Salsa velouté Una salsa velouté, igual que la bechamel, comienza con un sencillo roux blanco pero al que se añade caldo de pollo, pavo, pescado o ternera. La salsa resultante toma el sabor del caldo, y el nombre se deriva de la palabra francesa para el terciopelo, que acertadamente describe esta salsa suave pero ligera y delicada. Por lo general se sirve sobre pescado o aves de corral que ha sido delicadamente cocinado, como por la caza furtiva o vapor. Ingredientes 1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco 100 ml de leche 30 gr de mantequilla 30 gr de harina Preparación Empezaremos haciendo el roux. El roux no es más que una mezcla de harina y mantequilla ligeramente tostada. Dependiendo de la elaboración el nivel de tostado será mayor o menor. De esta forma obtenemos roux blancas, rubias u oscuras. Entendiendo las blancas como las menos cocidas y las oscuras, las más cocidas. Para la salsa velouté nos interesa tostarla lo menos posible. Dejándola rubia o incluso blanca, casi sin cocción. A continuación vamos añadiendo nuestro caldo. En este caso es un fumet de pescado, iremos echando poco a poco el caldo, como si hiciésemos una bechamel. Aunque a nosotros nos interesa hacer la velouté mucho más líquida. Queremos una salsa espesa, no tanto como una bechamel. Pero en otras ocasiones, a lo mejor, podemos hacer una velouté mucho más espesa. Dejamos cocer unos 10 al final, añadiendo si fuese necesario algo más de caldo al final. Los principales derivados del Velouté de ternera son: Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema. Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras. Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas. Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de champiñones y zumo de limón. Los principales derivados del velouté de aves son: Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche. Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida. Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves. Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent. Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents. Los principales derivados del velouté de pescado son: Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por la estameña. Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado. Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado. Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil finamente picado y champiñones en rodajas. Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta. Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cassé. Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos. Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche. Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y champiñones. Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado. Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco. Compartir

Crema de berros Ingredientes para 6 personas 600gr de patatas 1 cebolla y media 2 manojos de berros 50g de mantequilla 3 cucharadas de nata 1 y ½ l de caldo Sal Nuez moscada molida Pimienta blanca recién molida Preparación Cortamos una cebolla en juliana fina y la ponemos a cocer, junto con las patatas y troceadas, en un poco de agua con sal, durante 20 minutos, hasta que ambas hortalizas estén tiernas. A continuación, las pasamos por un pasapurés fino y las mezclamos con el caldo hasta obtener un puré suave y ligero. Separamos las hojas mejores de los berros para adornar el puré y picamos las demás. Trituramos la media cebolla restante y la rehogamos ligeramente en una sartén con la mantequilla y los berros durante cinco minutos. Se añaden al puré y se pasa todo por la batidora. Volvemos a calentar, sazonamos con sal, pimienta blanca recién molida y una pizca de nuez moscada. Al final, añadir la nata, remover y espolvorear las hojas de berro reservadas. Compartir

Charlota de café Ingredientes 20 galletas napolitanas Cuétara pequeñas 150 gr de chocolate fondant 1litro de helado de café o 4 huevos 4 cucharadas de azúcar glas 4 cucharadas de café soluble 250 gr de nata montada 4 cucharadas de azúcar Salsa de chocolate: 100 gr de chocolate 1vaso de nata líquida Modo de hacerlo Helado de café: Batir las yemas con el azúcar glas hasta que estén muy espumosas. Añadir el café soluble, mover hasta que se deshaga e incorporar la nata con cuidado y añadir después las claras montadas a punto de nieve con el azúcar. Llenar Un molde rectangular, engrasado con aceite de girasol y guardar en el congelador por lo menos 8 horas. Montaje: Poner sobre la fuente una capa de galletas del tamaño del molde del helado, volcar encima la tarrina de helado y rodear las paredes de galletas. Guardar en el congelador. Fundir los 150 gr de chocolate al baño maría sin nada de agua o en el microondas, durante 1 minuto y medio. Moverlo para que se deshaga del todo y pintar el extremo de las galletas con la ayuda de un pincel. Adornar con triángulos de galleta pintadas de chocolate y servir con salsa de chocolate caliente. Salsa de chocolate: Fundir los 100gr de chocolate con la nata líquida al baño maría o durante un minuto y medio en el microondas. Mover para que resulte líquido. Compartir

Ponche de té Para 4-6 personas 4-6 c. p. de hojas de té negro 500-750 ml de agua ½ botella de vino tinto 100-150 g de azúcar blanco o moreno 2 romas de canela 3 granos de pimienta 3 clavos de olor 1 pizca de macis 1pizca de jengibre molido El zumo de 1 naranja 2 c. s. de Cointreau o Grand Marnier Ponga las hojas de té en un filtro o colador para té. Vierta agua hirviendo por encima de las hojas y déjelas reposar unos 5 minutos, tapadas. En una olla, lleve a ebullición el vino tinto con el azúcar y las especias, sin dejar de remover. Baje el fuego y cueza la mezcla unos 5 minutos. Cuele el vino tinto y mézclelo con el té y el zumo de naranja. Condimente con el Cointreau o el Grand Marnier. Sirva este ponche caliente en tazas o vasos de té precalentados. Sugerencia Para hacer un buen té negro es importante que el agua esté hirviendo a borbotones. Si deja hervir el agua unos minutos, se elimina una parte de la cal y del cloro que contiene. Compartir

Salsa valentinoise Ingredientes para 15cl 6 escalonias 4 cucharadas de perejil picado 1 tomate maduro 60g de mantequilla Sal Pimienta 1 limón 1 cucharada de gelatina de jugo asado. Preparación Ponga las escalonias y el perejil en una fuente larga y honda, y resérvela al calor. Añada el tomate maduro pelado y sin semillas finamente picado y la mantequilla. Sazone con sal y pimienta; vierta encima el zumo del limón y la gelatina, Procure que la fuente en la que prepara la salsa no se caliente demasiado, ya que ésta no debe licuarse. Mezcle a fondo todos los ingredientes con un tenedor. Retire la carne asada de la parrilla y colóquela sobre la salsa, Esta salsa se sirve como acompañamiento de toda clase de carnes, blancas o rojas, asadas sobre brasas ardientes. Compartir

Fresas Baileys Ingredientes 40 ml de crema irlandesa Baileys Fresas Crema Chantillí Elaboración Corta las puntas de las fresas y extrae el relleno. Derrama Baileys en su interior y sella con crema chantillí. Compartir

Tortilla de tomate Ingredientes para 4 personas 4 tomates 2 cebolletas 1 ajo 5 huevos Sal Aceite ½ sobre de levadura Royal 6 triángulos pequeños de pan de molde Elaboración Escaldamos, pelamos y quitamos las pepitas a los tomates y los troceamos. En una sartén con un poco de aceite se pochan las cebollas picadas, el tomate Y 1 ajo picado y se sal. Cuando esté todo muy hecho, batimos los huevos con la levadura Royal y los echamos a la sartén. Dejamos que cuajen. Se sirve con los panes. fritos. Compartir

Cookie Ingredientes 100 gramos de mantequilla 70 gramos de azúcar moreno 40 gramos de azúcar blanco 1 huevo grande 150 gramos de harina de repostería Un poco de sal 1 cucharadita de aroma o esencia de vainilla 10 gramos de levadura de repostería (no de panadería) 100 gramos de pepitas de chocolate Preparación Lo primero es derretir la mantequilla en la sartén. Añadimos el azúcar moreno y el blanco, removiendo con las varillas. Añadimos la sal. Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Añadimos el huevo batido, la esencia de vainilla, la harina tamizada y la levadura y mezclamos. Una vez bien integrados todos los ingredientes añadimos las pepitas de chocolate, reservando unas pocas que echaremos por encima (si queremos podemos mezclar también unas nueces peladas). Ponemos a calentar el horno arriba y abajo a 180º. Metemos la sartén en el horno y horneamos hasta que quede dorada por fuera y tierna por dentro (20 minutos como mucho). Compartir

Rosquillas tontas Ingredientes Huevos 6 harina floja ¼ kilo aceite ½ decilitro anís tostado una cucharada azúcar 150 gramos Preparación Se baten los huevos con el azúcar, moviéndolos mucho, y se les agrega el anís tostado y molido y el aceite. Cuando todo esto esté perfectamente mezclado, se incorpora la harina, amasando bien sobre la mesa, haciendo una pasta muy trabajada para que las rosquillas salgan muy esponjosas. Conseguida la masa, se van haciendo con ella, dividiéndola en pequeñas porciones, unas bolas, en cuyo centro se hace un orificio, y se van colocando en latas de horno, dejándolas reposar unos quince minutos; se barnizan con huevo y se cuecen a horno fuerte. Compartir

Ragut de calamares Ingredientes 6 calamares pequeños (troceados) 4 pimientos verdes ½ kg de guisantes 4 zanahorias 1 cebolla 3 patatas 1 vaso de jerez 1 vaso de vino blanco 1 cucharadita de pimentón 1 pizca de azafrán. Elaboración En una cazuela se rehoga el pimentón, la zanahoria, cebolla y los calamares con el pimentón y el azafrán durante 20 minutos, se añaden entonces los guisantes y las patatas, el vino blanco y el jerez y un vasito de agua nada más para cubrirlo. Se mete todo al horno, no muy fuerte, otros 20 o 25 minutos. Se sirve caliente en la misma cazuela en la que se ha hecho. Compartir

Merluza con aceitunas Ingredientes (para 4 personas): 8 lomos o ventresca de merluza 2 tomates maduros 100 g de aceitunas rellenas de pimiento 50 g de pepinillos en vinagre 50 g de cebolletas en vinagre aceite de oliva extra virgen tomillo sal pimienta Elaboración Cortar 4 trozos grandes de papel de aluminio y disponer sobre ellos unas rodajas de tomate, la merluza salada, las aceitunas rellenas, las cebolletas y los pepinillos. Regar con un buen chorro de aceite de oliva y espolvorear con pimienta y tomillo. Cerrar los papillotes doblando varias veces los bordes del aluminio para evitar que salga el vapor. El papel debe quedar herméticamente cerrado pero holgado. Cocer en el horno a 180 grados. El pescado estará en su punto justo de cocción cuando, por la acción del vapor, se hinche el papel. Compartir

Lentejas al estilo pirenaico Ingredientes para 4 personas 300 g de lentejas ¼ Kg de setas silvestres 2 morcillas 1 hueso de jamón 200 gr de cebolla 1 cabeza de ajos ¼ kg de tomates 6 cucharadas de aceite de oliva sal Preparación Ponemos a cocer y a fuego lento las lentejas junto con el hueso de jamón y los ajos pelados. Mientras tanto, en una sartén rehogamos con el aceite la cebolla picada, añadiendo cuando esté rehogada el tomate también picado; una vez reducido éste, salteamos también las setas troceadas y la morcilla, picada o en trozos. Cuando las lentejas ya estén tiernas, incorporamos el sofrito al puchero, dejando que den un último hervor. Compartir

Champiñones salteados con jamón Ingredientes 4 personas ½ kg de champiñones 200 g de jamón serrano ½ vaso de brandy Aceite de oliva Perejil fresco picado Elaboración Lava los champiñones cuidadosamente y córtalos en finas láminas. Corta el jamón en taquitos. Rehoga los champiñones en una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva a fuego medio. Saltea sin dejar de remover y, cuando estén casi listos, agrega el jamón. Vierte el brandy, deja evaporar y espolvorea con el perejil picado. Continúa salteando un par de minutos más a fuego vivo procurando mezclar bien los ingredientes para que cojan sabor. Retira del fuego antes de que el jamón se cueza demasiado, ya que el plato quedaría demasiado salado. Sirve en recipientes individuales. Compartir

Espuma de frutas al gusto de nata Ingredientes 8 fresas 1 plátano ½ l de yogur natural Azúcar ½ l de leche Nata montada Elaboración Trocear las fresas y el plátano. Licuar los trozos de fruta. Añadir el yogur, el azúcar y la leche, y batir. Enfriar en el frigorífico. Echar nata al gusto y listo. Compartir

Ensalada de alubias Ingredientes para 4 personas ½ Kg de alubias cocidas 2 tomates ½ pimiento verde ½ pimiento rojo 100 g de aceitunas negras ¼ de cebolla Aceite de oliva Vinagre 1 cucharadita de mostaza Sal Pimienta Elaboración: En un bol batir el aceite con mostaza, sal y pimienta. Añadir las alubias, remover bien y dejar en la nevera media hora. Trocear la cebolla y dejarla de 5 a 10 minutos en agua caliente, sal y un chorro de vinagre para que pierda fuerza, aclararla. Cortar los tomates y los pimientos a trocitos pequeños. Mezclar con el resto de los ingredientes para componer la ensalada. Compartir

Crema de champiñones Champiñones Mantequilla Limones Fondo blanco Nata Harina Sal Pimienta Los champiñones los limpiamos de la tierra, los lavamos en agua con zumo de limón, sal y pimienta. Hacemos una velouté con la mantequilla, harina y el fondo blanco, le incorporamos el caldo de cocer los champiñones, le incorporamos nata y por último los champiñones troceados, sazonamos y servimos. Compartir

Ponche Bienestar Para 4 vasos 500 ml de zumo de uva roja 250 ml de infusión de frutas 7 clavos enteros 2 ramas de canela 4 anises estrellados enteros El zumo de ½ limón El zumo de 1 naranja 1 c. s. de miel Lleve a ebullición el zumo de uva junto con los clavos, la canela, el anís y el zumo de los cítricos, y endulce con miel. Reparta el ponche entre los vasos y sírvalo al gusto con bastoncitos de cóctel. El origen del té Los orígenes del té son todavía un misterio. Existen multitud de leyendas acerca de su des- cubrimiento, entre las que está la del emperador chino Shen Nung (2737 a.C.) que, por miedo a contraer enfermedades, hacía hervir el agua que bebía y gracias al viento se convirtió en el inventor del té. Una ráfaga hizo que se metieran en su hervidor algunas hojas de té que colorearon el agua y le dieron un agradable aroma. El emperador la probó y quedó gratamente sorprendido. Compartir

Cordero estofado envuelto en pasta filo Ingredientes ara 4 personas 600 g de carne de pierna de cordero 4 láminas de pasta filo 1 huevo 125 g de queso de cabra tierno 1 cebolla grande 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 zanahoria 1 diente de ajo Mantequilla 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas de orégano ½ vaso de vino blanco 1 cucharada de vinagre Sal fina Pimienta blanca Elaboración Corta la carne de cordero en dados. Vierte el aceite en una cazuela, el diente de ajo prensado, los pimientos cortados en tiras, la zanahoria raspada y partida, y la sal. Sofríe a fuego suave durante 20 minutos, hasta que la verdura esté pochada. Añade la carne y saltéala, hasta que adquiera un color blanquecino. Incorpora el vino, el vinagre y un vaso de agua. Tapa la cazuela y deja que se haga, hasta que esté tierna. Calienta el horno a 180°C y saca la bandeja. Extiende una lámina de pasta filo y echa encima una cuarta parte del guiso, añade trocitos de queso, enrolla y barniza con la mantequilla diluida. Sella el rollo con huevo batido y ponlo en la bandeja. Haz lo mismo con el resto de la pasta filo. Hornea hasta que la superficie de los rollos esté dorada y crujiente. Compartir

Salsa de chocolate Ingredientes para 8 personas 150g de chocolate puro 200g de miel 25g de mantequilla 1 copa de grand marnier Ralladura de naranja Preparación Fundir el chocolate al baño María y añadir la miel y el licor moviendo sin parar hasta que estén perfectamente unidos. Añadir la mantequilla para que brille y enfriar antes de servir. Compartir

Salsa finas hierbas Perejil, perifollo, estragón y cebollino, todo ello picado muy fino, con mahonesa. Compartir