Salsa Bordalesa Reducción de chalotas picadas en vino tinto. Añadir Demi-Glace y salsa de tomate. Terminar con mantequilla y tuétano de vaca blanqueado y cortado en dados o en rodajas. Se emplea principalmente para entrecote, cardos y setas. Compartir

Sopa de bogavante con caldo de ave Ingredientes para 6 personas 3 bogavantes pequeños cocidos 80 cl. de caldo de ave 20 g de jengibre 1 zanahoria 1 ramita de apio Cilantro 1 nabo 1 corteza de naranja Sal Pimienta Elaboración Hierve el caldo de ave en una cazuela pequeña y agrégale, poco a poco, el jengibre pelado y muy picadito. Mientras, lava bajo el grifo la zanahoria, el nabo, el apio y el puerro. Después, córtalos todos muy finos en juliana. Lava la corteza de naranja y pícala también muy menuda. Sumerge cada uno de los ingredientes por separado, durante un minuto, en el caldo de ave. Luego, retíralos y pásalos por agua fría para detener la cocción. Escúrrelos y resérvalos en un plato llano. Corta las colas peladas de los bogavantes en dos, a lo largo. Si ves que los trozos son muy grandes, puedes partirlas más pequeñas. Cuando las verduras estén completamente frías, repártelas en seis boles o platos pequeños, coloca sobre ellas los troncos de los bogavantes y salpimiéntalos. Finalmente, vierte sobre cada uno de ellos el caldo hirviendo. Compartir

Espárragos con ensaladilla de verduras Ingredientes 1 kg de espárragos blancos y gruesos 400 gr de patatas nuevas 150 gr de zanahorias pequeñas 150 gr de guisantes, ya desgranados 200 gr de judías verdes 1 yema de huevo ¼ l de aceite de oliva virgen 1 cucharada de vinagre Sal Elaboración Después de haber limpiado bien los espárragos, quietando la parte leñosa del extremo y pelándolos, los cocemos en agua hirviendo con sal durante ½ hora, aproximadamente, o hasta que estén tiernos y los reservamos en el agua para que no se enfríen del todo. Mientras tanto, cocemos en agua con sal las patatas, sin pelar, y todas las demás verduras por separado. A medida que vayan estando cocidas, las escurrimos y las vamos poniendo en una fuente honda. Pelamos las patatas, las partimos en trocitos y las añadimos también. Con la yema de huevo y el aceite, se prepara una mayonesa, la sazonamos con sal y vinagre y agregamos tres o cuatro cucharadas a las verduras, removiendo bien. Colocamos la ensaladilla, fría, en una fuente; la adornamos todo alrededor con los espárragos calientes y la servimos acompañada de la mayonesa restante en una salsera. Compartir

Batido de frutas a la menta Ingredientes Diferentes piezas de frutas 2 yogures naturales 4 cucharadas de azúcar 1 ramita de menta Elaboración Pelar las frutas, sacar las pepitas y triturarlas en la batidora eléctrica. Añadir los yogures, el azúcar y la ramita de menta, reservando unas hojas para decorar. Triturar bien la mezcla hasta conseguir un batido de textura fina. Servir en una copa decorándolo con unas hojas de menta. Si lo introduces en el congelador y cada 15 minutos lo bates enérgicamente conseguirás un delicioso granizado. Compartir

Judías verdes a la madrileña Ingredientes para 4 personas 800 gr de judías verdes 300 gr de patatas 1 cucharadita de pimentón (picante o dulce) ½ dl de aceite de oliva Sal 2 dientes de ajo Preparación Limpiamos de hilos las judías y las cortamos por la mitad. También mondamos las patatas, poniéndolo todo a cocer en abundante agua hirviendo con sal. Cuando estén tiernas las judías y las patatas, se sacan del agua, escurriéndolas bien. Mientras tanto, hemos calentado el aceite y en él hemos dorado los dientes de ajo. Retiramos la sartén del fuego en cuanto los ajos tomen colon Añadimos entonces la cucharadita de pimentón (que puede ser picante o dulce, según prefiramos). Una vez echado el pimentón, se incorporan a la sartén las judías y las patatas escurridas, rehogándolas a fuego lento durante unos minutos, y las servimos. Compartir

Conejo con tomate Ingredientes: 1 kilo de conejo 2 tomates maduros grandes 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 vaso de vino blanco Guisantes o patatas fritas Sal al gusto Elaboración: Saltear el conejo, previamente limpio, troceado y salado. En el aceite donde lo hemos frito dorar el ajo y la cebolla picados. Una vez refritos, añadir el tomate escaldado. pelado y picado muy menudo. Ya elaborada la salsa, echar el conejo con el vino blanco y terminar de cocer. Adornar con guisantes y/o patatas fritas a cuadraditos. Compartir

Sargo al horno Ingredientes 1 sargo de ración por persona Pimiento rojo Pimiento verde 1 tomate maduro Cebolla Patatas Vino blanco Aceite de oliva Perejil picado Elaboración El sargo al horno lo prepararemos directamente en la bandeja en donde se cocinará. Pero antes le daremos un punto de cocción a alguno de sus ingredientes para que queden más suaves. En una sartén pondremos un chorrito de aceite de oliva y añadiremos la cebolla bien picada. La pocharemos unos minutos con un poco de sal para que vaya sacando todo el líquido. Seguiremos pelando y cortando los pimientos, el rojo y el verde nos incorporaran un color de lo más especial al plato. Incorporaremos a las cebollas y rehogaremos todo junto, para que se vaya poniendo todo bien tierno. Pelaremos y cortaremos el tomate, para añadirlo al sofrito. Rectificaremos de sal y pimienta para que todos los ingredientes queden bien integrados. Llega el turno de las patatas, las pelaremos y cortaremos en láminas. Pondremos un chorrito de aceite y las doraremos un poco. Sería terrible que queden duras y con un pescado que se prepara en pocos minutos puede pasar. Dispondremos en el fondo de la bandeja de horno las patatas, encima colocaremos las verduras, para rematar con el sargo que estará preparado para cocinarse. Le daremos un punto de hidratación poniendo un vaso de agua y dejaremos que se haga en el horno. El horno estará a 180º para que el sargo se haga en unos 20 minutos. Es importante que se mantenga hidratado, iremos añadiendo agua a medida que se vaya cocinando. Finalmente, emplataremos con un poco de perejil por encima para darle un poco de color. Quedará realmente delicioso si además lo acompañas de una sencilla mousse de maracuyá, tendrás un menú de sargo al horno sorprendente. Compartir

Hígado al estilo catalán Pelar y cortar 800 g de cebolla en aros, 100 g de jamón serrano en cuadraditos y 500 g de hígado en láminas. En una cazuela fundir 50 g de manteca de cerdo, freír el jamón, añadir la cebolla y rehogar hasta que adquiera un ligero color rubio. Verter 1 vaso de vino seco, tapar la cazuela, dejar reducir el vino a la mitad, incorporar el hígado previamente frito en 50 g de manteca, rectificar la sazón y servir en una fuente caliente. Compartir

Café con naranja Para 4 tazas 2 naranjas ecológicas 100 ml de nata líquida para montar 40 g de azúcar 4 c. s. de licor de naranja 3 tazas de café caliente Pele finamente una naranja y corte la piel en tiras pequeñas. Exprima la naranja. Pele la segunda naranja, córtela en rodajas y luego monte la nata. Distribuya el azúcar, el zumo y el licor de naranja entre 4 tazas y rellénelas con el café caliente. Para terminar, decore las tazas con una nube de nata, una rodaja de naranja y unas cuantas tiras de piel de naranja. Sirva de inmediato. Con alcohol Compartir

Salsa velouté Una salsa velouté, igual que la bechamel, comienza con un sencillo roux blanco pero al que se añade caldo de pollo, pavo, pescado o ternera. La salsa resultante toma el sabor del caldo, y el nombre se deriva de la palabra francesa para el terciopelo, que acertadamente describe esta salsa suave pero ligera y delicada. Por lo general se sirve sobre pescado o aves de corral que ha sido delicadamente cocinado, como por la caza furtiva o vapor. Ingredientes 1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco 100 ml de leche 30 gr de mantequilla 30 gr de harina Preparación Empezaremos haciendo el roux. El roux no es más que una mezcla de harina y mantequilla ligeramente tostada. Dependiendo de la elaboración el nivel de tostado será mayor o menor. De esta forma obtenemos roux blancas, rubias u oscuras. Entendiendo las blancas como las menos cocidas y las oscuras, las más cocidas. Para la salsa velouté nos interesa tostarla lo menos posible. Dejándola rubia o incluso blanca, casi sin cocción. A continuación vamos añadiendo nuestro caldo. En este caso es un fumet de pescado, iremos echando poco a poco el caldo, como si hiciésemos una bechamel. Aunque a nosotros nos interesa hacer la velouté mucho más líquida. Queremos una salsa espesa, no tanto como una bechamel. Pero en otras ocasiones, a lo mejor, podemos hacer una velouté mucho más espesa. Dejamos cocer unos 10 al final, añadiendo si fuese necesario algo más de caldo al final. Los principales derivados del Velouté de ternera son: Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema. Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras. Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas. Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de champiñones y zumo de limón. Los principales derivados del velouté de aves son: Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche. Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida. Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves. Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent. Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents. Los principales derivados del velouté de pescado son: Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por la estameña. Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado. Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado. Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil finamente picado y champiñones en rodajas. Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta. Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cassé. Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos. Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche. Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y champiñones. Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado. Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco. Compartir

Escalivada Ingredientes para cuatro personas 8 berenjenas. 8 pimientos verdes 2 cebollas grandes 2 dientes de ajo 1 dl de aceite de oliva virgen Elaboración Se asan las berenjenas, los pimientos y las cebollas en una parrilla colocada directamente sobre las brasas. Si no se dispone de barbacoa, pueden asarse al horno, pero pierden el rico sabor del requemado. Una vez asados, se pelan y cortan en tiras, colocándose sobre una fuente, y adornándolo con rodajitas de ajo. Espolvoreamos de sal y regamos con el aceite. Compartir

Rosquillas de Santa Clara Ingredientes Masa: yemas de huevo 12 azúcar 125 gramos manteca de cerdo 125 gramos aguardiente un decilitro harina de trigo floja, la que admita Baño: azúcar 1 kg claras de huevo 4 Preparación Se cierne sobre la mesa una cantidad de harina, como unos seiscientos a ochocientos gramos, se forma un anillo con ella y en su centro se ponen las yemas, el azúcar, la manteca un poco derretida y el aguardiente. Todos estos ingredientes se mezclan bien y después se va añadiendo la harina, poco a poco, hasta lograr una masa, más bien blanda que dura, pero consistente, y el resto de la harina no utilizada se aparta a un lado. La masa preparada se recoge con la raspadera, y se trabaja sobre la mesa, espolvoreada de harina, hasta lograr que no se agarre a las manos. Entonces se le da forma de rollo, que se trabaja fuertemente, adelgazándolo y rodándolo hasta que adquiera blancura y satinado. Cuando esté en su punto se hacen las rosquillas, que deben quedar del grueso de un centímetro y de una longitud de ocho. Se ponen sobre latas, que no es necesario estén engrasadas, separando las rosquillas unas de otras para que al crecer no se junten, y luego se cuecen a horno fuerte. Una vez cocidas deberán haber dado una gran crecida, por lo que quedarán con grietas y salientes, se sacan del horno y se dejan enfriar antes de proceder a bañarlas. Para preparar el baño se pone en un cazo como un kilo de azúcar con más de medio cuartillo de agua y se hace un jarabe con punto de hebra regular. Separadamente, en un bol se baten las claras de huevo, y cuando estén algo batidas, pero sin que lleguen a levantar, se les va añadiendo el jarabe, en forma de hilo grueso, al mismo tiempo que se sigue batiendo. Cuando por el batido y el enfriamiento el jarabe adquiere gran densidad, se bañan en el las rosquillas. Esto se hace introduciéndolas una a una hasta su mitad, y sacándolas rápidamente, sacudiéndolas para que sólo queden cubiertos con el baño los salientes. Esta operación se hace primero con la parte de arriba y se colocan en tablas que se pasan al horno para que se sequen. Una vez secas, se repite la operación con la parte de abajo y después de secarlas quedan terminadas. Compartir

Sopa de uvas con helado de moscatel Ingredientes (4 per.) 750 cl. de leche 250 cl. de nata líquida 200 gr. de yemas (12 unidades) 200 gr. de azúcar 150 cl. de vino Moscatel 1 racimo de uva de mesa 1 mango 8 naranjas 50 cl. de miel de flores Menta Preparación Helado de moscatel: Hervir la leche con la nata líquida, mezclar con las yemas y el azúcar y espesar a fuego lento. Añadir después el moscatel y pasar a una sorbetera. Cuando el helado está casi hecho, añadir 150 gr. de uvas troceadas, limpias de piel y semillas. Meter en el congelador. Sopa: Exprimir las naranjas, calentarlas con la miel para diluirla y dejar enfriar. Picar el mango en cuadritos pequeños y las uvas limpias de piel y semillas, poner en platitos hondos y cubrir con la naranja fría. Sobre los frutos pondremos una bolita de helado de moscatel y finalmente decoramos con la menta. Compartir

Arroz de verduras Ingredientes 150gr de judías verdes 150gr de habas frescas 150gr de guisantes 4 alcachofas frescas 200gr de espinacas 150gr de tomates 4 dientes de ajo 1 y ½ dl de aceite de oliva ½ kg de arroz Azafrán Pimentón Sal Elaboración Limpiamos bien todas las verduras, troceamos las judías verdes, quitamos las puntas de las alcachofas y las partimos en cuatro trozos. Se pelan los tomates y se pican, igual que los dientes de ajo. Ponemos el aceite en la paella, lo calentamos y freímos las judías verdes, las espinacas y las alcachofas. Al cabo de unos 10 minutos agregamos los ajos y los tomates. Cuando todo esté bien sofrito lo espolvoreamos con una cucharadita de pimentón dulce, y lo regamos con dos litros y medio de agua. Cuando rompa a hervir se añaden los guisantes, las habas y el azafrán. Sazonamos con sal y dejamos que cueza durante unos 30, 40 minutos. Se incorpora el arroz y se deja cocer a fuego vivo unos 5 minutos. Bajamos el fuego para que cueza lentamente durante otros 15 minutos. Retiramos la paella del fuego, la tapamos y dejamos que repose 5 minutos antes de servirla. Compartir

Carne de ternera mechada (redondo) Ingredientes 1 trozo de ternera sin nervios Sal Ajo Perejil Vino blanco Azafrán Aceite Jamón Tocino Pimientos morrones Zanahorias Harina Aceite Cebolla Caldo de puchero Preparación Un trozo de ternera sin nervios lo adobamos con sal, ajo, perejil, vino blanco, un poco de azafrán y aceite. Lo dejamos en maceración veinticuatro horas y al día siguiente, con la aguja de mechar se le introducen tiras de jamón, tocino, pimientos morrones y zanahorias, lo amarramos un poco para darle forma, lo pasamos por harina y doramos en la sartén. En el fondo de una cacerola se ponen trozos de cebolla, rodajas de zanahoria y pimientos morrones, colocamos la carne encima, echamos el aceite de dorarla y dejamos que los trozos de cebolla, zanahoria y puerros estén blandos, añadimos vino blanco y caldo de puchero, dejándolo cocer tapado hasta que la carne esté blanda. Sacamos la carne de la cacerola, le retiramos las amarras, pasamos la salsa por la batidora, le añadimos una poca de harina tostada, dejamos cocer un rato y añadimos la carne cortada en lonchas. Compartir

Aperitivo de empanada de atún Ingredientes para 10 personas 2 masas para empanada 200 g de Tomate frito estilo casero 300 g de atún al natural en conserva 3 pimientos de piquillo 60 g de aceitunas verdes deshuesadas 2 huevos duros y 1 pequeño Orégano Sal Pimienta Elaboración Cortar el pimiento en trocitos y mezclar con el atún desmenuzado, el tomate frito, las aceitunas y el huevo duro picados. Rectifica la sal y pimienta y espolvoréalo con un poco de orégano. Extender una masa de empanada en una bandeja de horno, sobre el papel que la envuelve. Repartir la mezcla de atún por la superficie sin que llegue a los bordes. Cubrirla con la otra masa y cerrar bien los bordes, presionando con los dedos y formando una pestaña. Practicar un agujero pequeño en el centro, para permitir la salida de vapor y pintarla con el huevo batido. Cocer la empanada en el horno, previamente calentado a 200º C, durante aproximadamente 20 minutos (hasta que esté dorada). Dejarla enfriar y cortarla en tacos de unos 3 o 4 cm. Compartir

Conejo en adobo Ingredientes para 4 personas Un conejo de un kilo Un decilitro y medio de aceite Una cucharada de pimentón Orégano Una cucharada de harina Medio kilo de cebollas francesas Cuarto litro de vino blanco Laurel Clavillo Dos dientes de ajos. Preparación Se trocea el conejo y se pone en adobo durante un par de horas en aceite crudo, una cucharada de pimentón y orégano. En este adobo se emplea la mitad del aceite de que se dispone. Pasado este tiempo se pone en una cazuela el resto del aceite, la harina, las cebollas francesas, el vino blanco, el laurel, el clavillo y los dientes de ajos. Todos estos ingredientes se ponen a la vez y en crudo. Se añade el agua suficiente para cubrirlo y muy tapado se deja cocer a fuego lento hasta que esté tierno. Compartir

Arroz baileys Ingredientes 1 litro de leche 150 gr de arroz 135 gr de azúcar 2 tazas de café negro 50 ml de Baileys Cacao en polvo Compartir

Batido de moca Par 4 vasos 500 g de kéfir desnatado 1c.s de cacao soluble 1c.p. de café soluble 1 yema de huevo El zumo de 1 naranja 2c.s de azúcar Nata montada Cacao Remueva bien el kéfir, con el cacao, el café la yema de huevo y el zumo de naranja. Endulce a su gusto y deje enfriar. Mezcle bien el batido y repártalo entre 4 vasos. Decore con una nube de nata y un poco de cacao. Sirva con una pajita. Sin alcohol Compartir

Coconut baileys frappé Ingredientes 25 ml de baileys 25 ml de licor de coco 75 ml de leche Hielo Cereza Elaboración Colocar los ingredientes en la licuadora y licuar hasta conseguir consistencia frappé, servir en una copa alta y decorar con cereza. Compartir