Preparación Cortar el bacon en lonchas finas y enrollarlas en la perdiz. Cortar la cebolla en juliana. En una cacerola poner la cebolla y las setas cortadas en lonchas finas. En una sartén aparte, con 125 decilitros de aceite, braseamos las perdices hasta dorarlas —ya saladas y pimentadas, y ponerlas encima de la cebolla y las setas. Después sofreímos los higaditos y las mollejas hasta dorarlos, y ponerlo todo con la grasa de la sartén. En la misma cacerola ponerle la nuez. Tapamos la cacerola y le damos un golpe fuerte de fuego, durante dieciocho o veinte minutos, hasta que tenga algo color marrón. Después dejar durante una hora y media a fuego muy lento, tapada la cacerola, hasta que quede una especie de salsa cortada. A continuación sacar los higaditos con un poco de cebolla, tamizarlos y hacer unos canapés de paté como acompañamiento. Pasar el resto de la salsa y servirla con la perdiz, Compartir

Coliflor al ajillo Ingredientes para 4 personas 1 coliflor grande 8 dientes de ajo Aceite de oliva Sal Elaboración El primer paso que tenemos que hacer es cocer la coliflor. Por lo tanto, vamos a cortarla en ramilletes y los lavamos bien con agua. Luego los ponemos a cocer en una olla con abundante agua. Cuando comience a hervir el agua, tapamos y cocinamos durante 12 minutos aproximadamente, escurrimos bien y reservamos. Ahora vamos a pelar los dientes de ajo y los cortamos finamente. Después los freímos en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva. Mientras tanto, ponemos la coliflor cocida en una fuente apta para el horno, tratando de no amontonarlos y le añadimos una pizca de sal por encima. Conectamos el horno y lo ponemos a 180º C para que se vaya calentando. Cuando los ajos comiencen a coger color, retiramos la sartén del fuego y regamos los ramilletes de la coliflor con el aceite y los ajos. Acto seguido, metemos la fuente con la coliflor en el horno. Horneamos 5-8 minutos hasta que veamos que la coliflor comienza a tener un color ligeramente doradito. Sacamos del horno y ya tenemos nuestra coliflor al ajillo lista para servir a la mesa. Puedes ponerla como primer plato o para acompañar y completar otros platos de verduras o de carnes. Compartir

Estofado de sepias y gambas al chocolate Ingredientes: 1 kg de sepia 250 g de gambas 200 ml (1 vaso) de vino 400 g de guisantes extrafinos 1 cebolla grande 25 g (1 barrita) de chocolate aceite sal ½ copita de coñac Elaboración Freír las gambas en una sartén con un poco de aceite; flamearlas con el coñac y retirarlas. Reservar la salsa. Rehogar la cebolla picada en un poco de aceite durante 10 minutos; añadir la sepia troceada, procurando reservar toda la "salsa", y cocerlo a fuego suave hasta que la sepia esté tierna (unos 30 minutos). Sazonarlo con sal. Agregar el vino, la salsa de las sepias, el chocolate rallado y los guisantes, cubrirlo con un poco de agua y continuar la cocción durante unos 20 minutos más. Compartir

Tocinillos de cielo Ingredientes para 4 personas 8 yemas de huevo 200 g de azúcar 150 ml de agua Elaboración Vierte el agua y el azúcar en un cazo y llévalo a ebullición. Cuécelo a fuego lento durante 15 minutos hasta conseguir un almíbar. Unta los moldecitos con un poco de almíbar para evitar que los tocinillos de cielo se peguen. Remueve las yemas, colócalas en un cuenco y vierte, poco a poco, el resto del almíbar, removiendo al mismo tiempo. Rellena los moldes y tápalos con film transparente. Colócalos en un recipiente con agua y cuécelos en el horno al baño María, 45 minutos a 160°C. Cuando la yema haya cuajado, retira los tocinillos del horno y déjalos enfriar. Compartir

Rodaja de salmón en caldo corto con verduras salteadas Ingredientes para 4 personas 1 kg de salmón en rodajas 1 cebolla pequeña 1 hoja de laurel 100 gramos de zanahorias 100 gramos de calabacín 100 gramos de judías 100 gramos de tomates Cherry 150 gramos de aceite de oliva virgen extra Sal Pimienta Elaboración Poner en una olla agua con sal, laurel, cebolla y pimienta y dejar hervir unos 10 minutos. Añadir las rodajas de salmón, tapar y cocer Unos 10 minutos (según el grosor del salmón). Apagar el fuego y reservar. Cortar las verduras en dados. A las judías se les puede dar un hervor procurando que queden "al dente", para luego terminarlas al saltear. Saltear las verduras con aceite de oliva y salpimentar. Disponer las verduras salteadas en el centro del plato y colocar la rodaja de salmón encima. Se puede añadir algún tipo de salsa como mahonesa, salsa tártara o simplemente aceite de oliva. Compartir

Tortitas de patatas INGREDIENTES para 6 tortitas •2 patatas medianas •1 caso de cebolla (opcional) •1 huevo •Sal, pimienta y nuez moscada •1 cucharadita de postre de Maicena (opcional, pero les da más consistencia) ELABORACIÓN 1. Pelamos y troceamos las patatas en pedazos gruesos, como de guiso. La lavamos bien. 2. Ponemos la patata bien escurrida en el vaso de la batidora junto con el resto de ingredientes y trituramos a potencia máxima hasta conseguir una pasta lo más lisa posible, bien molida. 3. Este es el momento de añadir un poco de perejil picado si te gusta, o un poco de queso rallado en polvo para aromatizar. Mezclamos bien. 4. En una sartén pequeña antiadherente ponemos un fondo de aceite de oliva y dejamos que tome calor. Vamos cubriendo el fondo con masa y cuajando las tortitas un par de minutos por cada lado hasta que estén doradas y cocidas por dentro. 5. Las vamos sacando y las reservamos al calor sobre papel absorbente para que suelten el exceso de grasa. 6. Se sirven calientes, con salchichas, huevos fritos, carnes a la plancha, y un poco de mostaza o ketchup. También con cualquier salsa de tomate. Compartir

Puré de patatas con aceite de oliva Ingredientes para cuatro personas 300 gramos de patatas nuevas peladas. ½ dl de crema espesa. ½ dl de aceite de oliva aromático Sal Pimienta Cayena Elaboración Cueza las patatas peladas en agua hirviendo. Páselas por el prensapurés y métalas en una cacerola con la crema, a fuego medio, y bata hasta que absorba la nata. Añada el aceite de oliva, removiendo con una cuchara de madera. Entonces bata unos instantes cuando el aceite haya sido absorbido. Sazone con sal, pimienta y cayena. Presentación Sirva este puré como acompañamiento para los pescados, crustáceos y otros platos aromatizados en el espíritu del Mediodía. También con el cordero y las carnes con salsa. Compartir

Higaditos en corona Ingredientes para 6 personas: 1 kg de higaditos de ave 200 g de aceitunas deshuesadas 75 g de mantequilla 1 pastilla de concentrado de carne 1 cebolla 1 diente de ajo 3 tacitas de arroz Aceite sal pimienta Elaboración Limpia los higaditos, lávalos y sécalos. Fríelos en la sartén con un poco de aceite, sazona con sal y pimienta, Cuando comiencen a dorarse, sácalos y ponlos a escurrir en un colador. Derrite la mantequilla en una cazuela, pela y pica la cebolla, y rehógala a fuego lento. Una vez esté blanda, añade los higaditos, las aceitunas y el cubito de caldo desmenuzado y deja hacer. Mientras, sofríe el ajo en aceite en otro recipiente y retíralo. Añade el arroz, rehoga y vierte el doble de agua, Una vez cocido, colócalo en un molde de rosca engrasado, para darle forma. Sirve el arroz con los higaditos en el interior de la corona. Compartir

Escalopines de tercera al queso de o Cebreiro Ingredientes para 4 personas 800g de escalopines de ternera (cadera, tapa, babilla o contra) 200 g de queso de O Cebreiro 5 dl de nata 6 dl de vino blanco (Ribeiro o Godello) 5 dl de aceite de oliva virgen extra Sal Pimienta Elaboración Salpimentar y saltear los escalopines en el aceite y apartar. Fundir el queso con el vino y añadir la nata. Cubrir el escalope con el queso y servir acompañados de verduras y patatas. Compartir

Salsa Chaud- Froid Suprema adicionada de gelatina. Se utiliza para napar aves que posteriormente se decoran y se abrillantan con gelatina. Compartir

Lomo de cerdo mechado Ingredientes Tres cuartos de kilo de lomo Una pequeña cantidad de pollo Trufas Champiñón Huevo duro Un vaso de leche Un vaso de vino blanco. Preparación Se mecha un trozo de lomo de cerdo con pollo hervido, trufas, champiñón y huevo duros Se sazona con sal y pimienta y se ata para que quede redondo; se deja dorar en la cazuela con manteca. Cuando esté, se quita el hilo, se cubre de leche y se deja hervir con fuego vivo; una vez que se ha consumido la leche si no queda dorado se vuelve a dorar; después se añade vino blanco y cuando esté tierno se sirve acompañado de puré de verduras. Compartir

Menestra Ingredientes 4 personas 300 g de guisantes frescos desgranados 300 gr de habitas tiernas desgranadas 750 gr de alcachofas naturales 750 gramos de espárragos de Navarra naturales 1 cebolla 3 dientes de ajo 100 gr de jamón serrano ½ decilitro de aceite de oliva Preparación Desgranamos los guisantes y las habas. Las alcachofas se despojan de sus hojas exteriores, con sentido despilfarrador, hasta llegar al cogollo. Los espárragos se despojan, también de las fibrosidades exteriores del tallo. Cocemos las cuatro hortalizas por separado, de acuerdo con sus diferentes tiempos, hasta que estén bien tiernas. Aparte, en una cazuela, sofreímos el jamón, cortado en taquitos, y a continuación, el ajo y la cebolla picados. Juntamos en una gran cazuela las cuatro hortalizas, les añadimos el sofrito y damos un último hervor al conjunto. Compartir

Arroz con leche y salsa de vino Ingredientes 1 bote pequeño de leche condensada La Lechera 150 g de arroz 75 g de mantequilla 2 claras de huevo 1 naranja Canela en polvo Para la salsa: 6 cucharadas de leche condensada La Lechera 200 ml (1 vaso) de vino dulce 3 yemas de huevo Elaboración Poner en un cazo al fuego la leche condensada y ¾ litros de agua. Cuando empiece a hervir, añadir el arroz y cocerlo durante 5 minutos; apagar y dejarlo reposar 30 minutos. Luego, agregar la mantequilla y la corteza de la naranja rallada muy fina y cocerlo, a fuego suave, hasta que el arroz esté muy tierno (unos 30 minutos más). Dejarlo enfriar, incorporar las claras montadas a punto de nieve y repartirlo en copas; dejarlas en el refrigerador durante unas horas. Espolvorear con la canela. Salsa: Mezclar la leche condensada con el vino y las yemas y cocerlo al baño maría, removiendo hasta que la salsa espese. Dejarla enfriar y servirla en salsera aparte. Compartir

Pan tumaca con anchoas Ingredientes 8 rebanadas de pan 8 anchoas de las conservadas en salmuera 1 tomate maduro 3dientes de ajo Aceite de oliva virgen PREPARACION Previamente habremos puesto las anchoas bien lavadas a desalar en agua durante una hora. Ahora tostamos en el horno las rebanadas de pan recién cortado. Aún calientes, las frotamos con los dientes de ajo partidos por la mitad y con el tomate, también partido en dos, y apretando. (Puede hacerse previamente un puré de tomate crudo con el ajo para facilitar su aplicación). Regamos bien las rebanadas untadas con el aceite de oliva virgen y servimos colocando encima una anchoa en cada una. Resultan deliciosas acompañadas de un buen vino blanco, incluso de un cava. Compartir

Aleta de ternera rellena de gambas Ingredientes para 4 personas 1kg de aleta de ternera (aleta de pecho, aleta de mano o tapa de aguja) 150 g de carne de ternera picada 300 g de gambas peladas 150 g de champiñones 2 zanahorias 2 cebollas 200cl de vino blanco (Ribeiro o Godello) 2dl de aceite de oliva virgen extra 500 cl. de caldo de gambas Preparación Picar las gambas y mezclar con la carne y los champiñones laminados. Sazonar. Rellenar la aleta y atar. Dorar al horno a 1800C y dejar durante 30 minutos. Añadir la cebolla en dados gruesos. Mojar con el vino y el caldo de gambas. Retirar la carne y cortar en lonchas, una vez templada. Cubrir con la salsa y servir acompañada de arroz y vegetales. Compartir

Té helado Para 4 vasos 3 c. p. de té negro El zumo de 1 limón 2 c. s. de azúcar 4 rodajas de limón Cubitos de hielo Haga una infusión del té con 1 litro de agua y déjelo reposar 4 o 5 minutos. A continuación, cuele el té con un colador. Añada al té el zumo de limón y el azúcar y déjelo enfriar. Sírvalo helado con las rodajas de limón, cubitos de hielo y pajitas. Una leyenda japonesa Según cuenta una leyenda japonesa, debemos agradecer la existencia del té al monje budista Bodhidarma. Una noche, durante la meditación, estaba tan cansado que apenas podía mantenerse despierto. La rabia que sintió por su debilidad corporal le hizo arrancarse los párpados y lanzarlos a lo lejos. Y justo en el lugar del suelo en que cayeron los párpados, al día siguiente brotaron dos plantas de té. Bodhidarma probó la planta y se sintió agradablemente fortalecido. Todavía hoy el carácter gráfico japonés para la palabra té, Chá, tiene dos significados: té y párpado. Compartir

Bonito con crema de anchoas Ingredientes 2 rodajas de 300 gr (cada una) de bonito 1 cebolla 1 zanahoria 1 lata de anchoas (60gr) 250gr de mahonesa 1 chorrito de vermut blanco seco 1 hoja de laurel Sal Pimienta Elaboración Se cuece el bonito en agua fría con la cebolla, zanahoria, laurel, el vermut, unas gotas de aceite y se sal pimienta. Cuando esté cocido al gusto preferiblemente corto de cocción (unos 10 minutos), se saca el bonito, se limpia y se trocea en cuartos. Se sirve sobre un fondo de lechuga muy picada rodeado por la mahonesa, a la que se habrá añadido el aceite de las anchoas y las anchoas picadas. Compartir

Bizcocho de chocolate y frutos exóticos Ingredientes para 5 o 6 personas 150 g de chocolate negro 150 g de mantequilla 160 g de harina 175g de azúcar 100g de papaya 100g de piña confitada 4 huevos Levadura en polvo Vainilla en polvo Elaboración Corta las frutas en daditos de medio cm, ponlas en un bol y mézclalas con una cucharada de harina. Ralla el chocolate y reserva. Mezcla la harina con dos cucharaditas de levadura y media de vainilla. Unta con mantequilla un molde de 24 cm y enciende el horno en una posición media. Pon los huevos en un bol, agrega el azúcar y bátelos hasta que la mezcla comience a blanquear. Añade la mantequilla y continúa moviendo enérgicamente. Incorpora la mezcla de harina, el chocolate y las frutas. Vierte la mezcla en el molde y deja que se cueza durante 40 minutos aproximadamente, hasta que el bizcocho haya subido por completo. Sácalo del homo, déjalo reposar antes de retirarlo del molde y sírvelo frío. Puedes sustituir la papaya y piña por higos secos y orejones y servir el bizcocho con mermelada de frutas. Acompáñalo con un té al jazmín o una taza de chocolate. Compartir

Crepes de manzana Ingredientes para 4 personas Crepes: 150 g de harina 2 huevos 300 ml de leche Mantequilla fundida Relleno: 3 manzanas 100 ml de vino blanco seco 1 cucharada de mantequilla 2 cucharadas de azúcar Azúcar lustre para la decoración Elaboración Vierte la harina en un recipiente y añade los huevos batidos y la leche poco a poco. Mezcla suavemente hasta conseguir una masa homogénea y sin grumos. Deja reposar unos 30 minutos. Engrasa, con ayuda de un pincel, una sartén antiadherente con la mantequilla y vierte una porción de masa para crepe. Mueve la sartén para que se reparta por todo el fondo uniformemente y cuece hasta que cuaje. Da la vuelta a la crepe y cuécela por el otro lado. Realiza el mismo proceso hasta finalizar. Lava las manzanas, pártelas en cuartos, retira el corazón y córtalas en gajos. Funde la mantequilla en una sartén y añade las manzanas. Espolvorea con el azúcar y riega con el vino blanco. Cuece a fuego medio durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Rellena las crepes con las manzanas, dóblalas y para acabar espolvoréalas con el azúcar lustre. Compartir