El blog del hostelero

Consomé royal

 

Ingredientes (8 comensales)

300gr de zanahorias

300 gr de nabos

300 gr de puerros

300 gr de cebollas

4 ramas de apio

1 kg de alas de pavo

1 pata de ternera

Huesos de rodilla

Ramas de estragón

3 claras de huevo

Sal

Para los flanecitos royal:

4 huevos

2dl del consomé recién hecho

100 gr de paté de hígado de pato

Preparación

Metemos las cebollas en elhorno con los huesoso de rodilla hasta que tomen un color dorado.

Mientras, ponemos en una olla las verduras troceadas, las alas de pavo  la pata de ternera troceada. Lo cubrimos con cuatro litros de agua fría, echamos los huesos y la cebolla del horno y sal.

Dejamos que cueza a fuego lento. Se cuela y se reserva para cocer la gallina rellena y una vez frío agregamos las claras ligeramente batidas. Se vuelve a poner al fuego y, cuando esté blanquecino, lo asustamaos con agua muy fría, repitiendo esta operaciónn tres veces más. Se deja cocer otros cinco o seis minutos más y se filtra.

Mientras cuece el consomé, prepaamos los flamecitos royal, para lo cual batimos dos yemas y un huevo entero con dos decilitros del consomé. Agregamos el paté, lo batimos y lo repartimos en cocho moldecitos untados con aceite. Se ponen en un recipientem, al baño María y se dejan cuajar en el horno durante 20-25 minutos. Antes de desmolodearlos esperamos que se enfríen. Antes de servir el consomé separamos medio litro que dejamos cocer diez minutosn más para tener la gelatina con que cubrir la galantina de gallina.