Tarta de manzana Ingredientes 3 manzanas reinetas 85 g de mantequilla 10 g de levadura 100 g de harina 85 g de azúcar 2 huevos Ron Negrita Azúcar Preparación Para empezar a preparar la tarta de manzana lo primero que debes hacer es precalentar el horno a 180ºC. Seguidamente, agrega en un bol la mantequilla y el azúcar y mézclalo todo bien. A continuación añade el huevo y vuélvelo a mezclar y añade el otro huevo, repitiendo el procedimiento. Cuando esté todo bien mezclado añade la harina. Posteriormente agrega la manzana troceada. Una vez acabado el paso anterior coloca toda la mezcla en un molde engrasado con mantequilla y espolvorearlo con harina para que no se pegue al desmontarlo. Coge el resto de manzanas y córtalas en forma de medias lunas para decorar la tarta por encima. Introduce la tarta en el horno (ya precalentado a 180ºC) durante unos 30-35 minutos aproximadamente. Pasado el tiempo aproximado, saca la tarta del horno y pínchala con la punta de un cuchillo para comprobar que está bien cuajada, sin apagar el horno. Finalmente espolvoréale azúcar por encima y rocíala con un chorrito de Ron. Después, introdúcela 5 minutos más en el horno a 180º. Finalmente déjala templar en el exterior, puedes darle un poco de brillo utilizando un poco de mermelada de melocotón. Compartir

Coles de Bruselas al vapor Ingredientes para 4 personas 1 kg de coles de Bruselas Sal Pimienta 2 chalotas o cebollitas 4 cucharadas de cebollino ½ cucharadita de nuez moscada 1 yogur natural desnatado El zumo de medio limón Elaboración Lava bien las coles de Bruselas y elimina las primeras hojas que las recubren. Cuécelas al vapor entre 15 y 20 minutos dependiendo del tamaño. Escúrrelas y sumérgelas en agua con hielo para conservar el color verde. Sazona las coles con nuez moscada. Pica finamente las chalotas y la mitad del cebollino y mézclalo con las coles de Bruselas. Sazónalas con sal y pimienta y sírvelas frías como ensalada. Dispón el yogur, el zumo de limón y el resto del cebollino en un recipiente y mézclalos. Acompaña las coles con esta salsa. Compartir

Como debe ser un buen maître o maestro de mesa Cómo seduce un buen maître El maître o maestro de sala está adquiriendo el protagonismo que se merece tras un curriculum de invisible reconocimiento. ¿Cuántas veces hemos visitado un restaurante o un hotel y, a pesar de sus instalaciones y de su cocina, hemos decidido no volver a causa del trato recibido? Este servicio, que el chef Joël Robuchon calcula en un 60% frente al 40% del resto de elementos, debe ser “agresivamente” amable, como calificó Javier de Andrés, Premio Nacional de Gastronomía 2013 y jefe de sala de La Sucursal (Valencia), en la jornada sobre el servicio en mesa organizada por Gastrouniversia y celebrada en Florida Universitaria. Estos fueron algunos de los valiosos tips y recomendaciones que destacamos para que puedas profesionalizar el servicio en sala del restaurante de tu hotel y poder enamorar, magnetizar, cautivar y seducir con el fin de “entrar en el corazón del cliente para llegar a su cartera”. CUALIDADES QUE DEBE TENER UN BUEN MAESTRO DE SALA · Precisión y disciplina. El servicio en sala debe ser riguroso, exacto y puntual. En el primer minuto el cliente percibe qué experiencia se le va a ofrecer. El contacto inicial y la atención que recibe en la recepción es la clave para que el cliente pase de salir a cenar a vivir una experiencia. Y recordemos que si sorteamos el “pain of paying (dolor por pagar)” el cliente gastará más. · Comunicación. Debemos contar historias. Nuestro poder radica en el storytelling del plato, de los ingredientes, del vino, del restaurante, del chef. ¿A quién no le gusta que le cuenten una historia? · Tono y lenguaje. La musicalidad y la poesía son los complementos indispensables con los que debemos vestir el storytelling. Si contamos algo bonito con un tono de enfado, consultando el reloj o de reojo a otra mesa y rehusamos mirar a los ojos de los clientes no estamos cumpliendo con el protocolo básico. El cliente quiere sentirse diferente, como si todo el restaurante trabajara para su felicidad. El lenguaje no verbal es tan importante como las palabras. Un soplido de hartazgo, un suspiro, una mueca, un cruzar los brazos… pueden arruinar un buen servicio. · Empatía. Más que ponerse en la piel del cliente se trata de comprenderlo. Intentar, si es posible, conocer su estado de ánimo es un arma que nos ayudará a “venderle” mejor un vino más rentable o un plato que aporte más beneficio a nuestro local. · Saber gestionar equipos. Es mejor delegar y que tu equipo se equivoque que intentar hacerlo todo tú. No confiar en las capacidades resolutorias de tu staff crea trabajadores frustrados y desmotivados y todos sabemos lo que ocasiona para una empresa la desmotivación. Además, no es cierto que la mente sea multitarea o esté preparada para hacer más de una cosa a la vez bien hecha. · Saber controlar las emociones. Un maître sufre estrés porque su nivel de exposición es bastante elevado. A causa de la explosión de las redes sociales y la viralización de las críticas en portales como TripAdvisor, si ofreces un mal servicio te la juegas. Por ello, hay que tener temple y emplear la calma y la inteligencia emocional ante situaciones agobiantes. · Protección emocional. Al hilo del apartado anterior hay que protegerse y no llevarse la sensación de un mal día a dormir a casa. Y pensar que “todo se resuelve en 45 minutos”, como bromea el maître de los restaurantes Robuchon, Joan Moll, presente en la ponencia. Hay que vaciarse cada día y empezar de 0 porque si la mochila emocional se va llenando de problemas enquistados nos pasará factura. · Formación continua. Un maître está en constante aprendizaje. El cliente quiere que se le hable en su idioma, por tanto, la formación idiomática es fundamental para esta profesión. Debe viajar, interesarse por otras culturas, leer con constancia y pasión. · Follow up. En largas estancias en un hotel el responsable del hotel Sha Wellness de Altea, Christian García, habló de la necesidad de seguir la relación con el cliente para fidelizarlo. Un simple email o una llamada telefónica interesándose por su viaje de vuelta y alguna particularidad de su vida será suficiente para dejarle con más que un buen sabor de boca. Recuerda que cliente impactado es cliente fidelizado. Compartir

Escalivada Ingredientes para cuatro personas 8 berenjenas. 8 pimientos verdes 2 cebollas grandes 2 dientes de ajo 1 dl de aceite de oliva virgen Elaboración Se asan las berenjenas, los pimientos y las cebollas en una parrilla colocada directamente sobre las brasas. Si no se dispone de barbacoa, pueden asarse al horno, pero pierden el rico sabor del requemado. Una vez asados, se pelan y cortan en tiras, colocándose sobre una fuente, y adornándolo con rodajitas de ajo. Espolvoreamos de sal y regamos con el aceite. Compartir

Swimming pool Para I vaso 4cl de vodka 2cl de curaçao azul Bols 4cl de jarabe de coco 12cl de zumo de piña 2cl de nata líquida 1 trozo de piña 1 guinda Pase por la batidora todos los ingredientes con un poco de hielo hasta obtener una mezcla suave. Sirva en un vaso alto con hielo y remueva bien. Decore con la piña y guinda. El curaçao Este licor de naranja debe su aroma a las pieles de naranja amarga que se sumergen en alcohol para elaborarlo. Se presenta en diversos colores, por lo que resulta ideal para preparar cócteles donde el colorido es importante. Debe tener un contenido alcohólico mínimo de Un 35% Clásico Compartir

Ponche de té con naranja Para 4 vasos 500 ml de té negro Assam El zumo de 1 limón 250 ml de zumo de naranja (preferiblemente recién hecho) 125 ml de ron 1 rama de canela Una pizca de raíz de jengibre 3 clavos de olor 4 c. s. de azúcar Caliente los ingredientes en una olla removiendo constantemente hasta el punto de ebullición. Para evitar que pierda su aroma, se debe tener especial cuidado en que el ponche no llegue a hervir. Cuando el ponche esté listo, cuélelo y páselo a una jarra o vasija, y sírvalo caliente. El árbol del té Assam El Assam es un árbol cónico de hasta 15 metros de altura. A diferencia del té chino, la planta es sensible a la humedad y no tolera las tempera- turas bajas. Además, necesita lluvias regulares y elevada humedad del aire tropical. El té Assam se puede cultivar en todas las regiones de clima tropical. Actualmente, se cultivan variedades obtenidas de cruzar e! árbol de té chino y el Assam. Así se consigue combinar de un modo útil las propiedades positivas de ambas plantas. Compartir

Carrés de fruta Para 8 unidades 2 huevos 70 g de azúcar 2 paquetes de azúcar avainillado 30 g de harina de maíz 35 g de harina ½ c. p. de levadura en polvo 1 pizca de sal 250 ml de leche 175 ml de nata líquida 500 g de fruta variada de temporada (p. ej., bayas, melón, naranja, uva, melocotón) Papel vegetal Tiempo de preparación: 20 minutos (más el tiempo de horneado) Elaboración Precaliente el horno a 200 ºC. Bata los huevos junto con 1 cucharada de agua, 30 g de azúcar y ½ paquete de azúcar avainillado hasta que hagan espuma. Agregue a la mezcla de los huevos 10 g de harina de maíz, harina, levadura y sal. Extienda la masa sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y hornéela 12 minutos. Desmolde la masa horneada y retire el papel. Mezcle 100 ml de leche con el resto de la harina de maíz y el azúcar avainillado. Lleve a ebullición el resto de la leche, incorpore la mezcla, deje hervir 2 minutos, a continuación, añada el resto del azúcar y la nata líquida. Deje enfriar la crema y unte el pastel con ella. Divida el pastel en 8 unidades. Prepare y trocee la fruta, y cubra los carrés con ella. Compartir

Cazuela de pescado Ingredientes para 4 personas 4 cigalas 8 gambas 8 rodajas de cazón Ç12 mejillones 8 calamares pequeños 3 escalonias 1 cucharada de ajo picado Unas ramitas de cilantro 2 cucharadas de carne de pimiento choricero ½ l de vino blanco seco Harina Aceite de oliva Sal Elaboración Descongelar todo el pescado y marisco. Enharinar el cazón y los calamares una vez limpios, freír ligeramente en poco aceite y reservar. Freír las gambas y las cigalas y reservar también. Picar las escalonias y sofreírlas en una cazuela junto con el ajo picado sin descongelar. Agregar todo el pescado y marisco, poner el fuego al máximo y enseguida verter el vino para que evapore rápidamente, ir añadiendo la carne de pimiento, el cilantro picado y la sal, dejar cocer a fuego suave durante unos 5 minutos. Compartir

Salsa Chaud- Froid Suprema adicionada de gelatina. Se utiliza para napar aves que posteriormente se decoran y se abrillantan con gelatina. Compartir

Té frío con limón Ingredientes para 2 litros 6 bolsitas de té 8 cucharadas de azúcar 2 limones 2 l de agua 1 ramita de menta Elaboración Dispón un cazo pequeño en el fuego con el agua y el azúcar. En cuanto rompa el hervor, retíralo del fuego y agrega las bolsitas de té. Tapa y deja infusionar durante cinco minutos. Pasado este tiempo, retira las bolsitas de té. Corta los dos limones por la mitad y exprímelos para obtener su zumo. Pasa el zumo de limón por un colador para eliminar restos de semillas y pulpa y añádelo al té. Agrega la ramita de menta, lavada, y remueve bien. Deja enfriar el té con limón antes de reservarlo en el frigorífico. Sírvelo bien frío. Compartir

Filloas rellenas Ingredientes (4 comensales): ½ litro de caldo hecho sólo con pollo o ternera ½ litro de leche 200 gramos de harina 3 huevos Un trocito de tocino Preparación Comenzaremos por preparar la masa, para lo cual echaremos en un recipiente los huevos, el caldo, la leche y la harina y batiremos todo durante unos 5 minutos. Esta operación puede realizarse muy bien con una batidora eléctrica. Dejamos que esta masa repose durante un par de horas y empezaremos a preparar las filloas. Cogemos dos sartenes antiadherentes de unos 16-18 centímetros de diámetro y las ponemos al fuego. Cuando se hayan calentado, las frotamos con el tocino que habremos pinchado en un tenedor. A continuación, vertemos en una de ellas dos cucharadas y media de masa, mientras hacemos a la sartén un movimiento de rotación para que se extienda por el fondo de una manera uniforme. Colocamos esta sartén sobre el fuego y repetimos la misma operación con la otra sartén. Damos la vuelta, con la ayuda de una espátula a la filloa de la primera sartén y cuando esté suficientemente dorada por ese lado también, se retira de la sartén. Repetimos esta operación con la otra sartén y continuamos de esta manera, alternando las sartenes, hasta terminar la masa. El uso de la segunda sartén es solo para poder cuajarlas más deprisa y que no se enfríen. Una vez hechas todas, se rellenan de miel o nata. También pueden tomarse sólo espolvoreadas con azúcar. Compartir

Tomates rellenos Ingredientes 6 tomates maduros 2 aguacates 1 cebolla pequeña El zumo de 1 limón Una pizca de sal Pimienta negra recién molida 1dl. de mayonesa Para adornar: 1 escarola Preparación Retirar la parte superior de los tomates, que deben estar maduros pero enteros, y vaciarlos con una cucharilla. Realizar esta operación con mucho cuidado para evitar que se rompan. Reservar el casquete de los tomates, salpimentar el interior y ponerlos boca abajo en un plato cubierto con papel absorbente de cocina. Dejarlos reposar unos minutos, mientras se prepara el relleno, para que suelten toda el agua que contienen en su interior. Pelar la cebolla y cortarla en láminas, lo más finas posible, con un cuchillo muy afilado. Cortar los aguacates por la mitad, desechar el hueso, retirar toda la pulpa, ponerla en un plato y aplastarla con un tenedor hasta formar una pasta fina. Añadir el zumo de un limón en forma de chorrito, la cebolla cortada en láminas y la salsa mayonesa. Sazonar con sal y pimienta al gusto y remover hasta que se consiga una mezcla que sea homogénea. Rellenar los tomates con la preparación anterior y poner encima la parte superior que se había retirado al principio. Servir en seguida adornando el plato con unas hojas de escarola. Compartir

Pizzas Pizza napolitana Ingredientes Tomate Mozzarella Anchoas Aceitunas Orégano Pizza marinera Ingredientes Tomate Mozzarella Anchoas Atún Langostinos Mejillones Pizza cuatro estaciones Ingredientes Tomate Mozzarella Jamón cocido Mejillones Champiñones Alcachofas Pizza funghi Ingredientes Tomate Mozzarella Champiñones Berenjenas Ajo Perejil Pizza prosciutto Ingredientes Tomate Mozzarella Jamón cocido Aceitunas Orégano Pizza Boloñesa Ingredientes Tomate Mozzarella Carne picada Cebolla Orégano Pizza hawaiana Ingredientes Tomate Mozzarella Piña Jamón cocido Orégano Compartir

Envueltos de verduras con salsa de carne Ingredientes para 4 personas 1 col 1 pimiento rojo 75 g de guisantes finos 75 g de habas baby 75 g de zanahorias baby 6 espárragos trigueros Puerro 5 g de jamón serrano Pimienta blanca 50 g de emmental rallado Aceite de oliva Sal Salsa de carne 1 cucharada de concentrado de carne 1 cucharada de harina de maíz 1 vasito de oporto ½ vaso de agua Sal 1 cucharadas de mantequilla Elaboración Escaldar durante 2 minutos 8 hojas grandes de col y refrescar en agua, reservar. Cortar el pimiento a dados y el puerro a rodajas finas y trocear los espárragos. Saltear en una sartén el pimiento y el puerro con una cucharada de aceite durante 2 minutos, incorporar el resto de verduras sin descongelar y el jamón picado, salpimentar y cocer durante 3 minutos más. Rellenar con ello las hojas de col formando rollitos y colocar en el horno, espolvorear el queso y gratinar. Mientras, mezclar bien todos los ingredientes para la salsa menos la mantequilla y cocer en una sartén dejándolo reducir 5 minutos, retirar del fuego y agregar la mantequilla removiendo hasta que ésta se funda completamente. Servir los envueltos acompañados de la salsa caliente. Compartir

Lazos de pasta con alcachofas y mejillones a la vinagreta de atún Ingredientes para 4 personas: 500 g de lazos de pasta 6 alcachofas pequeñas 1 kg de mejillones 30 g de piñones 1 diente de ajo sal aceite Vinagreta: 1 lata pequeña de atún en aceite 1 cucharada de vinagre de Módena 1 ramita de estragón 4 cucharadas de aceite de oliva virgen 1 pizca de sal Elaboración Pelar y cortar las alcachofas y cocerlas en agua hasta que estén tiernas. Colarlas y reservarlas. Limpiar los mejillones, abrirlos al vapor y reservarlos, Laminar el ajo y, en una sartén con un poco de aceite, saltearlo junto con los piñones. Cuando tomen color, incorporar las alcachofas y los mejillones, y dejar evaporar el agua que suelten sin parar de remover. Poner a hervir la pasta el tiempo que indique el envase con un poco de sal y, mientras, preparar la vinagreta: en el vaso de la minipimer poner todos los ingredientes y batirlos bien. Presentación: colar la pasta, mezclarla con el salteado e incorporar la vinagreta en el momento de servir. Compartir

Croquetas de calabacín Estas croquetas son increíblemente fáciles de hacer y son una manera original de introducir vegetales en la dieta de los niños, elaborando una comida divertida y deliciosa. Puedes acompañarlas con una salsa de yogurt y hierbas. Ingredientes: - 2calabacines, rallados - 1 cucharadita de sal - ¼ taza de harina común - ¼ taza de queso parmesano - 2 dientes de ajo, picados - 1 huevo grande batido - Sal y pimienta, a gusto - 2 cucharadas de aceite de oliva Elaboración: 1. Ralla el calabacín, ya sea en una procesadora o a mano, y viértelo en un colador. Agrega la sal y pimienta. Luego déjalo descansar por 10 minutos. 2. Usa un trapo limpio para drenar por completo el agua del calabacín. 3. En un bol grande, combina el calabacín, la harina, el queso parmesano, el ajo y el huevo. Una vez más, agrega sal y pimienta a gusto. 4. Calienta aceite de oliva en una sartén grande a fuego máximo. 5. Vierte un cucharón grande de la mezcla por cada croqueta y aplánalo con una espátula para que quede parejo. 6. Cocina de un lado durante aproximadamente 2 minutos o hasta que esté levemente dorado. Da vuelta y cocina el otro lado durante 1 o 2 minutos más. 7. Coloca sobre un plato con papel absorbente para retirar cualquier exceso de aceite que pueda haber quedado y sirve inmediatamente para que no se enfríe. Compartir

Vieiras a la gallega Ingredientes 4 vieiras, frescas 2 cebollas medianas 1dl de aceite de oliva Una pizca de pimentón Pan rallado Elaboración Limpiamos bien las vieiras, despojándolas del borde negro rizado. Picamos la cebolla muy fina, ya la cocemos lentamente en el aceite. Cuando la cebolla esté blanda y trasparente, añadimos una pizca del pimentón. Ahora ponemos una cucharada del aceite con la cebolla a cada una de las vieiras, las espolvoreamos generosamente con el pan rallado y las colocamos sobre una bandeja. Luego las ponemos al horno (a fuego medio) durante unos 15 minutos. Se sirven muy calientes. Compartir

Rape con guisantes Ingredientes 6 rodajas de rape ½ Kg. de guisantes congelados 1 cebolla mediana 2 tomates maduros ¼ l de caldo de pescado 2 cucharadas soperas de harina 6 cucharadas soperas de aceite de oliva 1 diente de ajo Una pizca de azafrán Una ramita de perejil fresco Sal Pimienta Preparación Pedir al pescadero que corte el rape en rodajas. Salpimentarlas al gusto y pasarlas por harina. Calentar el aceite de oliva en una sartén antiadherente y freír las rodajas de rape a fuego lento, hasta que se doren. Retirar del fuego y dejar el rape en un plato sobre una hoja de papel absorbente, para que suelte toda la grasa. Pelar la cebolla y cortarla en láminas, rallar los tomates y picar finamente el diente de ajo y la ramita de perejil. Rehogar la cebolla en una cazuela de barro, con el ajo y el perejil. Cuando la cebolla esté transparente, añadir el tomate rallado y cocer unos minutos. Retirar del fuego y salpimentar. Incorporar a la sartén el cado de pescado y los guisantes. Cocer 5 minutos y añadir las rodajas de pescado reservadas. Dejar que dé un hervor todo junto a fuego lento, otros 5 minutos. A mitad de cocción agregar unas hebras de azafrán. Si la salsa quedara demasiado líquida, añadir un poco de harina y remover bien hasta que espese. Llevar el guiso a una fuente y servir en seguida. Compartir

Galletas para el café Ingredientes 100gr. de mantequilla 2 huevos 200gr. de harina 1 cucharada de levadura 2 cucharadas de canela 100gr. de chocolate blanco 150gr. de azúcar Preparación Precalentar el horno a 180º. Batir la mantequilla con el azúcar y añadir los huevos uno a uno sin dejar de batir. Tamizar la harina junto a la levadura y la canela. Incorporar la mezcla de huevos y batirlo todo. Trocear el chocolate e incorporar a la mezcla anterior. Formar porciones y disponer sobre la bandeja del horno. Calentar durante 12 o 15 minutos. Dejar enfriar y servir. Si se desea, espolvorear con azúcar glas. Compartir

Yogur con muesli Ingredientes 6 yogures naturales ½ cucharada de cacao en polvo Un poco de leche hirviendo 2 cucharadas de: Cereales Pasas de corinto Avellanas Nueces Almendras Miel Elaboración Mezclar el yogur con el cacao en polvo. Desleír la miel en un poco de leche hiriendo, cuando este fría juntarla con el yogur y remover bien. Añadir los frutos secos y cereales. Compartir