Salsa Mayonesa La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente manera: Ingredientes 2 yemas de huevo 300 ml de aceite de girasol sal zumo de limón Elaboración En un bol ponemos las yemas con el zumo de limón y removemos. La cantidad de zumo de limón vendrá determinada por la cantidad total de mayonesa o mahonesa queramos. En este caso con una cucharada o poco más nos valdría. Agregamos el aceite poco a poco. Yo he usado aceite de girasol porque en mi opinión la mahonesa o mayonesa debe aportar suavidad al plato sin aportar un excesivo sabor. Algunas veces, si que le añado un poco de aceite de oliva virgen extra, pero siempre en mayor proporción el aceite de girasol. Cuando tengamos la salsa montada en su punto, ni excesivamente líquida ni excesivamente dura, le añadimos la sal, previamente disuelta con una cucharada de agua caliente. Mezclamos. Otra variante de la mayonesa es la siguiente Ingredientes: Yemas de huevo Mostaza Vinagre Salsa inglesa Preparación Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza, seguidamente, añadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado. Todos los elementos deben estar a la misma temperatura, adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes, posteriormente agregar aceite en pequeñas cantidades, removiendo constantemente para una mejor emulsión, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos según las salsas a ser derivadas de ella. Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa: Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo. Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón. Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa, brandy. Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado. Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas. Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy. Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente. Salsa Remoulade: Salsa tártara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional). De eneldo: Añadimos a la mayonesa un poco de mostaza y eneldo picado; ideal para acompañar al salmón ahumado. De trufa: Elaboramos la mayonesa con trufa picada, aceite de trufa o jugo de cocción de la propia trufa. De especies: Mezclamos tres cucharadas soperas de mayonesa con 1 cucharadita de café de comino, 1 de curry y 1 de cúrcuma en polvo. De gambas: Montamos una mayonesa sustituyendo el aceite crudo por un aceite suave en el que hemos confitado durante diez minutos unas cabezas de gamba y un par de ajos laminados. También podemos elaborar mayonesa de hierbas, de anchoas, de cítricos… ¿Porqué se nos corta la mayonesa? Puede cortarse por diferencias de temperatura entre los géneros y/o utensilios utilizados. Otro factor es incorporar demasiado aceite a la salsa. Para evitar que se nos corte debemos intentar no cometer esos errores anteriores. Lo mejor será utilizar los ingredientes y utensilios a temperatura ambiente. Añadir el limón antes que el aceite tiene por objeto aumentar la salsa desde el principio por lo que no se cortará tan fácilmente. Una vez que se nos ha cortado la mayonesa se puede arreglar añadiendo en otro bol un par de cucharadas de agua caliente y echando poco a poco lo cortado, batiendo hasta el final. Compartir

Pechugas de pollo estofadas al vino Ingredientes para 4 personas: 4 pechugas de pollo con hueso 1 cabeza de ajos 1 ñora o pimiento choricero 2 vasos de vino blanco 1 ramita de tomillo 1 calabacín 1 pimiento verde 1 lata de setas 50 g de cacahuetes salados aceite sal pimienta Elaboración: Calentar el aceite en la olla a presión. Salpimentar el pollo y dorarlo por ambos lados. Cortar el calabacín, las setas y el pimiento a trozos. Ponerlos en la olla con la cabeza de ajos entera, el tomillo y la ñora, el vino blanco y los cacahuetes. Tapar la olla y cocer 20 minutos. Compartir

Guisantes con finas hierbas Ingredientes 800 g de guisantes 50 g de jamón York 1 tacita de leche 10 g de harina 20 g de mantequilla Perejil Finas hierbas Elaboración Saltea el jamón en mantequilla. Pon la harina y leche. Remueve. Añade los guisantes hervidos y las hierbas. Cuece 4 min. Compartir

Quesillo de yogur Ingredientes para 4 personas •3 yemas de huevo •2 yogures naturales (mejor si son tipos griego) sin azucarar •200 gr de leche condensada (medio bote de los pequeños) Elaboración 1. Separamos muy bien las yemas de las claras y las ponemos en el vaso de la batidora. Añadimos los yogures y la leche y batimos con fuerza hasta que quede una mezcla lisa y muy bien ligada. 2. Caramelizamos un molde que pueda ir al baño María. Añadimos la mezcla de yogur, leche y yemas y hacemos al baño María en el horno o en olla a presión, como suelas hacerlo, hasta que el quesillo esté bien cuajado. Lo comprobamos metiendo un palillo para ver si esté bien hecho por dentro. 3. Dejamos enfriar antes de servir. CONSEJOS Y COMENTARIOS •Este quesillo de yogur se puede preparar con yogures naturales o con yogures de algún sabor que te guste, aunque en este caso, al venir azucarados, aumentará la sensación de dulzor. Los más adecuados para la receta son los de piña, coco o limón. •Con estos ingredientes sale un quesillo como el de la foto, si lo quieres mayor aumenta los ingredientes proporcionalmente. Compartir

Ponche de Navidad Para 4 vasos 150 ml de infusión de frutos del bosque 1 limón 500 ml de vino tinto 2cl de ron de Jamaica 150 ml de zumo de arándano rojo 100 g de azúcar cande 1 clavo 1 rama de canela 1 c. p. de mezcla de especias (cilantro, canela, pimienta, piel de naranja y de limón, cardamomo, jengibre y nuez moscada) Miel Caliente el té. Pele la piel del limón bien fina y exprima el limón. Caliente el vino, el ron, el zumo y el té sin que llegue a hervir. Incorpore el azúcar cande junto con las especias, el zumo y la piel del limón. Deje reposar el ponche entre 3 y 5 minutos. A continuación, remueva la mezcla. Cuele la bebida con un colador de té y repórtala entre 4 vasos decorativos. Si fuera necesario, endulce con miel. Rusia En Rusia se acostumbra a beber mucho té. El tren transiberiano cuenta con un recipiente de agua caliente prácticamente en todos los vagones y cada viajero lleva su propia infusión. En Rusia suele beberse el té dulce. A menudo, se le añaden rodajas de limón canela, frutas confitadas o mermelada. Una particularidad rusa es el samovar de dos partes: en una jarrita se conserva caliente un concentrado de té muy fuerte. Este concentrado se mezcla con un poco de agua caliente y así se obtiene el té para beber. Compartir

Pastel de chocolate Ingredientes para 8-12 raciones Para el bizcocho 175 g mantequilla ablandada 250 g de azúcar moreno 2 cucharadas de almíbar dorado 3 huevos 250 g de harina 60 g de cacao en polvo 125 ml de agua templada 125 g de yogur natural 3 cucharaditas rasas de levadura en polvo Para el relleno de dátiles y nata 150 g de dátiles secos deshuesados y picados 25 g de azúcar 75 ml de agua 1 cucharada de zumo de limón 200 ml de nata líquida 2 cucharadas de ron blanco Para la glasa de chocolate 175 g de chocolate sin leche 75 g de mantequilla 75 ml de nata líquida Preparación Precalentar el horno a 160ºC. Engrasar y forrar con papel de horno un molde redondo de 23 cm de diámetro. Poner la mantequilla en un bol grande y batirla hasta que esté cremosa. Incorporar gradualmente el azúcar, trabajando hasta que la mezcla sea ligera y espumosa; luego agregar el almíbar. Batir ligeramente los huevos y añadirlos, poco a poco, a la mezcla, batiendo enérgicamente. Disolver el cacao en polvo con el agua procurando que no queden grumos; incorporarlo a la mezcla, asegurándose de que los ingredientes queden bien ligados. Juntar la harina y la levadura, tamizarlas y mezclarlas con el yogur, que se añadirá de cuarto en cuarto, trabajando hasta obtener una pasta fina y lisa. Volcar en el molde ya forrado. Introducir en el horno y cocer durante 1 y ¼ horas aproximadamente, o hasta que, clavando un pincho en el centro del pastel, salga limpio y seco. Sacar el pastel del horno. Dejar enfriar en el molde durante media hora. Desmoldarlo, dejando la parte superior hacia arriba, y colocar sobre una rejilla. Entre tanto, preparar el relleno de dátiles. Poner los dátiles, el azúcar, el agua y el zumo de limón en un cazo. Cocer a fuego suave, removiendo frecuentemente, durante 5 minutos o hasta que la mezcla adquiera una consistencia suave que permita esparcirla. Dejar enfriar. Para preparar la glasa de chocolate, partir el chocolate a trozos. Ponerlo en un recipiente al baño de María y remover hasta que se funda. Apartar del calor. Cortar la mantequilla a trocitos e incorporarlos gradualmente al chocolate. Agregar la nata líquida y dejar enfriar. Para rellenar el pastel, cortarlo horizontalmente por la mitad y untar cada capa con la mezcla de dátiles. Montar la nata líquida junto con el ron y repartirla entre ambas capas de bizcocho. Cuando la glasa de chocolate esté suficientemente firme para esparcirla, utilizar dos tercios para cubrir la parte superior y los lados del pastel, alisándola con una espátula. Utilizar también la espátula para hacer un dibujo a rayas sobre la superficie del pastel. Cuando la glasa de chocolate esté fría, ponerla en una manga pastelera provista de una boquilla mediana en forma de estrella y hacer un borde rizado alrededor del pastel. Se puede adornar el centro del pastel con hojas hechas de chocolate Para hacer hojas de chocolate Con un pincel pequeño, aplicar chocolate fundido a la parte inferior de hojas de rosal frescas, limpias y secas, teniendo cuidado de no llegar a los bordes. Ponerlas encima de papel de horno o de papel absorbente, en un lugar seco, hasta que el chocolate esté firme; luego desprenderlo cuidadosamente de las hojas. Si la glasa de chocolate estuviera demasiado firme, se podrá volver a fundir poniéndolo al baño de María. El relleno de dátiles y la glasa pueden prepararse con un día de anticipación, pero es mejor hacer el pastel momentos antes de servirlo. En vez de preparar el relleno de dátiles, se puede untar cada mitad del pastel con 3 cucharadas de mermelada de melocotón. Montar la nata líquida con 2 cucharadas de kirsch y formar una capa entre las dos mitades del pastel. Compartir

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Pato a la chinesa Ingredientes 1 pato nuevo Sal Pimienta Estragón ½ litro de vino blanco seco 8 cucharadas de miel (preferiblemente de romero) 4 cucharadas soperas de salsa sola chinesa Preparación Salpimentar el pato con la pimienta la sal y el estragón. Ponerlo en una cacerola. Agregarle ½ litro de vino blanco y dejarlo hervir suavemente durante 20 minutos. Sacar el pato y escurrirlo. Ponerlo en el horno 15 minutos (a temperatura media). Mezclar la salsa sola y la miel, y untar con ella todo el pato por dentro y por fuera. Meter en el horno a dorar durante 15 minutos. Untarlo de nuevo y volver poner a dorar otros 15 minutos. Servir con bolitas de arroz blanco moldeado. Compartir

Sándwich mixto gratinado Ingredientes (para 4 personas) 8 rebanadas de pan de molde 8 lonchas muy finas de queso para fundir 4 lonchas de jamón de York 100 g de queso emmenthal sal mantequilla queso rallado Elaboración Precalentar el horno a 250 grados. Poner 4 rebanadas de pan de molde sobre el mármol y sobre cada una de ellas un poco de mantequilla, una loncha de queso para fundir, una loncha de jamón y otra loncha de queso emmenthal. Salar. Untar el resto de rebanadas por una sola cara con mantequilla y tapar los sándwiches dejando la cara untada con la mantequilla en la parte superior. Cubrir con abundante queso rallado. Untar la bandeja del horno con un poco de mantequilla y colocar los sándwiches. Introducir al horno 10 minutos, conectar el gratinador y retirarlos cuando estén dorados. Compartir

Tarta de Santiago Ingredientes (6 comensales) 150 gr de masa de hojaldre (puede usarse la que venden congelada). 250 gr de almendras molidas, 250 gr de azúcar 4 huevos Una copita de licor (brandy ron, licor de naranja) Una cucharadita de azúcar glas Preparación Alisamos bien con el rodillo la masa de hojaldre y con ella tapizamos el fondo de un molde de pastelería bajo y preferiblemente desmontable. Lo cocemos al horno y, una vez frío, echamos por encima el relleno compuesto por una mezcla hecha con los huevos batidos, la almendra molida, el azúcar y el licor. Va de nuevo al horno medio por espacio de cuarenta y cinco minutos. Se desmolda y espolvoreamos con azúcar glas. Compartir

Preparación de bizcochos Bizcochuelo se le llama al batido clásico de huevos enteros. El genoise o genové francés. Esta palabra [bizcochuelo] proviene de la palabra biscuit que quiere decir dos veces cocido aunque en este caso se cocina solo una vez. El llamado biscuit clásico es aquel que una vez cocido y frío se corta en tiras largas y se lleva a secar en el horno. De allí el nombre biscuit porque lleva doble cocción. Bizcochuelo, genoise o genove. Para que un bizcochuelo salga bien se deben seguir ciertas normas. Estas normas una vez cumplidas son las que determinan que la preparación culmine con éxito. Primero se prepara la mise en place con todos los elementos que vamos a utilizar para su confección. Tomamos el molde elegido y pincelamos con manteca y enharinamos todo el borde. La base se forra con papel blanco (papel manteca, sulfito, panadería) sin enmantecar. Un verdadero bizcochuelo lleva tres ingredientes, huevos, azúcar y harina. Los tres ingredientes deben pesar lo mismo y la harina ideal es la más refinada (conociéndose en muchos países como cuatro ceros). Los huevos deben ser frescos y estar a temperatura ambiente lo que permite incorporar mayor cantidad de aire durante el batido. Se empieza con el batido clásico de los huevos con el azúcar. Luego de aproximadamente 10 o 15 minutos de batido los huevos habrán triplicado el volumen y logrado punto letra o punto cinta. Punto letra. Se puede definir este punto como aquel que una vez pasado cierto periodo de tiempo batiendo huevos y azúcar al levantar las espátulas el excedente de masa que queda depositada en ellas cae formando dibujos que quedan marcados sobre la superficie de la preparación sin deformarse. Luego se incorpora la harina tamizada dos veces. La primera vez se tamiza y se coloca en un bol y la segunda vez se tamiza directamente sobre la preparación y se va incorporando en dos o tres etapas en forma envolvente para que no baje el batido y éste quede alto y esponjoso. Una vez incorporada la harina se vuelca toda la preparación, desde lo alto sobre la tortera. Se lleva a un horno preferentemente entre suave y moderado 170º o 180º para que el bizcochuelo se vaya cocinando en forma lenta permitiéndole crecer sin apuros y terminar con una cocción perfecta. Una vez colocado en el horno no se abre hasta 20 minutos después para no correr el riesgo que baje de golpe. Un bizcochuelo de 6 huevos demora en cocinarse entre 40 o 45 minutos y nos damos cuenta por el color dorado y por los bordes que se contraen un poco separándose del molde. O con un palito de brochette que se hunde en el centro y éste debe salir bien seco. Algunas causas de porqué un bizcochuelo no sale bien. Cuando los huevos se baten en exceso éstos se ponen brillosos y la preparación pierde el volumen obtenido, cayendo toda la estructura aireada y aumentada que habíamos logrado. Una vez cocido, éste queda bajo, apelmazado ya que las burbujas de aire disminuyeron por el sobre-batido. Cuando el bizcochuelo en su parte exterior se ve alto y esponjoso, pero al cortarlo se notan grumos es porque se incorporó mal la harina habiéndose realizado los movimientos envolventes en forma incorrecta. Cuando una vez cocido se forma un volcán con rajaduras el motivo es una cantidad excesiva de azúcar y un horno muy caliente. Compartir

El Dorado Para 1 copa 5cl de tequila 1cl de triple seco 1cl de crema de plátano 4cl de zumo de naranja 4cl de zumo de piña 4cl de néctar de plátano 1 rodaja de lima 1 rodaja de naranja Agite enérgicamente todos os ingredientes con hielo en una coctelera y sirva en una copa alta. Decore con las rodajas de lima y naranja. El triple seco Este licor de limón cristalino se vuelve opaco en cuanto se vierte sobre hielo. Tiene un sabor a hierbas aromáticas y a frota, y huele a limón, El triple seco resulta delicioso tanto solo como «on the rocks». Alta graduación Compartir

Pollo al curry con puré de patatas Ingredientes Pollo Cebolla Manzana Curry Vino blanco Mantequilla Harina Aceite Sal necesario Puré de patata Leche Pimienta Agua de coco necesaria Preparación Se trocea el pollo en cuartos, se sazona con sal y pimienta y se pasan por harina y se marcan en aceite. En una olla rehogamos la cebolla en mantequilla (cortada en paisana fina) y añadimos la manzana pelada y descorazonada, cortada en paisana. Se moja con vino blanco y se le añade un poco de fondo blanco, se rectifica de condimentos, añadido el curry anteriormente, y se le incorpora el pollo, dejándolo cocinar. Añadimos a la vez el agua de coco. Una vez cocinado se retira y se pasa la salsa, probándola a su vez. Parte haremos el puré y acompañaremos el plato. Observaciones: la guarnición propia es el arroz. Compartir

Lomos de conejo con cebollitas Ingredientes (para 4 personas): 4 lomos de conejo 4 zanahorias 300 g de cebollitas 2 tazas de caldo o 1 pastilla de concentrado 50 g de almendras 1 cabeza de ajos 2 cucharadas de vinagre sal pimienta perejil aceite Elaboración Calentar el aceite en una cazuela y freír el conejo previamente salpimentado, añadir las cebollitas y las zanahorias cortadas a trozos grandes, remover y agregar la cabeza de ajos entera, el caldo y el vinagre. Tapar y dejar cocer lentamente durante 25 minutos. Retirar los ajos y machacarlos, agregar un poco de caldo de la cocción y colar, mezclar con las almendras picadas y añadir sobre el conejo. Espolvorear con el perejil picado. Compartir

Salsa Golf Si desconoces que tipo de aderezo es la Salsa golf, te explicaré que es la mezcla de la ketchup y mayonesa, que todos conocemos, típica de Argentina. Una salsa fría que no llega a espesar del todo, con un toque ácido. Similar a la salsa rosa, pero con alguna variante, empleada para ensaladas y otros como palmitos, camarones, pollo o pescados. ¿Comenzamos con la receta?. Ingredientes para 4 personas 2 huevos 1 cucharadita de mostaza 1 limón 1 cucharada de Ketchup Aceite de oliva Pimienta Sal Preparación Ponemos en el recipiente de la batidora los dos huevos, añadimos una cucharadida de mostaza, el zumo de n de limón, sal y pimienta. Lo batimos bien y agregamos aceite poco a poco para que espese. Cuando conseguimos que la salsa este espesa a nuestro gusto le agregamos la salsa ketchup, batimos una última vez. Y ya tenemos lista nuestra salsa golf!. Guárdala en la nevera si no la empleas al momento. Compartir

Calamares rellenos Ingredientes 1kg de calamares 50gr de jamón serrano 2 cucharadas de pan rallado 1 huevo duro 1 cebolla 1 cucharada de harina 1 vaso de vino blanco Aceite Perejil Sal Pimienta Preparación Los calamares se limpian separando las aletas y los tentáculos, que se pican junto con el jamón; una cucharada de vino blanco y la cebolla, picada y frita de antemano. Se sazona la mezcla con pimienta y sal. Se rellenan los calamares y se cierran con un palillo, colocándolos en una cazuela de barro untada de aceite. Se ponen al fuego y cuando se van dorando se añade harina tostada, el vino y un poco de agua removiendo siempre para que no se pegue. Se dejan un cuarto de hora. Compartir

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Hojaldre de crema al limón Ingredientes 2 planchas de hojaldre congelado 1 sobre de crema pastelera en polvo Leche Azúcar 2 yemas de huevo 2 limones 50 g de azúcar molido Elaboración Preparar la crema pastelera con la leche, siguiendo las instrucciones del fabricante. Dejar enfriar. Mezclar las yemas de huevo, removiendo sin parar, con el zumo de medio limón e incorporar a la crema. Forrar con el hojaldre 4 moldes y hornear hasta que estén dorados. Rellenar con la crema, espolvorear con azúcar y pasar al gratinador hasta que el azúcar se caramelice. Decorar con media lámina de limón y espolvorear el plato con el azúcar molido. Compartir

Ponche frisón Para 4 vasos 4 c. p. de té negro 75 g de azúcar cande blanco 75 ml de néctar de grosella roja 75 ml de vino tinto 1 rama de canela 1 carambola Vierta ½ litro de agua hirviendo sobre el té y déjelo reposar 3 minutos. Cuélelo y recoja las hojas de té. Caliente el azúcar cande junto con el néctar de grosella, el vino tinto y la rama de canela. Añada el té caliente a la mezcla de zumo y vino. Retire la rama de canela, vierta el ponche en los vasos y decórelos con rodajas de carambola. Frisia oriental En Alemania, los habitantes de la región de Frisia oriental son unos grandes bebedores de té. El consumo por persona es el tercero más alto del mundo, y esto, junto con su particular ritual a la hora de tomarlo, los convierte en un caso especial. La ceremonia del té en Frisia oriental tiene sus propias reglas. Así jamás se removerá el té con la cuchara. La cucharita de té se utiliza como modo particular de comunicación interpersonal y sirve, por ejemplo, para indicar que alguien no quiere más té: basta con dejar la cucharita en la taza. Compartir

Pierna de cordero rellena Se fríe un pimiento verde cortado en tiras gruesas. Se deshuesa la pierna del cordero. Se pone media hora en agua con vinagre, se seca y se adoba con: sal, ajo, perejil, coñac, aceite, limón y azafrán. Se rellena la pierna con los pimientos fritos y dátiles sin hueso. Se ata bien la perna, para que no salga el relleno. Se pone en una bandeja de horno, con cebolla en rodajas, pimientos, tomate, puerro y zanahorias, un chorro de aceite de oliva Cuando empieza a dorarse se le da la vuelta y se añade una cerveza. Se deja cocer lentamente. Cuando esta blanda, se le quita el cordón. Se sirve con croquetas de patata Compartir