El blog del hostelero

Ensalada de truchas y espárragos verdes

Ingredientes para 4 personas:

4 truchas medianas

1manojo de espárragos verdes cocidos

1 cebolla grande

6 dientes de ajo

1 dl de aceite de oliva

½ dl de vinagre de jerez

1 dl de vino blanco seco

Tomillo

Romero

orégano

1hoja de laurel

pimienta negra en grano

4 tomates maduros

sal

Preparación

Se ponen a cocer en una cacerola el aceite, el fino y el vinagre con la cebolla cortada en juliana, los dientes de ajo enteros, las hierbas aromáticas, unos granos de pimienta negra y un poco de sal. Dejamos que se haga a fuego lento durante media hora, añadiendo algo más de vinagre si fuera necesario. Incorporamos las truchas bien limpias y dejamos que cuezan durante 7 minutos, dándoles la vuelta a la mitad del tiempo. Se reservan dentro del líquido del escabeche hasta que se monte el plato en el que se sirve. Se pelan los tomates, tras pasarlos por agua hirviendo, cortándolos a cuadraditos con un cuchillo afilado. Se sacan las truchas del escabeche y les quitamos las raspas y la piel. Se colocan troceadas en el centro de una fuente, rodeadas con el tomate picado y con los espárragos verdes. Se aliña todo con el caldo del escabeche y se sirve.