El blog del hostelero

Consomé Moscova

Ingredientes (para 6 comensales):

¼ kg de morcillo de añojo

½ kg de despojos de ave

½ mano de ternera

Unos huesos de rodilla

¼ kg de nabos

¼ kg de zanahorias

¼ kg de cebollas

½ kg de puerros

Unas ramitas de estragón

2 claras de huevo

Sal

100 g de caviar (de esturión, salmón o mújol)

Preparación

En una fuente de horno se ponen los huesos de rodilla y las cebollas, peladas y cortadas en cuatro trozos y se introducen en el horno, previamente calentado hasta que adquieran un bonito color dorado. En un puchero grande colocamos la carne troceada, los despojos y la pata también troceada, agregamos las verduras, limpias y picadas, la hierba aromática y los huesos y cebollas que hemos dorado en el horno. Se riega todo con 3 litros de agua fría, se sazona con sal, se pone al fuego y se deja cocer, a fuego lento, durante unas 2 horas. Al cabo de este tiempo, colamos el caldo y dejamos que se enfríe para desgrasarlo bien. Incorporamos las claras de huevo batidas ligeramente, removemos bien y lo volvemos a poner al fuego. Cuando vaya a comenzar a hervir, lo asustamos tres veces con un poquito de agua helada. Se cuece cinco minutos más y se filtra.