Vinagreta Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes de aceite. Generalmente, si los ingredientes son más amargos (escarola, endibia, ortiga), aceptarán más vinagre. En cambio, si lo que predomina son los ingredientes ácidos, llevará menos. El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como es típico en la ensalada de diente de león). Las vinagretas son: Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimenta) Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagres sal, pimienta blanca molida, 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g cebolla, 10 g perejil picado, 1 huevo duro (opcional), 25 g pimiento, Sal, Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.) Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite, Sal, Vinagre balsámico, Jugo de frutas (opcional)) Una variante clásica es la vinagreta con mostaza , en la que se reduce la cantidad de vinagre. También se puede cambiar el vinagre por otro elemento ácido, como jugo de limón o vino blanco, y se puede añadir ajo aplastado, huevo duro, perejil, hierbas aromáticas, cebolla o encurtidos picados (alcaparras, pepinos). Se emplea como aliño de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como acompañamiento de hortalizas, huevos, pescados hervidos fríos, salpicones de mariscos, carnes. Compartir

Pasta para hacer paneques En un cazo ponemos en 1 huevo entero, 70 gr de harina y unos 125 gr de leche. Se bate todo junto hasta que se deshaga la harina (puede hacerse esta mezcla en la batidora. Se unta la sartén con un poquito de grasa (puede hacerse con un trocito de tocino pinchado en un tenedor). Con la mezcla se cubre el fondo de la sartén formándose una tortita que se le dará la vuelta para que se haga por su otro lado, así hasta cuatro, reservándolas, ya que nos van a servir de separación en las distintas clases de verduras. En la flanera o molde cubrimos el fondo con un poquito de grasa, colocamos un paneque; sobre éste, la zanahoria, otro paneque y los guisantes, otros paneque y la acelga, y un último paneque. En el momento de servirlo se calienta en horno o a baño María. Se desmolda en la fuente de servir. Con el resto de harina, un poco de aceite y la leche hacemos una bechamel, con la que se cubrirá el pastel. Alrededor del pastel se colocan ocho huevos cocidos y pelados. Para adornar este plato pueden ponerse unas tiras de pimiento y algunas de las verduras empleadas (habiéndolas reservado de antemano). Compartir

Escabeche de Bonito Ingredientes ¾ de kg. De atún blanco (bonito del Cantábrico) 1,5 dl de aceite de oliva virgen ½ dl de vinagre de vino 2 Cebollas ½ cabeza de ajo 350g de patatas 1 huevo Tomillo Orégano Perejil Sal Elaboración Limpio y sin espinas el bonito se cuece en una cazuela con agua, un chorro de aceite y cebolla y media, cortada en grandes trozos: los ajos y las hierbas aromáticas. Ya cocido se le añade el agua un buen chorro de vinagre. Se coloca el bonito y la cebolla en una fuente, regando con un poco del caldo. En el resto de este caldo se cuecen las patatas, peladas y cortadas en rodajas. Aparte, se prepara una vinagreta con la cebolla, el huevo duro y picado, el aceite y el vinagre, perejil picado abundante y un poquito de sal. Es un plato que se toma tibio o frío. El bonito, dentro del caldo, y en la nevera, se conserva bien más de una semana. Compartir

Mermelada casera Para 5 unidades 1.5 kg Melocotón ya pelado y cortado 500 g Azúcar 15 ml Zumo de limón Gelificante para mermeladas o pectina (opcional) Elaboración Con estas cantidades saldrán unos 4-6 tarros, dependiendo del tamaño que tengan. Es conveniente comenzar lavándolos bien y esterilizándolos en el horno a 100º C o hirviéndolos en agua, incluyendo las tapas. El primer paso es lavar, pelar y trocear los melocotones, retirando el hueso, procurando no desperdiciar nada de su jugosa pulpa. Deben ser ejemplares sin daños, en su punto de maduración, pero sin pasarse, jugosos y muy aromáticos, que sean dulces por sí mismos. Pesares ya preparados hasta obtener, aproximadamente, un kilo y medio de fruta. Colocar en una olla grande, preferiblemente de fondo grueso, y añadir el azúcar. Remover bien y dejar unos 10 minutos para que el azúcar se empiece a disolver con los jugos de la fruta. Añadir el zumo de limón, remover y poner al fuego. Colocar un plato pequeño en el congelador para comprobar después el punto de espesor. Llevar a ebullición, bajar la temperatura y mantener una cocción suave. Remover constantemente con suavidad, retirando la espuma que pueda salir. Continuar cociendo unos 30-45 minutos; dependerá del punto de los melocotones y la potencia del fuego. Cuando estén muy tiernos y casi deshechos, triturar si se desea con una batidora de brazo -minipimer-, dejando trozos de fruta más enteros al gusto. Probar el punto echando una cucharadita en el plato congelado; pasados unos segundos debería estar espesa. Devolver al fuego si fuera necesario para cocer y reducir unos minutos más. Proceder a envasar según el método habitual. Si queremos conservar los tarros durante meses en la despensa tendremos que volver a esterilizarlos una vez llenos hirviéndolos en agua durante unos 30 minutos, procurando que haya hecho efecto vacío. Compartir

Carne en tiras con salsa de aceitunas Ingredientes Tiras de carne Sal Ajo Vino blanco Aceite Azafrán Harina Huevo Cebolla Caldo Aceituna sin hueso Pimientos morrones Preparación Cortamos la carne en tiras de un dedo de grueso y adobamos con sal, ajo, vino blanco, aceite y azafrán. Se pasan por harina y huevo batido, las doramos en la sartén y vamos colocando en una cacerola. En el aceite que queda, freímos cebolla picada, añadimos una poca de harina, vino blanco, un poco de caldo, aceitunas cortadas en anilla y pimientos morrones cortados en cuadraditos pequeños. Echamos el preparado sobre la carne y dejamos cocer lentamente hasta que la carne esté blanda. Compartir

Salmonetes con una guarnición de champiñones Fríanse los salmonetes con poco aceite en una sartén hasta dorarlos. Aderécense en un plato sobre un lecho de champiñones y cebolla, todo bien picado, rehogado con mantequilla adicionada de vino blanco (cocido hasta reducción). Colóquense cuatro champiñones rehogados con mantequilla encima de cada salmonete. Sírvase. Compartir

Arroz milanesa Ingredientes Arroz Ajo Azafrán necesario Guisantes Judías Champiñones Pimientos morrones Alcachofas Jamón York Tomate frito Queso rallado Aceite Perejil Preparación Fondeamos el ajo con el aceite. Añadimos el arroz y rehogamos. Mojamos con caldo e incorporamos el azafrán. Una vez diluido el azafrán le incorporamos las verduras y el jamón York troceado en tacos. Sazonamos y lo metemos al horno. Una vez cocido el arroz, retiramos del horno y procedemos a servirlo. Una vez cocido, en fuente, a la hora de salir al comedor le ponemos un cordón de tomate frito en el centro y añadimos el queso rallado por encima. Compartir

Arroz con conejo Ingredientes para 4 personas 300 g de conejo guisado 3 tacitas de arroz Sal 2 cucharadas de mantequilla 100 g de guisantes 1 cebolla Pimienta Elaboración Cocer el arroz en agua, previamente salpimentada, durante 15 minutos. Cortar, el conejo guisado, en pequeñas porciones. Lavar el arroz con agua fría y escurrirlo. Calentar la mantequilla en la sartén, cocer la cebolla muy picada a fuego lento para que no se dore, añadir un poco del caldo del guiso de conejo y saltear los guisantes 5 minutos. Mezclar con el arroz y el conejo, servir caliente. Compartir

Croquetas de pollo y jamón Ingredientes 6 comensales 1,5 dl de aceite de oliva 1/2 de pechuga de pollo ya cocida 125 gr de jamón serrano 175 gr de harina 1 l de leche Pimienta blanca Sal Para el rebozo: 3 huevos, pan rallado, 1 litro de aceite Preparación Se sofríe la harina en el aceite, (procurando que no esté demasiado caliente), durante unos tres minutos, removiendo luego a fuego lento. Después añadimos poco a poco la leche fría, sin dejar de remover con una cuchara de madera y a fuego lento; dejamos que cueza. Pasamos la masa por un chino para evitar los grumos, añadimos el pollo y el jamón, previamente picados, y dejamos que vuelva a cocer, siempre a fuego lento, durante otros 5 minutos. Se pone la masa en una fuente lisa y se deja enfriar en la nevera. Una vez que la masa esté bien fría, con la ayuda de dos cucharas, formamos las croquetas, las bañamos en pan rallado, friéndolas a continuación en aceite de oliva muy caliente. Compartir

Arroz con leche Ingredientes para cuatro personas 160 gramos de arroz 1 litro de leche 2 cucharaditas de canela en polvo 1 trozo de canela en rama 150 gramos de azúcar 1 trocito de corteza de limón Preparación Ponga a hervir un litro de leche con la canela en rama, canela en polvo y la corteza de limón. Cuando empiece la ebullición, añada el arroz, moviéndolo de vez en cuando con una cuchara de madera. Transcurridos quince minutos, se comprueba si el arroz está cocido, y añadimos el azúcar, que debe ser fina y de caña. Lo dejamos cocer un minuto más, moviéndolo continuamente. Se deja enfriar. Y tras proceder a servirlo en un cuenco, se pone un poco de canela molida por encima. Compartir

Cupcakes baileys Ingredientes Para el pan: 2 huevos 125 gr de mantequilla 125 gr de harina 1 cucharada de levadura 1 cucharada de vainilla 4 cucharadas de baileys Buttercream: 150 gr de mantequilla a temperatura ambiente 200 gr de azúcar glas 4 cucharadas de café soluble disuelto Chocolate para decorar Elaboración Precalentar el horno a 170ºC. Batir la mantequilla con el azúcar. Añadir los huevos, uno a uno; mezclar la harina con la levadura. Incorporar la harina con la levadura tamizándola a la mezcla de los huevos. Añadir la vainilla el Baileys. Rellenar las capsulas de los cupcakes ¾ de su capacidad y hornear unos 20 minutos. Cuando estén listos, sacar del horno y dejar 5 minutos en la bandeja. Para la buttercream, batir la mantequilla con el azúcar glas tamizado sin dejar de batir. Añadir el café soluble y batir hasta conseguir la consistencia adecuada. Cuando los cupcakes estén fríos, hacer un agujero con un descorazonador de manzanas y rellenar con una cucharada de baileys, decorar con la buttercream. Derretir un poco de chocolate en el microondas y derramar con una cucharilla sobre la buttercream. Compartir

Centro de queso y limón Ingredientes 1 paquete de gelatina de limón 150g de queso fresco o queso cremoso 100g de galletas doradas 50g de mantequilla ½ vaso de jerez seco 3 yemas de huevo 3 cucharadas de azúcar 1cucharada de ralladura de piel de limón El zumo de 3 limones Agua Elaboración Desmenuzar las galletas doradas y mezclarlas con la mantequilla blanda y con el jerez, hasta conseguir una pasta muy fina. Disolver la gelatina en un cuarto de litro de agua hirviendo y añadirle el zumo frío de los limones y el azúcar. Incorporar las galletas, la mantequilla y el jerez a la gelatina y el queso bien aplastado, la ralladura de piel de limón y las yemas batidas. Verterlo en un molde y dejarlo en el frigorífico el tiempo necesario para que cuaje. Desmoldar, siguiendo las instrucciones, en u plato o fuente y servirlo. Compartir

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Pastel de castañas y chocolate con crema Ingredientes: ½ kg de castañas 200 g de azúcar 200 ml (1 vaso) de nata 1 tableta (250 g) de chocolate 1 copita de ron Para la crema 50 g de pasas de Corinto ¼ l de leche 3 yemas de huevo 3 cucharadas de azúcar 1 copita de ron Elaboración Pelar las castañas con ayuda de un cuchillo afila-do, escaldarlas en agua hirviendo y retirar la fina piel que las cubre. Cocerlas con ½ l de agua y 100 g de azúcar hasta que estén muy tiernas. Escurrirlas y pasarlas por la batidora hasta obtener un puré fino (si es necesario añadir un poco de almíbar de cocerlas). Poner la nata con el resto del azúcar en un cazo al fuego; cuando rompa el hervor, retirarla del fuego, añadir el chocolate troceado y removerlo hasta que el chocolate esté fundido y la mezcla homogénea. Agregar el puré de castañas y el ron y mezclarlo bien. Verterlo en un molde y dejarlo en el refrigerador durante 2 o 3 horas. Desmoldar y servirlo con la crema con pasas. Crema: macerar las pasas en el ron durante 30 minutos. Calentar la leche. Trabajar las yemas con el azúcar hasta que estén cremosas; verter la leche caliente removiendo continuamente, pasarlo por un colador fino y cocerlo, al baño maría, hasta que la crema espese ligeramente. Añadir las pasas escurridas y una cucharada o dos de la maceración. Compartir

Jogger Para 1 vaso 3cl de zumo de naranja 3cl de zumo de plátano 2cl de jarabe de almendra 1cl de zumo de limón 1cl de nata líquida Menta fresca Agite bien los zumos, el jarabe de almendra y la nata con hielo en una coctelera. Sirva en un vaso alto, Decore con la menta. Espirales de limón Para confeccionar espirales de limón, debe perforar firmemente la superficie de la piel del limón (por encima de la piel blanca) con un cuchillo mondador a fin de obtener tiras uniformes. Las más finas pueden anudarse de forma decorativa. Sin alcohol. Compartir

Aguja de ternera con pasas y miel Ingredientes para 4 personas 1kg de aguja de ternera 100 gr de pasas de Corinto 1 naranja 1 cucharada de miel 2dl de orujo 2dl de aceite de oliva virgen extra 2 dl de caldo de carne Sal Pimienta negra Preparación Mechar la aguja con las pasas, previamente maceradas en orujo. Salpimentar. Colocar en una placa de horno con el aceite y poner a dorar a 180ºC durante 25 minutos, dando vuelta a la pieza según necesidad. Mojar con el orujo y retirar la carne. Añadir el zumo de la naranja y la miel mezclados y el caldo de carne. Dejar reducir y retirar. Pasar por un chino y reservar. Trocear la carne y cubrir con la salsa. Servir acompañada de fritos de plátano y juliana de naranja confitada. Compartir

Verduras rellenas Ingredientes 6 personas 6 pimientos rojos pequeños 6 patatas 2 calabacines gordos 7 cebollas 1 diente de ajo. 350 gr de carne de añojo picada. 1 huevo Una cucharada de pan rallado 3 cucharadas de harina 1 vaso grande de vino blanco seco 6 pimientos rojos pequeños 3 dl de aceite de oliva Perejil Sal y pimienta Preparación Mezclamos la carne picada con el ajo; el huevo batido; dos cucharadas de vino y el perejil, sazonándola con sal y pimienta negra recién molida, y dejando que repose para que tome sabor. Pelamos las patatas y 6 cebollas y les hacemos un agujero en el centro, de manera que queden algo huecas. A los pimientos le quitamos el tallo y las semillas, dejándolos también huecos. Cortamos los calabacines en trozos de unos 5 cm los pelamos a tiras y los ahuecamos también. Luego se rellenan las verduras preparadas con la carne, se pasan por la harina y se fríen en dos dl. de aceite. Mientras se fríen, picamos muy menuda la cebolla restante y la doramos con el resto del aceite, hasta que se quede transparente. Cuando la cebolla esté lista, añadimos las verduras, las regamos con el vino restante y un poco de agua y dejamos que cuezan 35 o 40 minutos. Compartir

Salsa Muselina Hay dos maneras de hacerla ·Nata montada Elaboración Añadir a la salsa holandesa la nata montada en el momento de ir a servirse, sazonar. · Claras de huevo montadas Elaboración Añadir a la salsa holandesa las claras de huevo montadas en el momento de ir a emplearse, sazonar. Se usa para pescados y hortalizas, calientes hervidas. Compartir

Bacalao en salsa verde Ingredientes (4 comensales): 600 gr de lomos de bacalao 2 cebollas 4 dientes de ajo 1 rebanada de pan 1 dl de aceite 2 cucharadas de perejil picado Preparación Los trozos de bacalao se ponen a remojar durante unas 36 horas. Se escurren bien apretándolos entre las manos y se reservan. Calentamos el aceite en una cazuela de barro y doramos la rebanada de pan y los ajos. Cuando estén fritos, los retiramos y los reservamos en el almirez. A continuación, ponemos en la cazuela las cebollas bien picadas y dejamos que se hagan a fuego lento durante unos 10 minutos, hasta que estén blandas y transparentes; las regamos con dos cucharones de agua y dejamos que se hagan durante 5 minutos más. Luego colocamos en la cazuela los trozos de bacalao con la piel hacia arriba. Majamos los ajos y el pan, los disolvemos en un poco de agua y los vertemos en la cazuela, la espolvoreamos con el perejil picado, dejando que cueza todo, a fuego lento y tapado, durante unos minutos. Compartir