Besugo tradicional Ingredientes para 4 personas 1 besugo de 1,800 kg 2 limones 2 dientes de ajo Perejil Aceite de oliva virgen extra Pan rallado 2 patata Sal gorda Elaboración Calienta el horno a 200°C. Pela las patatas, córtalas en rodajas muy finas y sazónalas con sal. Coloca el besugo, bien des escamado, encima de las patatas. Sazónalo con sal por dentro y por fuera. En el lomo que queda al aire, realiza tres incisiones y, dentro de cada una, coloca unas láminas de ajo, unas hojitas de perejil y un gajo de limón con piel. Espolvorea con pan rallado. Calienta el aceite en una sartén y viértelo sobre el besugo. Hornea durante 35 minutos. Sírvelo recién hecho. Compartir

Lentejas Costa Brava Ingredientes 1 kg de alcachofas ½ kg de almejas 1 cebolla grande 1 vaso de Vino blanco 50 gr de almendras Ajo perejil Elaboración Limpiar las alcachofas. Cortar en cuatro trozos, rebozar Con harina, freír y reservarlas. En un cazo con ½ litro de agua abrir las almejas, escurrir y, reservar el caldo. En una cazuela de barro freír la cebolla picadita, añadir el vino blanco y reducir, poner el caldo de las almejas y las lentejas: Cocer al homo (tapado) 30 minutos (a los 25 minutos añadir las almejas con la picada de almendras). Espolvorear con perejil y servir. Compartir

Larpeira Ingredientes Para el pre fermento o biga 120 g de harina de fuerza 90 g de leche (entera o semidesnatada) 10 g de levadura fresca de panadería (o 5 g de levadura seca activa de panadero) Para la masa principal 110 g de leche 130 g de azúcar Ralladura de un limón grande ECO o lavada bien la piel con un cepillito. 150 g de mantequilla 2 huevos grandes o tres medianos. 20 g de levadura fresca de panadería (o 1 sobre de levadura seca activa) 50 ml de anís (o 50 ml de leche) 450 g de de harina de fuerza (o de Gran fuerza) 1 pizca de sal Para la terminación Huevo batido para pintar. Azúcar ligeramente humedecido de un par de gotas de anís. Crema pastelera 400 gr de leche entera 170 gr de nata (puedes sustituirla por leche entera) no importa el porcentaje de materia grasa 130 gr de azúcar La piel de un limón y/o una vaina de vainilla 5 yemas de huevo 58 gr de Maizena Almíbar 150 ml de agua 100 g de azúcar 60 ml de anís (LICOR) Elaboración El día o la noche anterior (o por lo menos 4 horas antes) Prepara el pre fermento. Mezcla todos los ingredientes entre sí, no es necesario que quede ni mucho ni poco amasado, con formes una masa homogénea, es suficiente. Tapa con film transparente y olvídate hasta el día siguiente. Crema pastelera Pon a calentar la leche (reserva medio vaso) y la nata con la piel de limón. Antes que hierva, añade el azúcar y mantén a fuego bajo sin que llegue a ebullición. Retira la piel de limón. Disuelve en un cuenco la Maizena en el medio vaso de leche que habías reservado y añade las yemas batiendo bien con unas varillas y la vas agregando a la mezcla leche-nata, al tiempo que revuelves. Aumenta un poco el fuego (pero poquito) y sin dejar de remover, espera hasta que llegue a ebullición y espese. Apaga el fuego. Viertes la crema en una manga pastelera con una boquilla de 1 mm de diámetro, mejor rizada. Sino, pon la que tengas y si no tienes manga, utiliza una bolsa apta para congelados, le cortas una punta y servir. Deja enfriar hasta el momento de su uso. Masa principal Mezcla la harina, la leche, el anís, el azúcar, la sal, la ralladura de limón y los huevos batidos, y mezcla con una cuchara. Agrega el pre fermento cortado en trozos. Abandonamos la cuchara y comenzamos a amasar a mano dentro del bol y amasaremos unos 5 minutos. Ahora vamos a agregar la levadura y amasaremos 2 minutos y dejaremos un reposo de 10, necesitamos dar tiempo a la masa a que desarrolle el gluten y se vuelva más manejable. Recuperamos la masa y ya sobre la encimera amasaremos 12 minutos y le daremos un reposo de 10 minutos. Recuperamos la masa, la amasamos unos segundos, la estiramos con la punta de los dedos, esparcimos la mantequilla sobre la misma y amasamos hasta integrarla y la dejamos reposar 10 minutos. Recuperamos la masa, amasamos 2 o 3 minutos, comprobamos el punto de amasado, boleamos y procedemos al primer fermento de la masa guardándola en un bol cubierto en un espacio al abrigo de corrientes (puede ser en el interior del microondas) hasta que doble su tamaño, unas 2 horas aprox. Cuando haya fermentado, vuelca la masa en la encimera ligeramente espolvoreada de harina y amasa ligeramente para des gasificarla un poco, cúbrela con un paño, déjala reposar diez minutos. (En este punto y justo antes del formado puedes guardar la masa en la nevera hasta el día siguiente, habrá fermentado bastante, así que la puedes volver a amasar ligeramente y continuar con el paso siguiente) Ha llegado el momento del formado, has de decidir si vas a hacer una sola larpeira o dos. Forra una bandeja de hornear con papel vegetal y coloca encima la larpeira. Con un cuchillo afilado corta en cuadrados o en rombos sin llegar cortar de todo pero conviene que los cortes sean profundos para poder poner bastante crema. Antes de poner la crema, pinta con huevo batido, o después, da lo mismo. Introduce lo más que puedas la boquilla de la crema por los cortes que acabas de hacer en la masa, deberás poder pasar un primer cordón de crema profundo y un segundo cordón por encima. Deja fermentar por segunda vez en un lugar abrigado durante unos 40 minutos más o menos. Enciende el horno con calor arriba-abajo a 190º, Pasado el tiempo de la segunda fermentación pinta con huevo nuevamente y en un pequeño bol vierte 2 o 3 cucharadas de azúcar común y apenas dos o tres gotitas de anís o agua para humedecer ligeramente el azúcar, decora la larpeira con este azúcar. Coloca la larpeira en la segunda guía empezando por abajo, baja a 180º y hornea durante 40 minutos o hasta que la veas doradita. Cuidadito con tu horno, si ves que se pasa de calor, a mitad de cocción cubre con papel de aluminio. Mientras nuestra larpeira se hornea: Ponemos en un cazo el azúcar y el agua del almíbar, llevamos a ebullición y dejamos unos 4 minutos a que espese un poco, agregamos el anís, dejamos un minuto y apagamos el fuego. Retiramos la larpeira del horno, pinchamos la superficie con una brocheta antes de bañar con el almíbar a fin de que absorba mejor, emborrachamos. Pasamos a una rejilla y dejamos enfriar. Pintamos con brillo de gelatina o mermelada de albaricoque diluida con 2 cucharadas de agua (opcional) Servimos. Compartir

Palanqueta Baileys Ingredientes 10 ml de crema irlandesa baileys 1 cucharada de glucosa líquida 450 gr de azúcar 50 ml de agua 15 gr de margarina 1 cucharada de bicarbonato 100 gr de cacahuetes dorados y picados sin sal Elaboración Deposita azúcar, agua, glucosa y baileys para hervirlo a 150ºC. apaga el fuego y mezcla con margarina, bicarbonato y cacahuetes. En una bandeja engrasada vacía la mezcla extiéndela y deja enfriar. Compartir

Espárragos con ensaladilla de verduras Ingredientes 1 kg de espárragos blancos y gruesos 400 gr de patatas nuevas 150 gr de zanahorias pequeñas 150 gr de guisantes, ya desgranados 200 gr de judías verdes 1 yema de huevo ¼ l de aceite de oliva virgen 1 cucharada de vinagre Sal Elaboración Después de haber limpiado bien los espárragos, quietando la parte leñosa del extremo y pelándolos, los cocemos en agua hirviendo con sal durante ½ hora, aproximadamente, o hasta que estén tiernos y los reservamos en el agua para que no se enfríen del todo. Mientras tanto, cocemos en agua con sal las patatas, sin pelar, y todas las demás verduras por separado. A medida que vayan estando cocidas, las escurrimos y las vamos poniendo en una fuente honda. Pelamos las patatas, las partimos en trocitos y las añadimos también. Con la yema de huevo y el aceite, se prepara una mayonesa, la sazonamos con sal y vinagre y agregamos tres o cuatro cucharadas a las verduras, removiendo bien. Colocamos la ensaladilla, fría, en una fuente; la adornamos todo alrededor con los espárragos calientes y la servimos acompañada de la mayonesa restante en una salsera. Compartir

Habas con almejas Ingredientes 1kg de habas 1 trozo de unto Cebolla 1 hoja de laurel Unas arenas de sal Perejil Una cucharada de pimentón Aceite Ajos Pimiento rojo Limón Vino blanco Avecrem Pimienta blanca Una cucharada de harina tostada 1kg de almejas Preparación Ponemos a cocer un kilo de habas con un trozo de unto, media cebolla, una hoja de laurel, unas arenas de sal, una rama de perejil y una cucharada de pimentón dulce. Cuando estén cocidas, les retiramos el agua. En una cacerola hacemos una salsa con un pocillo de aceite, una cebolla, un diente de ajo, medio pimiento rojo, el zumo de un limón, un vaso de vino blanco, una pastilla de Avecrem y una pizca de pimienta blanca cuando la salsa está en su punto, la pasamos por la batidora, añadimos un poco de perejil picado, una cucharada de harina tostada y un kilo de almejas para que abran dentro de la salsa. Cuando están abiertas, echamos todo sobre las habas, dejamos dar un hervor y servimos. Compartir

Crema pastelera Ingredientes 500 ml de leche fresca 200 gr de azúcar 10 gr de maicena 4 yemas 5 ml de vainilla Elaboración Poner en una olla la leche junto con la mitad de azúcar hasta entibiar. Aparte mezclar las yemas, con la maicena, la vainilla y el resto del azúcar. Agregar la mezcla a la olla y remover hasta cocinar la maicena sin que se formen grumos. Una vez espesa, retirar del fuego. Dejar enfriar antes de usar. Se puede agregar 200gr de chocolate fundido para obtener una crema pastelera de chocolate Compartir

Tortitas mexicanas Ingredientes 4 tortitas mexicanas medianas 1 paquete de jamón cocido 1 paquete de queso Edam Hojas de rúcula para decorar Preparación Extiende las tortitas sobre una fuente, cúbrelas con lonchas de jamón y de queso, y enróllalas sobre sí mismas para formar cuatro rollitos. Precalienta el horno a 200ºC y dora las tortitas durante 5 minutos o hasta que veas que comienza a fundirse ligeramente el queso. Retira del horno, corta las toritas en trozos y decóralas con una hoja de rúcula por encima. Sirve recién hechas. Compartir

Tarta de Santiago Ingredientes para 6 personas Para la masa: 1 huevo 125 g de harina 125 g de azúcar 1 cucharadita de canela en polvo Para el relleno: 500g de almendras peladas 500g de azúcar 8 huevos 1 cucharadita de canela en polvo 1 ralladura de un limón Mantequilla Azúcar lustre Preparación: En un recipiente, amplio batir el huevo con una cucharada de agua, la canela y el azúcar. Agregar la harina progresivamente mientras se sigue batiendo hasta obtener una masa fina. Poner la masa encima de la mesa y estirarla con un rodillo, dejándola muy delgada. Forrar un molde engrasado con la masa y agregarle el resto de los ingredientes que previamente hemos mezclado. Cocer a horno medio más o menos 170ºC hasta que esté hecha. Compartir

Salsa de alcaparras Añadir mantequilla y alcaparras a las salsas Bastarda o Velouté. Compartir

Bizcochuelo se le llama al batido clásico de huevos enteros. El genoise o genové francés. Esta palabra [bizcochuelo] proviene de la palabra biscuit que quiere decir dos veces cocido aunque en este caso se cocina solo una vez. El llamado biscuit clásico es aquel que una vez cocido y frío se corta en tiras largas y se lleva a secar en el horno. De allí el nombre biscuit porque lleva doble cocción. Bizcochuelo, genoise o genove. Para que un bizcochuelo salga bien se deben seguir ciertas normas. Estas normas una vez cumplidas son las que determinan que la preparación culmine con éxito. Primero se prepara la mise en place con todos los elementos que vamos a utilizar para su confección. Tomamos el molde elegido y pincelamos con manteca y enharinamos todo el borde. La base se forra con papel blanco (papel manteca, sulfito, panadería) sin enmantecar. Un verdadero bizcochuelo lleva tres ingredientes, huevos, azúcar y harina. Los tres ingredientes deben pesar lo mismo y la harina ideal es la más refinada (conociéndose en muchos países como cuatro ceros). Los huevos deben ser frescos y estar a temperatura ambiente lo que permite incorporar mayor cantidad de aire durante el batido. Se empieza con el batido clásico de los huevos con el azúcar. Luego de aproximadamente 10 o 15 minutos de batido los huevos habrán triplicado el volumen y logrado punto letra o punto cinta. Punto letra. Se puede definir este punto como aquel que una vez pasado cierto periodo de tiempo batiendo huevos y azúcar al levantar las espátulas el excedente de masa que queda depositada en ellas cae formando dibujos que quedan marcados sobre la superficie de la preparación sin deformarse. Para ver la foto que representa el punto letra o punto cinta hacer click aquí:[articulo:28] Luego se incorpora la harina tamizada dos veces. La primera vez se tamiza y se coloca en un bol y la segunda vez se tamiza directamente sobre la preparación y se va incorporando en dos o tres etapas en forma envolvente para que no baje el batido y éste quede alto y esponjoso. Una vez incorporada la harina se vuelca toda la preparación, desde lo alto sobre la tortera. Se lleva a un horno preferentemente entre suave y moderado 170º o 180º para que el bizcochuelo se vaya cocinando en forma lenta permitiéndole crecer sin apuros y terminar con una cocción perfecta. Una vez colocado en el horno no se abre hasta 20 minutos después para no correr el riesgo que baje de golpe. Un bizcochuelo de 6 huevos demora en cocinarse entre 40 o 45 minutos y nos damos cuenta por el color dorado y por los bordes que se contraen un poco separándose del molde. O con un palito de brochette que se hunde en el centro y éste debe salir bien seco. Algunas causas de porqué un bizcochuelo no sale bien. Cuando los huevos se baten en exceso éstos se ponen brillosos y la preparación pierde el volumen obtenido, cayendo toda la estructura aireada y aumentada que habíamos logrado. Una vez cocido, éste queda bajo, apelmazado ya que las burbujas de aire disminuyeron por el sobre-batido. Cuando el bizcochuelo en su parte exterior se ve alto y esponjoso pero al cortarlo se notan grumos es porque se incorporó mal la harina habiéndose realizado los movimientos envolventes en forma incorrecta. Cuando una vez cocido se forma un volcán con rajaduras el motivo es una cantidad excesiva de azúcar y un horno muy caliente. Compartir

Hígado al estilo campestre 500 g de hígado de ternera en filetes 2 cebollas 4 manzanas 1 cucharada de perejil 1 vaso de caldo de pollo 1 cucharadita de hierbas aromáticas pimienta negra recién molida aceite sal Elaboración Pelar y cortar las cebollas en aros y quitar el corazón de las manzanas y cortar en medias lunas. En una sartén con aceite sofreír lo cebolla hasta que adquiera color (7 minutos) y agregar las hierbas aromáticas. Cubrir el fondo de una cazuela con un tercio de las cebollas, colocar la mitad de los filetes de hígado, salpimentar al gusto, cubrir con la cebolla y el hígado restante y finalizar con una capa de manzanas. Verter el caldo, dejar cocer a fuego lento durante 20 minutos, espolvorear con el perejil y servir bien caliente. Compartir

Hamburguesas vegetales Ingredientes 200 g de sémola 100 g de espinacas 1 zanahoria grande 2 huevos 1l de leche Queso rallado Nuez moscada Un poco de mantequilla Sal Elaboración Pela la zanahoria, trocéala, cuécela haz el puré. Reserva ambos. Pon a calentar la leche con una pizca de sal y , en cuanto rompa a hervir, echa la sémola a puñados y déjala cocer unos 15 minutos a fuego medio. Añade luego los huevos enteros, la nuez moscada, un poco de queso rallado y un poco de mantequilla. Revuelve bien esta mezcla, déjala un minuto más, retírala del fuego y divídela en dos partes. Añade el puré de zanahoria a una de ellas y el de espinacas a la otra. Extiende ambas mezclas (procura que te queden de un grosor de 1 cm o 1,5 cm) y luego, ayudándote de un vaso, consigue la forma redonda de las hamburguesas. Colócalas en un recipiente de horno por debajo y encima de cada una un poco de mantequilla, espolvoréalas bien con queso rallado y gratínalas durante 15 minutos a 220°C. Compartir

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Rollos de col con champiñones y lentejas Ingredientes para 4 personas 8 hojas grandes de col 3 cucharadas de perejil picado 4 quesitos 8 cucharadas de tomate frito casero ½ de pimentón dulce 4 de aceite de oliva 200 cl. de caldo de verdura Sal 1 cucharada de vinagre 4 de aceite 2 cebolletas 100 g de champiñones 1 pimiento verde pequeño 100 g de lentejas cocidas 4 cucharadas de aceite pimienta molida. Preparación: Cuece la col en agua con sal y vinagre durante 5 minutos. Mezcla el perejil con los quesitos, el tomate, la sal, la pimienta y el pimentón. Coloca las hojas de dos en dos, rellénalas con esta mezcla y enróllalas (fíjalas con un palillo). Dora los rollitos, cúbrelos con el caldo y deja cocer 15 minutos. Trocea los champiñones, el pimiento y la cebolla. Sofríe estos dos últimos y añade después los champiñones y las lentejas. Sofríe 5 minutos más. Viértelo todo sobre los rollitos de col y cuece otros cinco minutos. Compartir

Brochetas de gambas Ingredientes 6 gambas 6 trozos de filete 6 trozos de pimiento verde 6 trozos de bacon 8 rodajas de cebolla 100 g de arroz hervido Un poco de lechuga Preparación Se va colocando en un pincho largo un trozo de filete, uno de gamba previamente hervida y envuelta con el pimiento, un trozo de bacon, otro de filete, otro de gamba, etc. Una vez colocados los ingredientes en el pincho se sazonan con sal y pimienta, y se fríen o se asan a la parrilla. En el plato se coloca un poco de arroz hervido, lechuga, los aros de cebolla y un pincho por persona. Compartir

Tiramisú Ingredientes 500 ml de café expreso fuerte, enfriado 125ml de ron 375 g de vainillas o bizcochuelo cortado en tiras 6 huevos, las claras y yemas separadas 125 gr de azúcar molida 1 kg de mascarpone 250 ml de licor de naranjas 125 gr de chocolate amargo picado 3 cucharadas de cacao amargo Elaboración Tome una fuente ovalada o rectangular de 7-10 cm de profundidad, adecuada para acomodar la mitad de las vainillas o del bizcochuelo en una sola capa. Vierta el café y el ron en un recipiente chato y sumerja la mitad de las vainillas o del bizcochuelo en esta mezcla, remojando ambos lados. Tenga cuidado de que no se desintegren (si las vainillas son muy firmes, absorber el líquido les tomará un poco más de tiempo). Cubra la base de la fuente con las vainillas o el bizcochuelo humedecidos. Reserve el sobrante de la mezcla de café y ron. Coloque las yemas de huevo en un bol y bata hasta que tomen un color amarillo pálido. Agrégueles todo el azúcar menos una cucharada, el queso y el licor y bata hasta que se mezclen bien. En otro bol, bata las claras de huevo hasta que estén espumosas, pero no duras, Agregue el resto del azúcar y bata hasta que estén duras, pero no secas (si las claras se baten en exceso, comenzará a ponerse líquidas en el fondo del bol). Vierta las claras en la mezcla de queso y yemas. Vierta la mitad de la mezcla de queso sobre las vainillas o el bizcochuelo. Cubra con el chocolate picado, Remoje las restantes vainillas o bizcochuelo y ubíquelas en otra capa sobre el chocolate. Mezcle el sobrante de café y ron con el resto de la mezcla de queso y viértala sobre las vainillas. Espolvoree con el cacao, cubra y refrigere 8 horas o toda una noche o congele durante 2 o 3 horas antes de servir. Compartir

Pisto de verduras Ingredientes 1 cebolleta picada 1 pimiento morrón rojo 1 pimiento verde 3 cucharadas de aceite de oliva 1 calabacín 1 berenjena sin pelar 1 tomate fresco 4 cucharadas de salsa de tomate Perejil Sal Azúcar Elaboración Pon a pochar la cebolleta y los pimientos en una cazuela amplia, puesta a fuego medio con dos cucharadas de aceite de oliva. Echa una pizca de sal. Pasados 10 minutos, vuelca el calabacín, la berenjena, el tomate (todo cortado en dados), una cucharada de aceite y una pizca de sal y azúcar. Sin tapar, deja que la verdura se rehogue a fuego medio 30 minutos. Soltará un jugo que se irá evaporando. Este pisto puede completarse con una ración de carne o pescado a la plancha o bien un huevo frito. Otra opción es añadir unos huevos batidos al pisto. También puedes añadir unos dados de jamón, rehogándolos al principio con la cebolleta y los pimientos. Se puede servir con unas lonchas muy finas de jamón pasadas unos segundos por la sartén. Compartir

Puerros con vinagreta y frutos secos Ingredientes para 4 personas 1 y ½ kg de puerros. Vinagreta: 30 g de pistachos pelados 30 g de cacahuetes pelados 30 g de anacardos 1 cucharadita de curry 2 huevos duros picados 2 cucharadas de semillas de sésamo (optativo) 6 de aceite de oliva 1 de zumo de limón Sal Preparación: Quita los extremos y la primera capa de los puerros y trocéalos. Cuécelos al vapor o en agua con sal durante 15 minutos. Si utilizas el microondas, rocíalos con 2 cucharadas de agua y tenlos 6 minutos. Mezcla el zumo de limón con el aceite y la sal, y échalo sobre la verdura. Machaca los frutos secos y fríelos junto con el curry. Añade los huevos y vierte la mezcla sobre los puerros. Compartir

Brochetas de bogavante con col y sopa Ingredientes para 6 personas 2 bogavantes cocidos 1 bote de sopa de bogavante 6 hojas de col 5 cl. de nata Unas ramas de perejil Aceite de oliva Sal Pimienta Palitos largos de madera Elaboración Limpia y parte la carne de las colas en rodajas. Retira la de las pinzas y rocíala con aceite, perejil, pimienta y sal. Retira varias hojas del centro del repollo y hiérvelas tres minutos. Aligera la sopa, añadiendo una vez y media su volumen en agua. Hiérvela y añade la nata. Emulsiónala. Parte las hojas de repollo en pequeños cuadrados y envuelve las rodajas de bogavante. Reparte la carne desmenuzada en los boles, añade la sopa y sumerge las brochetas. Compartir